Tortellini de homard et médaillons avec un condiment de persil et une sauce bisque r nPour 4 personnes en plat principal ou jusqu'à 8 personnes en entrée r n r n t 1 kg de homard (ou 2 h...

• Poisson
• Points forts
• Plat principal
• Michel Roux
• Recettes
• Entrée

J'adore le homard, c'est un ingrédient si spécial et parfait pour les célébrations. Je savoure toujours chaque bouchée. C'est une délicieuse entrée qui impressionnera certainement vos invités. Comme le homard est un ingrédient luxueux, il est important que vous l'utilisiez entièrement. Aucun gaspillage autorisé. Il est également important que vous commenciez avec un homard vivant. S'il est un peu faible ou déjà mort, il peut ne pas cuire correctement.

Pour 4 personnes en repas principal ou jusqu'à 8 personnes en entrée

• 1kg de homard (ou 2x 600g de homards)
• 1 échalote finement hachée
• ¼ bouquet de persil
• 2 cuillères à soupe. huile d'olive
• Une goutte de tabasco
• Sel et poivre

Pour le condiment:

• 1 bouquet de persil
• 1 anchois salé
• 1 cuillère à café le vinaigre
• 2 cuillères à soupe. huile d'olive

Pour la bisque:

• 2 tasses de bouillon de poisson ou d'eau
• 2 cuillères à soupe. Cognac
• 2 cuillères à soupe. le beurre
• 1 branche de céleri grossièrement hachée
• ½ échalote hachée grossièrement
• 2 tomates hachées
• 1 gousse d'ail écrasée

Pour la pâte à pâtes:

• 7 jaunes d'oeufs
• 300g de farine «00»
• 2g de sel
• 1 cuillère à soupe. d'eau si besoin

Méthode :

1. Dans un grand bol, ajoutez la farine, le sel et les jaunes d'œufs. Mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte élastique. Vous devrez peut-être ajouter une cuillère à soupe d'eau pour vous aider à vous agenouiller correctement.
2. Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
3. Remplissez une grande cocotte avec de l'eau, du sel de mer, du thym et une feuille de laurier. Portez l'eau à ébullition. Laissez les élastiques sur les pinces du homard juste avant de les plonger dans le pot. Placez le homard dans la tête de l'eau en premier. Placer un couvercle sur la cocotte et cuire 8 minutes (pour un homard de 1kg).
4. Retirer de la poêle et laisser refroidir sur le côté. Une fois le homard refroidi, vous devez le décortiquer en trois sections: la queue, les jointures et les pinces. Laissez la queue de côté avec un vêtement mouillé sur le dessus pour garder l'humidité. Conservez toute la carcasse pour faire la bisque.
5. La viande de griffe et de jarret doit être déchiquetée afin de faire la garniture de tortellini.
6. Faites cuire l'échalote finement hachée dans une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Une fois refroidi, ajouter dans un bol à mélanger avec les pinces de homard râpées et le persil finement haché. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre, une goutte de tabasco et mélanger la chair avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
7. En utilisant la paume de vos mains, étalez de petites boules d'environ 2 cm de large. Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt avec la pâte à pâtes.
8. Etalez votre pâte à pâtes aussi finement que possible (il est beaucoup plus facile d'utiliser un rouleau à pâtes si vous en avez un) la pâte vous combattra et rebondira mais continuez jusqu'à ce qu'elle soit épaisse de 2 millimètres.
9. Une fois que vous avez une longue bande de pâte à pâtes, placez les boules de farce espacées de 6 à 8 centimètres. Découpez en carrés et badigeonnez la pâte avec un peu d'eau avant de la replier en diagonale. Scellez fermement chaque triangle avec vos doigts. Ensuite, avec la pointe du triangle face à vous, rapprochez les deux autres bords en un cercle et pressez-les ensemble pour former une forme de tortellini.
10. Écrasez les carcasses de homard avec le fond d'une casserole pour obtenir de petits morceaux. Faites-les saisir dans une grande casserole à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
11. Ajoutez ensuite quelques cuillères à soupe de beurre et faites griller les carcasses. Une fois que le beurre commence à mousser, ajoutez le céleri, l'échalote et la gousse d'ail grossièrement hachés. Lorsque les légumes sont tendres, incorporer les tomates en dés. Déglacez la poêle au Cognac et ajoutez le fumet de poisson et laissez mijoter pendant 25 minutes.
12. Filtrer, en vous assurant de récupérer le maximum de bisque en pressant les carcasses. Vous devrez peut-être réduire la bisque encore 5 minutes pour obtenir la bonne consistance.
13. Dans un mixeur, ajoutez le persil, l'anchois, l'huile d'olive et assaisonnez au goût. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte délicieuse.
14. Faites cuire les tortellini pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée avant de les filtrer soigneusement. Si besoin, réchauffez le homard dans la bisque en veillant à ne pas trop cuire.
15. Assemblez les beaux morceaux de homard à côté des morceaux de tortellini et arrosez délicatement la bisque sur le dessus.

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Bien que le rosé soit un accord inhabituel avec les crustacés, je vous propose d'essayer le Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 du Bandol Région. Ce rosé biologique a une saveur exotique complète parfaite pour ce plat propre et moderne. Excellent rapport qualité / prix.

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L'utilisation d'un ingrédient luxueux vous donne une bonne raison de vous éclabousser d'un beau vin. UNE Meursault du célèbre Louis Jadot fera des merveilles avec ce plat. C'est la quintessence d'un chardonnay bourguignon.

Vins à boire avec tortellini de homard et médaillons de Michel Roux Jr.

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