Barils de Tawny Port Crédit: James Osmond Photography / Alamy Stock Photo
Le porto vintage est souvent considéré comme le plus aristocratique des vins. Mais RICHARD MAYSON soutient qu'un fauve de 20 ans peut offrir un plus grand plaisir de boire global.
Chaque grand vin est élaboré dans le vignoble - à une exception notable près. Un grand porto fauve est également préparé dans la salle de dégustation.
Les vins mis de côté pour faire partie de cette chaîne de vieux tawnies sont choisis parmi les meilleurs ports, généralement après avoir constitué le mélange ou le lot de millésime ou de quinta de millésime potentiel. Les vins de base, destinés à évoluer vers des tawnies gracieux et mûrs, allient stature à l'élégance et à la finesse.
L'un des vins les plus gracieux, le porto fauve se présente sous un nombre déconcertant de formes différentes et possède sa propre hiérarchie intégrée. L'apogée, à mon avis, a 20 ans. Il représente la quintessence de l'équilibre et de l'équilibre, combinant la primauté des fruits fins du Douro avec la complexité secondaire résultant du vieillissement en fût. Mais assez de sexage. Car bien que leur style soit totalement différent, je ne suis pas le seul à classer les meilleurs jeunes de 20 ans aussi bien que les meilleurs ports vintage.
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Burmester, Fonseca, Niepoort, Noval, Sandeman, Taylor et Ramos Pinto produisent tous des tawnies de 20 ans en Premier League. Les expéditeurs portuaires eux-mêmes préfèrent souvent boire un jeune de 20 ans plutôt que du millésime. Le raffinement d'un fauve de 20 ans sied mieux au climat et au tempérament du Douro que les vins plus lourds, vieillis en bouteille, plus à l'aise dans des climats plus frais.
David Guimaraens, le vigneron responsable de l'assemblage de Taylor, lauréat du trophée de 20 ans lors des Decanter World Wine Awards de cette année (ainsi que des vins pour Fonseca, Croft et Delaforce), n'hésite pas à opter pour un fauve de 20 ans comme son port préféré.
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«Le secret d’un bon vin fortifié», dit Guimaraens, «est qu’il doit avoir un goût sucré mais finir sec. C'est la grande différence entre le porto et les autres vins fortifiés sosies.
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«Le secret d’un bon fauve de 20 ans est d’avoir le bon équilibre entre l’âge et la fraîcheur, ce qui rend le vin à la fois buvable et abordable. Les enfants de 10 ans sont gentils, mais 10 ans de plus, c'est super. Vers 30 et 40 ans, l'âge commence à prédominer et il n'y a pas beaucoup de flexibilité pour se fondre dans la fraîcheur. Le fauve de vingt ans a juste le bon équilibre. »
Charles Symington, vigneron de sa société familiale qui comprend notamment Dow, Graham et Warre, est d'accord.
«Un jeune de vingt ans a de l’âge, mais il a aussi le meilleur équilibre», dit-il. «C’est proche de l’idéal. Il a déjà le pouvoir de l'âge, mais il n'est pas dominé par l'âge comme beaucoup de 30 et 40 ans. Un enfant de 10 ans, c'est bien si vous aimez un style plus axé sur les fruits, mais le niveau de complexité chez un jeune de 20 ans est beaucoup plus élevé. »
Alors, où se situent les différents ports âgés dans la pyramide des ports fauves? À partir du pied, il y a le soi-disant «fauve» qui n'est guère plus que du rubis atténué, dont la plupart est expédié en France. Au niveau suivant, il y a une catégorie appelée «reserva», définie par l’Institut du vin de Porto et du Douro (IVDP) comme «un vin de bonne qualité obtenu en mélangeant des vins d’âges différents qui produisent un vin à l’arôme et à la saveur complexes». Dans la pratique, la plupart de ces vins sont des rubis de première qualité comme la réserve spéciale de Cockburn ou Warre’s Warrior. Mais il existe un certain nombre de vins comme la Doña Antónia Reserve de Ferreira ou la Graham’s Finest Reserve qui sont tous deux vieillis en bois afin que les vins prennent les caractéristiques d'un jeune fauve.
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Ensuite, il y a la catégorie relativement nouvelle de réserve fauve, créée pour les vins qui ont passé au moins sept ans dans le bois. Les exemples sont encore rares, mais surveillez-les comme une bonne introduction abordable au vieux fauve. Niepoort's Senior, aussi bon que n'importe quel autre dans cette catégorie nouvellement définie, existe depuis des années.
Le vrai frisson d'un grand fauve vient de ces vins embouteillés avec une indication d'âge. Quatre sont autorisés: 10, 20, 30 ou 40 ans. Les vins composants utilisés dans l'assemblage des tawnies âgés proviennent principalement de vignobles de qualité A / B du Cima Corgo ou du Douro Superior, mais il existe un certain nombre de propriétés dans le Baixo Corgo telles que Quinta do Vallado et Quinta de Santa Eufemia qui en font beaux tawnies âgés de leurs propres.
Les principaux expéditeurs cherchent à conserver leur propre style de maison, mais c'est le processus de vieillissement qui est d'une importance cruciale pour le style et le caractère d'un port fauve. Dans de petits fûts ou tuyaux de 600 à 640 litres, le vin subit un lent processus d'oxydation et d'estérification au fur et à mesure que la couleur s'estompe et que les esters éthyliques et acétals se développent dans le vin. Pour utiliser le langage local, la formation de ces composants volatils - connus familièrement sous le nom de vinagrinho (petit vinaigre) - est directement influencée par la température ambiante de stockage et le taux d'évaporation.
Un port fauve vieilli dans le Douro vieillit différemment et plus rapidement que celui vieilli dans les conditions plus fraîches de Vila Nova de Gaia où se trouvent la plupart des loges des expéditeurs. Ici, l'évaporation annuelle a tendance à ne pas dépasser 1% ou 2%, alors que dans le Douro, le chiffre est d'environ 3%. Une cinquième unique la fabrication d'un fauve de 10 ans estime qu'en gardant le vin dans le Douro, le processus de vieillissement est accéléré d'environ 30%. Un taux d’évaporation plus élevé permet de concentrer les sucres résiduels naturels et la température plus élevée produit un vin avec une richesse toastée distinctive, connu sous le nom de «cuisson du Douro».
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À condition que le vin ait été bien nourri, une certaine quantité de cuisson au four peut être une caractéristique positive chez un fauve mature. De nombreux expéditeurs utilisent un petit composant de vin vieilli du Douro dans leurs vieux tawnies.
Le soutirage joue également un rôle important dans le développement d'un fauve et permet à la salle de dégustation de suivre régulièrement le caractère et l'évolution de chaque pipe. La dégustation et l'assemblage du porto fauve est un processus continu, le but étant de produire un vin non seulement conforme au style de la maison, mais cohérent dans le temps.
Les vins mis de côté au départ sont souvent marqués par l'année de la récolte (colheita), mais à mesure que l'expéditeur crée de nouveaux assemblages, suivis d'assemblages d'assemblages, les caractéristiques des différents vins se fondent progressivement dans le style de la maison. Les vins plus légers et à maturation précoce iront vers un fauve de 10 ans, tandis que les vins plus riches et plus structurés sont retenus pour les assemblages plus anciens.
Les stocks de fauves sont généralement tirés par les ventes anticipées et il incombe à l'expéditeur de regarder 40 ans à l'avance afin de fournir la bonne quantité de vin. Niepoort, dont le fauve de 20 ans a remporté une médaille d'argent aux Decanter World Wine Awards de cette année, estime qu'il embouteille l'équivalent d'environ 12 pipes de 20 ans chaque année et seulement trois pipes de 30 ans. Ces stocks doivent être reconstitués régulièrement. Cependant, le lot final fauve peut être composé de 10 à 50 composants différents, avec des vins plus jeunes, plus frais et fruités équilibrant des vins plus âgés et plus mûrs qui ont gagné plus en complexité grâce à un vieillissement prolongé en fût.
Il y a eu une tendance indésirable pour certains tawnies de 20 ans à être gâchés par un excès de `` cuisson du Douro '', une caractéristique qui semble être créditée par le jury de dégustation de l'Institut du vin du port et du Douro, qui doit approuver chaque lot de Tawny. La raison pour laquelle Taylor a obtenu de si bons résultats aux Decanter World Wine Awards était précisément parce que le vin avait un bon équilibre, affichant une fraîcheur et un âge remarquables.
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«Il est parfois plus facile de reconnaître l’âge d’un enfant de 20 ans s’il a une couleur brune et cuit au four. S'il est rouge, il est souvent considéré comme trop jeune », explique Guimaraens. «Notre succès vient du maintien de l’âge moyen mais aussi de l’assemblage de très petites quantités de vin plus jeune qui donne de la vivacité.»
Contrairement au porto millésimé, où la puissance du fruit passe avant tout, le porto fauve est un exercice de mise au point pour aboutir aux vins les plus séduisants et les plus séduisants.
Que rechercher dans un porto Tawny âgé de 20 ans: La couleur doit aller du rouge brique pâle au centre à l'orange-ambre-fauve sur le bord. Les arômes sont parmi les plus séduisants de tous les vins, avec des fruits secs (abricots, figues et une touche de sultane) et des amandes grillées et des noix du Brésil. Le gâteau aux fruits me vient à l'esprit. Le vin doit se soulever dans le verre mais sans le composant volatil perceptible (vinagrinho) que l'on retrouve souvent chez un enfant de 30 ou 40 ans. En bouche, le vin doit être suprêmement raffiné et soyeux avec tous les tanins de jeunesse s'étant estompés. En même temps, le fruit conserve sa fraîcheur et sa vivacité. La douceur est primordiale et un jeune de 20 ans sera toujours un peu plus doux qu'un enfant de 10 ans sans être en aucune façon onctueux. La finale sera nette, fraîche et surtout extrêmement fraîche et vivifiante, une sensation peut-être pas immédiatement associée au vin fortifié.
La deuxième édition, entièrement révisée et mise à jour du livre de Richard Mayson, Port and the Douro, est publiée par Mitchell Beazley, au prix de 20 £.
