Les sushis peuvent travailler avec de nombreux vins, du Pinot au Chablis Crédit: Lavi Perchik sur Unsplash
- Accord mets et vins
- Points forts
Vin avec sushi - Accords à considérer:
- Kai / Shiromi: vins blancs secs et minéraux
- Sunomono / Dashi: Koshu
- Akami: Pinot Noir
- Edomae: Bordeaux, Rioja et Brunello
- Plats de sauce soja: Pinot NZ et Bourgogne
En tant que l’une des cuisines japonaises les plus populaires au monde, les sushis façonnent dans une certaine mesure l’impression du monde sur la cuisine japonaise.
Ce plat artisanal et délicat est généralement préparé avec une petite boule de riz cuit à la vapeur infusé de vinaigre de riz, combiné avec une variété de Neta (ingrédients).
Le «Nagare (flux)»
«Le sushi est conçu pour être dégusté en une seule bouchée», déclare Hiroshi Ishida, meilleur sommelier d'Asie-Océanie à Hong Kong en 2015 et vice-président des Decanter Asia Wine Awards 2019.
«Il ne semble pas judicieux de commander un verre différent chaque fois que vous avez une saveur différente de sushi. Par conséquent, chaque vin doit au moins accompagner de deux à trois plats de sushi. »
Si vous allez dans un restaurant japonais authentique, où les plats de sushi sont fraîchement préparés un par un devant vous, la première et la plus importante chose à faire est de faire savoir au chef que vous souhaitez accompagner vos sushis avec du vin.
«Le« nagare (flow) »des sushis servis est essentiel à l’appariement», déclare Ishida.
'Par exemple, vous aurez du mal à trouver un vin qui puisse bien se marier avec Ika (calmar), Hirame (flétan japonais) et Maguro (thon) en même temps', ajoute-t-il.
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Par conséquent, un bon sommelier demanderait au chef de regrouper les plats par catégorie d'ingrédients. Ces catégories incluent Kai (crustacés), Shiromi (poisson blanc) et Akami (coupe maigre), selon Ishida.
«Si vous commandez un plateau de sushis assorti, sachez qu’il n’y a peut-être pas un vin qui corresponde parfaitement à chaque pièce. Pensez donc aux accords mets-vins avant de passer votre commande, si vous n’avez pas l’aide d’un sommelier. »
Une touche de fraîcheur
Kai (crustacés) et Shiromi (poisson blanc) ont des saveurs fraîches - ils sont servis tels quels, sans traitement ni assaisonnement supplémentaires.
«Vous n’avez même pas besoin de sauce soja pour en profiter - mangez simplement avec une pincée de sel, et peut-être une touche de wasabi», suggère Ishida.
«Ces plats sont mieux accompagnés de vins blancs secs, acides et minéraux tels que Chablis, Albariño ou un Assyrtiko de Santorin.»
Pinot et riz
Akami (coupes maigres) sont plus riches en saveur et en texture, de sorte que le choix naturel serait un vin rouge plus léger, en particulier le pinot noir, a déclaré Ishida.
«Je pense que le pinot noir se marie généralement bien avec le riz cuit à la vapeur. La douceur du riz se marie généralement bien avec l'acidité du pinot noir. »
Encore mieux si le riz à sushi est assaisonné d'Akazu, un vinaigre rouge à base de lies de saké, qui a tendance à bien fonctionner avec les vins rouges.
Le style «Edomae»
«Edomae» en japonais signifiant «légèrement transformé». Ainsi, en termes de sushi, le «style edomae» fait généralement référence à des plats légèrement brûlés ou assaisonnés de sauce.
Ces plats ont tendance à avoir des saveurs plus fortes, parfois fumées, explique Ishida.
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«Avec l’aide d’Akazu (vinaigre rouge), ils s’accordent bien avec les vins rouges classiques tels que Bordeaux, Rioja et Brunello. Anago (anguilles d'eau salée), Unagi (anguilles d'eau douce) et Scorched Maguro (thon) entrent dans cette catégorie », ajoute-t-il.
Les tabous
«Le riz est comme un coussin en ce qui concerne les accords - il absorbe les saveurs, donc en fait, rien ne se passera terriblement mal», déclare Ishida.
Cependant, les plats de sushi sont généralement délicats et doux en saveurs, si puissants, les vins de style Nouveau Monde à forte teneur en alcool et à forte extraction de fruits ont tendance à les dominer.
«Par exemple, un importateur aurait du mal à convaincre son client d'associer le Napa Valley Cabernet à de la nourriture japonaise», dit-il, mais ajoute rapidement qu'il existe des vins du Nouveau Monde plus délicats et sobres qui pourraient bien fonctionner avec des sushis.
Vins japonais
«Il convient de souligner que les vins japonais ne correspondent pas nécessairement à tous les types de plats japonais», déclare Ishida.
Les vins de Koshu du comté de Yamanashi, par exemple, se marient bien avec le Kai (crustacés), car ce dernier a un soupçon d'amertume et une profondeur de saveurs umami. Cela fonctionne également avec des sushis de légumes à saveur amère, explique-t-il.
Les vins Koshu avec Dashi, un bouillon à base d'algues, qui est l'un des ingrédients de cuisine fondamentaux de la cuisine japonaise, en particulier la soupe miso, sont encore mieux assortis.
«Les entrées telles que Sunomono (salade assaisonnée au vinaigre japonais) sont également agréables à prendre avec une gorgée de Koshu», dit-il.
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Le diable est dans les condiments
«Enfin, je voudrais souligner que si vous souhaitez profiter pleinement des sushis accompagnés de vin, assurez-vous d’utiliser de la sauce soja et du wasabi de qualité. Les condiments de mauvaise qualité réduisent presque certainement toute l’expérience des accords », déclare Ishida.
«La pâte de wasabi séchée laissée dans le coin du restaurant ne rendra pas justice à vos sushis. Si vous dépensez de l’argent pour du Maguro (thon) de qualité supérieure, abandonnez les sauces de soja et les pâtes de wasabi bon marché qui n’ont qu’un goût épicé. »
En effet, pour permettre au consommateur de savourer les saveurs originales d'Ika (calmar), de nombreux chefs japonais le serviraient simplement avec du sel.
`` Si vous aimez déguster des sushis avec de la sauce soja, il convient de noter que les blancs très acides ne sont peut-être pas le meilleur choix, mais les vins rouges avec un fruité réservé comme le pinot noir de Bourgogne ou de Nouvelle-Zélande à l'ancienne ont tendance à faire de la sauce soja chanter.'
