De la Champagne à la Ribolla Gialla, il existe de nombreuses options pour associer les vins au homard. Crédit: Photo de Louis Hansel sur Unsplash.com
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Vins au homard en un coup d'œil
Essayez :
- Champagne millésimé , en particulier le blanc des blancs
- Rosé pétillant , méthode traditionnelle
- Chardonnay - Pensez à Chablis non boisé pour des plats plus frais ou un vin légèrement boisé s'il y a une sauce au beurre impliquée
- Soave Classico
- Valtellina verte
- Expérimenter avec Ribolla Gialla , Vin vert ou vins rouges légers.
Éviter :
- Les grands rouges tanniques ne vous rendront pas service ici
Il est à peine croyable de penser que les homards étaient appelés «cafards de la mer». Cette nourriture autrefois humble a été remodelée en mets raffiné dans le 20eCentury, dans un conte semblable à celui de Huîtres.
La fraîcheur est sans surprise cruciale pour déguster le homard, selon le chef Michel Roux Jr, qui a déjà écrit sur Decanter.com qu ’« il est important que vous commenciez par un homard vivant »lors de la préparation d’un repas.
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En ce qui concerne le vin, le homard peut être un client compliqué. Sa viande est connue pour être relativement charnue et légèrement sucrée, mais le homard peut également arriver dans votre assiette sous plusieurs formes, du thermidor aux rouleaux de homard.
Conseils généraux
«Le meilleur conseil que je puisse donner est d’associer un vin qui n’éclipsera pas la saveur du homard», a déclaré Chris Gaither, sommelier et associé chez Bar à vin non greffé à San Francisco.
Cela signifie 'pas de rouges lourds et tanniques, ce qui pourrait potentiellement créer des saveurs étranges à partir de la combinaison avec le homard', a-t-il déclaré.
«Une chose qui reste une constante est d'avoir des vins avec un milieu de bouche de fruits mûrs pour correspondre au caractère sucré du homard», a déclaré Kelvin McCabe, chef sommelier du groupe de restaurants du chef Adam Handling, y compris le Frog à Covent Garden à Londres.
Champagne et vins effervescents de méthode traditionnelle
«L'un de mes styles préférés avec le homard est le champagne blanc de blancs, en particulier une mise en bouteille millésimée d'un grand producteur, comme le Pierre Moncuit 2006», a déclaré Gaither.
Un champagne riche non millésimé avec une bonne quantité de vin de réserve, comme le Brut Reserve de Charles Heidsieck, «ajoute également du volume et de la complexité», a-t-il déclaré.
McCabe a déclaré: «Nous avons un homard mariné au gras Wagyu au menu du Frog by Adam Handling, que j’ai associé au Taittinger Comte 2006 qui a un style voluptueux et grillé.»
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Le mousseux peut également être un gagnant avec des rouleaux de homard, selon Mario Sposito, directeur des vins du Bedales of Borough et du bar à vin et cuisine Bob’s Lobster à Londres.
La méthode traditionnelle pétillante, blanche ou rosée, serait le premier choix de Sposito avec des rouleaux de homard et d'écrevisses. 'Vous avez besoin d'un vin avec force et élégance, capable de rehausser l'harmonie décadente de la viande de homard, de la mayonnaise et du pain brioché avec une étreinte rafraîchissante, mais crémeuse et douce', a-t-il déclaré.
Vins blancs: du Chardonnay à la Ribolla Gialla
Le chardonnay est un classique, mais pensez aux niveaux de chêne. «Un homard grillé au beurre se marie bien avec des blancs riches et riches en fruits comme un chardonnay australien ou californien», a déclaré McCabe.
«Pour un homard plus léger et cuit à la vapeur, j'associe des blancs minéraux, généralement avec une influence côtière qui a une certaine salinité qui prend en compte les douces notes de mer umami du homard.»
Gaither a déclaré que Chablis, en particulier au niveau du premier cru, offre une grande complexité, mais il a également suggéré de se diversifier.
«J’adore aussi le Smaragd Grüner Veltliner de la Wachau en Autriche, en particulier pour le homard cuit à la vapeur avec du beurre et des herbes. Les saveurs fraîches rehaussent vraiment la richesse de la chair de homard. Je suis un grand fan de Knoll 2016 ou d'Alzinger 2016. »
Amanda McCrossin, directrice des vins au restaurant Press à Napa Valley, a également proposé une touche sur le thème du Chardonnay.
«Bien que le chardonnay soit souvent la réponse évidente dans une situation de homard, je trouve que ce n’est pas toujours le plus polyvalent», a-t-elle déclaré.
«Le combiner à la place avec quelques autres cépages que vous pourriez trouver en Italie, tels que Tocai Friulano et Ribolla Gialla, peut fournir le facteur« flux et reflux »nécessaire pour tempérer à peu près n'importe quelle situation.»
Il y a une petite quantité de Ribolla Gialla qui pousse dans la Napa Valley. Dans la liste des restaurants de la presse, McCrossin a mis en évidence le label «Annia», qui est un mélange de Ribolla Gialla, de Tocai Friulano et d'une petite quantité de Chardonnay de la cave Massican voisine de Dan Petroski, à associer avec du homard servi frais ou poché au beurre.
Fidèle au thème des polyvalents polyvalents, Romeo Bisacchi, sommelier en chef chez Caractère à Notting Hill à Londres, a déclaré que les Italiens Soave Classico et Fiano di Avellino méritaient d'être recherchés. .
«Essayez d’opter pour quelque chose d’un peu sec et léger avec une légère touche de minéralité», a déclaré Bisacchi, soulignant le Soave Classico ‘La Rocca’ de Pieropan comme un bon exemple.
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Et les vins rouges?
Des styles plus légers de rouges peuvent fonctionner, selon Gaither, McCabe et Sposito.
«Évitez les vins tanniques ou fortement boisés, mais gardez un œil sur les expériences, un rouge léger, délicat et élégant pourrait être une grande surprise», a déclaré Sposito.
Gaither a ajouté: «Pour un rouge, essayez quelque chose d’alpin, comme un Poulsard ou un Trousseau (Desire Petit) du Jura en France.»
Vous pouvez en savoir plus sur les raisons pour lesquelles le vin rouge avec des plats de poisson n'est pas une zone interdite totale dans cet article de Matthieu Longuère MS of Le Cordon Bleu London.
