Accords vins et huîtres - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Accord mets et vins
Points forts

Les huîtres indigènes sont de retour au menu des restaurants britanniques depuis un mois - et avec les nombreuses façons de les préparer, une variété de vins les accompagne, écrit Matthieu Longuère MS de Le Cordon Bleu London .

Vin aux huîtres: meilleurs matchs

Décortiqué de citron - vin blanc frais et très croquant
Échalotes hachées au vinaigre - très légères, acides, mais fruitées, rouges comme le Gamay
Grillé - avec un champagne bready

Article complet sur la consommation de vin avec des huîtres

Nos huîtres indigènes sont généralement laissées au repos de mai à août pendant leur procréation, et vendues dans les mois avec un «R», de septembre à avril (une règle pour aider nos élèves à mémoriser la saison des huîtres!).

Les huîtres de roche sont plus résistantes que la race indigène et restent disponibles toute l'année, mais dans les mois sans «R», elles sont avec des œufs, et ont donc une texture laiteuse, et un goût un peu plus riche et presque plus gras - ce qui est certainement pas au goût de tout le monde.

Pour cette raison, nous nous concentrerons sur les accords d'huîtres et de vin pour les mois «R», lorsque leur saveur est plus maigre et plus faciles à consommer.

Écaillé

Huîtres sur le bar à Wright Brothers oyster house à Spitalfields, Londres. Crédit: The Wright Brothers

La façon la plus courante de consommer les huîtres est de les éplucher fraîchement, avec un filet de jus de citron. L'acidité des agrumes atténue l'impression salée qui accompagne les huîtres - et lorsque vous ouvrez le mollusque, il dégorge de l'eau. Comme leur jus est très salé, il est généralement jeté et l'huître produira alors plus de jus, moins salé. Lorsqu'il est consommé de cette façon, le vin de choix doit être un blanc frais très croquant, presque vif, qui coupera la texture onctueuse de l'huître et gérera le caractère salé, améliorant ainsi tout l'iode de la mer.

À Le Cordon Bleu London , nous encourageons toujours notre Diplôme en gastronomie et gestion du vin les élèves essaient une grande variété de vins avec chaque plat, car nous voulons qu'ils se concentrent sur l'interaction entre la nourriture et le vin. Comprendre l'importance de cette interaction permet aux étudiants de répondre à tous les goûts de chaque type de client. Je suis toujours fasciné par la façon dont les étudiants, même en petits groupes, sont presque toujours en désaccord lorsqu'on leur demande quel accord mets et vin ils préfèrent. La seule fois où ils étaient tous d'accord, c'était quand les huîtres fraîches et le jus de citron étaient assortis au concentré. 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie from Pierre Luneau-Papin dans le Loire - qui ont coché toutes leurs cases.

Échalotes au vinaigre

Une alternative au citron avec des huîtres fraîches - si vous n'êtes pas du type agrumes, est d'utiliser des échalotes finement hachées dans du vinaigre. Le vin que vous utiliserez pour cette combinaison dépendra de la douceur du vinaigre. Si vous utilisez un vinaigre balsamique vieilli ou celui que nous privilégions, le vinaigre Forum Cabernet Sauvignon de Penedes en Espagne, vous pouvez vous permettre d'être expérimental avec un vin rouge très léger, acide mais fruité comme un jeune Gamay de Touraine d'un bon producteur comme Henry Marionnet. Tant que le vin est servi froid, il est pas tannique du tout, et l'acidité du vinaigre est maîtrisée, rien ne doit vraiment entrer en conflit avec le plat.

Avec des bulles

Si vous recherchez un champagne ou un vin mousseux à déguster avec des huîtres fraîches, je vous recommande un Blanc de Blancs (100% Chardonnay ) ou un avec un faible dosage car ils ont plus d'acidité. Sinon, le jus de citron ou le vinaigre d'échalote risquent de rendre le vin un peu mou car le contraste avec la douceur deviendra plus apparent.

Crépinette

Dans la région bordelaise, en plus du vinaigre de citron ou d'échalote, on vous servira probablement une saucisse grillée d'apparence parcellaire appelée Crépinette, qui est essentiellement composée de saucisse et de persil, roulée dans de la graisse de caul. Cette saucisse a un peu le goût d'une chipolata et vous êtes censé prendre une bouchée de la saucisse avant de manger l'huître, laissant toutes les saveurs interagir les unes avec les autres. La saucisse chaude améliore l'iode dans l'huître, tandis qu'elle donne à la saucisse un goût un peu plus charnu. Vous pouvez donc sélectionner un vin blanc local avec beaucoup plus de fruits, comme le Bordeaux Sauvignon Blanc assemblage à base de Château Thieuley dans le millésime 2015.

Grillé

Les huîtres peuvent également être servies chaudes. Dans ce cas, les huîtres sont ouvertes et blanchies pendant dix secondes. Ils sont ensuite transférés dans les coquilles nettoyées avec une sauce crémeuse au vin blanc qui comprend la «seconde eau» produite par les huîtres. Le plat est ensuite garni de chapelure avant d'être grillé sous le gril. Ce type de préparation est idéal pour un vin mousseux de style Brut avec une bonne quantité de texture comme le Champagne A R Lenoble Intense Brut . Le vin a suffisamment d'acidité pour équilibrer la douceur de la sauce et le croquant de l'huître. Les saveurs bready, noisette et autolytiques du Champagne se marieront parfaitement avec la mie croustillante.

Les huîtres sont un aphrodisiaque reconnu depuis longtemps, ce qui a conduit Casanova à manger 50 huîtres au petit-déjeuner afin de renforcer son endurance. Un argument de vente s'il y en a jamais eu, si vous êtes si enclin!

A propos de Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere est un Master Sommelier basé à Le Cordon Bleu London , une grande école d'arts culinaires, de vins et de management.

Sommelier au Royaume-Uni depuis 1994, il a remporté de nombreux prix et distinctions pour les cartes des vins des établissements pour lesquels il a travaillé: Lucknam Park Country House Hotel, Hôtel du Vin Bristol et La Trompette.

Depuis qu'il a rejoint Le Cordon Bleu en 2013, il a développé le programme complet de l'école Diplôme en vin, gastronomie et gestion un programme unique qui combine la théorie du vin avec un fort accent sur l'apprentissage pratique.

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Parallèlement au diplôme complet, il enseigne également un éventail de cours du soir qui sont détendus, mais studieux, ce qui les rend parfaits pour les débutants comme pour les plus avertis.