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quelle est la bonne température pour servir le vin rouge
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Que ce soit pour manger au restaurant ou cuisiner à la maison, les pescatariens ont régulièrement l'embarras du choix. Non seulement il existe une grande diversité d'espèces, mais le poisson est un ingrédient polyvalent qui peut être cuit de différentes manières - et même apprécié cru.
Cela signifie que vous trouverez une gamme de raisins et de styles de vin qui se marieront avec le poisson. La tradition veut que vous alliez toujours le vin blanc avec du poisson, mais dans certains cas le vin rouge peut faire un accord idéal - tout comme le rosé. Tout dépend du type de poisson que vous mangez et de la façon dont il est préparé.
La texture et la saveur sont la clé ici. Les poissons peuvent être divisés en quatre groupes:
- Poisson doux maigre et feuilleté - plie, sole, perche
- Poisson de texture moyenne - truite, bar, aiglefin, morue
- Poisson charnu - saumon, thon, lotte, espadon
- Poisson au goût prononcé - hareng, maquereau, sardines, anchois
Au sein de ces groupes, il existe des directives générales. Les filets de poisson blanc délicats ont besoin d'un vin blanc plus léger Pinot Grigio /Pinot Gris, Albariño ou Grüner Veltiner . Pendant ce temps, les poissons plus charnus comme le thon peuvent résister à des saveurs plus robustes telles que Chardonnay boisé , Viognier ou rosé .
Mais la façon dont un poisson est cuit - griller, cuire au four, frire ou au barbecue - vous aidera à affiner votre choix de vin. Il en sera de même pour les autres ingrédients du plat. Par exemple, le poisson servi avec une sauce crémeuse aura besoin d'un vin à forte acidité pour nettoyer le palais entre les bouchées. Les plats de poisson épicés demandent un vin avec une certaine douceur pour équilibrer la chaleur des épices.
Filets de poisson blancs et feuilletés
Les poissons délicats et au goût doux, comme la plie, la sole et le tilapia peuvent être préparés rapidement et facilement par grillage ou cuisson, et simplement servis avec du citron et des herbes. Blancs italiens sont un match naturel. En plus du toujours populaire Pinot Grigio, recherchez des raisins tels que Vermentino, Fiano et Grillo, qui donnent des vins frais et citronnés. Les blancs d'île de Sicile et de Sardaigne ont parfois une saveur fraîche et salée qui convient également aux poissons simplement grillés.
D'une manière générale, les blancs des régions viticoles côtières sont une valeur sûre avec le poisson. Pensez au portugais Vinho Verde, avec le Raisin Alvarinho, ou son cousin espagnol Albariño de Rías Baixas. Grec Assyrtiko, en particulier de l'île de Santorinest un autre excellent choix.
Les vins comme Assyrtiko, à forte acidité naturelle, se marient bien avec des poissons blancs délicats en sauce crémeuse ou cuits au beurre. Un Chardonnay non boisé, tel que Chablis est un choix fiable, donc trop sec Muscadet de la vallée de la Loire - qui est également l'un des accords classiques pour les huîtres et autres fruits de mer.
En parlant d'allumettes classiques, un bon, subtilement boisé Bourgogne blanc se marie parfaitement avec la sole au citron grillée ou la sole de Douvres meuniestre (frit au beurre avec un saupoudrage de farine).
Poisson blanc texturé
Les habitants de l'océan comme la morue, le flétan, l'aiglefin et le bar peuvent également être classés dans la catégorie des poissons blancs floconneux, mais avec des flocons plus gros et une texture plus robuste, ils ont tendance à être utilisés dans des plats avec des sauces plus riches, des épices et des herbes au goût prononcé.
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Cela signifie que vous pouvez opter pour un vin blanc plus robuste, peut-être avec un certain âge en chêne ou en bouteille. Essayez des styles tels que la Rioja blanche vieillie ou la vallée de la Loire Chenin Blanc .
Exotique, épicé Alsace blancs à base de Riesling, Gewurztraminer et Pinot Gris , éventuellement avec une touche de sucre résiduel, se mariera bien avec les plats de poisson blanc texturé aux épices asiatiques. De même pour épicé tacos au poisson choisissez un Grüner Veltliner autrichien aromatique ou un riesling allemand - encore une fois avec une touche de douceur pour tempérer les épices. Alors que le ceviche, le plat sud-américain vibrant de poisson cru mariné dans du jus d'agrumes, se mariera bien avec les torrontés argentins ou le sauvignon blanc chilien.
Les herbes comme l'aneth, l'estragon, le persil, la ciboulette, la marjolaine et la citronnelle se marient particulièrement bien avec le poisson. Les plats de poisson aux herbes demandent des vins qui complètent ces saveurs avec leurs propres notes d'herbes vibrantes. Sauvignon Blanc - soit des versions fraîches et piquantes de Nouvelle-Zélande ou des styles herbacés plus restreints de la Loire Valley - fait une option fiable.
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Si votre morue ou votre haddock est frit dans une pâte - que ce soit un tempura japonais léger ou le poisson-frites classique - recherchez un blanc frais et sec avec une acidité élevée pour contrer le gras. Encore une fois Alvarinho / Albariño ou un sauvignon blanc croquant du Chili ou de Nouvelle-Zélande fonctionnera bien. Mais la combinaison vraiment gagnante avec le poisson frit est un pétillant sec, car la combinaison de bulles et d'une acidité élevée coupe sans effort la pâte. Un champagne blanc de blancs coche parfaitement la case pour un choix décadent, mais vous trouverez cierges blancs du monde entier à une variété de prix.
Poisson charnu et rose
Lorsque vous associez des vins avec du poisson à la texture plus charnue - comme l'espadon ou la lotte - ainsi qu'avec des poissons à chair rose comme le thon et le saumon, la gamme de styles parmi lesquels choisir augmente, car les rosés et les rouges plus clairs fonctionnent souvent. mieux que les blancs.
Par exemple, un Nouveau Monde Pinot Noir se marierait aussi bien avec le thon poêlé ou le saumon poêlé. Sécher rosés se marient particulièrement bien avec toutes sortes de plats de saumon - et vous n’avez pas besoin de vous en tenir aux vins tranquilles. Essayez le rosé pétillant au saumon fumé, la texture des bulles fait un contraste brillant avec le gras moelleux du poisson. Un champagne rosé fruité peut même résister aux saveurs grillées de saumon grillé .
Comme toujours, la règle d’or est de ne pas penser uniquement au poisson lui-même, mais aussi à la manière dont il est cuit et aux ingrédients avec lesquels il est servi. Les raisins et les styles tels que le chardonnay, le sauvignon blanc, le riesling, le pinot gris, le manzanilla Sherry, le pinot noir et le mousseux anglais font partie des nombreuses options pour accord avec du saumon selon le plat.
Les accords avec les plats de thon sont également polyvalents. Les rouges juteux comme le Beaujolais ou le Chinon, le Zweigelt autrichien, le Cerasuolo di Vittoria sous-estimé en Italie, Tour ou Valpolicella, s'accordera avec le thon grillé, poêlé et grillé. Mais le ceviche de thon ou le carpaccio demandent des blancs d'agrumes croquants comme le Picpoul de Pinet ou le Chardonnay de climat frais.
Le thon cru et le saumon sont bien sûr, également des ingrédients populaires dans Sushi ,avec des allumettes comprenant des blancs minéraux secs, du Koshu, du Pinot Noir, du Brunello et de la Bourgogne, selon le style.
Les poissons charnus figurent souvent dans la cuisine indienne plus épicée - avec des plats tels que lotte grillée au tandoor -ainsi que Currys des Caraïbes et thaïlandais. Ici, la combinaison des épices et de la chaleur du plat est aussi importante que la texture et la saveur du poisson, alors concentrez-vous sur styles de vin qui fonctionnent avec des plats épicés .
Poisson aux saveurs fortes
Les poissons gras tels que le maquereau, le hareng et la sardine portent des saveurs intenses de la mer et ont besoin d'un vin vif et vivifiant pour correspondre. Il y a beaucoup de blanc (Vinho Verde du Portugal), de rosé ( Provence ) et rouges (vins à base de Gamay qui peuvent être servis frais pour plus de morsure).
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Le poisson fortement aromatisé est souvent simplement cuit - après tout, il n'a pas besoin de beaucoup d'aide pour rehausser son goût - sur le gril ou le barbecue et servi simplement avec un filet de citron ou d'herbes. Essayer barbecue sardines avec de l'albariño minéral, des agrumes Picpoul de Pinet ou du Sauvignon Blanc.
Les anchois méditerranéens frais à la tapas sont un délice avec les blancs ibériques: Alvarinho, Albariño, Verdejo, Txakoli et fino salé ou manzanilla Sherry. Les anchois séchés, souvent utilisés comme garniture de pizza ou avec des sauces pour pâtes à base de tomates comme la puttanesca punchy, demandent un rouge léger et juteux. L'Italie Bardolino et Valpolicella sont un bon choix, tout comme les rouges espagnols fabriqués à partir du cépage Mencía.
