Pensez au profil aromatique des épices, ainsi qu'à la chaleur ... Crédit: Photo de Paolo Bendandi sur Unsplash
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Quelques styles à prendre en compte pour associer des vins à des plats épicés:
- Riesling demi-sec ou rosé
- Assemblages Grenache et Syrah / Shiraz
- Champagne
- Chardonnay de Californie
- Shiraz pétillant
- Pinot noir mûr avec des plats plus aromatiques
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Il y a un choix clé à faire avant de commencer.
Les amateurs de sensations fortes au piment pourraient affronter la chaleur de front avec un vin «booster d'épices», comme l'a dit le maître sommelier Matthieu Longuère MS dans un article pour Decanter.com .
Ceux qui sont moins excités par l'échelle de chaleur Scoville peuvent vouloir un vin qui adoucit le plat, sans compromettre la saveur bien sûr.
Les vins blancs demi-secs, tels que le Riesling, sont souvent présentés comme un bon accord avec les aliments épicés, car la légère douceur peut aider à réduire la chaleur.
Les rouges audacieux et fruités, tels que les assemblages de grenache et de syrah / shiraz, ou le chardonnay de Californie avec une dose de nouvelle épice de chêne sont les deux options pour ceux qui recherchent des styles plus audacieux à marier avec le curry, selon Longuère, du Cordon Bleu London.
Andrés Rangel, sommelier adjoint du restaurant indien Gymkhana à Londres, a déclaré vins aromatiques et les vins mousseux avec une mousse crémeuse étaient des options «sûres» pour les accords mets épicés, en particulier si vous voulez contenir la chaleur.
Mais ce n’est pas toujours aussi simple, avec une telle variété de plats épicés proposés.
«Le moyen le plus efficace de faire correspondre le vin et la nourriture épicée est d’équilibrer le poids par rapport au poids et de contraster les saveurs», a déclaré Rangel, qui a récemment remporté le concours du sommelier de l’année du Sud de France.
«Par exemple, dans la cuisine indienne, on trouve des plats riches et gras, à base de crème ou de yaourt. Nous avons donc besoin de vins avec suffisamment de corps pour accompagner ces plats et en même temps de saveurs de fruits mûrs pour créer un contraste agréable avec les épices. »
Vins blancs et rosés
Anne Krebiehl MW, collaboratrice experte de Decanter Premium et conférencière en vin, a déclaré: «Pour moi, les vins demi-secs ne fonctionnent que s’il y a aussi un élément sucré dans la nourriture épicée.
«[Par exemple], les plats thaïlandais contiennent généralement du sucre de palme, de la citronnelle et du piment doux. Ici, un Riesling mi-sec et léger - mais pas sucré - serait parfait, juste pour faire écho à cette nuance de douceur.
«Recherchez le terme« feinherb »(demi-sec) sur l’étiquette et visez entre 11 et 13% abv.»
Les vins rosés plus corsés peuvent également bien résister aux épices, a écrit l'expert gastronomique et œnologique Fiona Beckett dans un article pour Carafe magazine en 2017 .
«Les rosés du Nouveau Monde ont tendance à être plus mûrs et plus sucrés que leurs homologues européens, et ce n’est pas nécessairement une qualité rébarbative quand ils sont associés à des plats épicés», a-t-elle déclaré.
Champagne et vins effervescents
Les vins mousseux peuvent fonctionner avec des plats de fruits de mer qui ne portent qu'un soupçon de chaleur, a-t-elle ajouté.
«J'adore boire du pétillant et je trouve qu'un champagne plutôt crémeux et vraiment mature se marie bien avec des plats accentués de piment comme le crabe à carapace molle ou le calmar frit dans une pâte épicée au poivre de Cayenne.»
Vins rouges
Krebiehl a souligné que épicé peut aussi signifier aromatique.
«Je suis un grand fan de cinq épices chinoises, avec son air chaud de clou de girofle et de cannelle. Des pinot noirs plus ronds et plus courageux qui frôlent le fruité de la prune fonctionnent bien ici, tout comme le shiraz pétillant. »
Rangel a suggéré qu'il peut être amusant de penser à faire correspondre les vins aux arômes spécifiques et forts du plat.
«Certaines des herbes et épices utilisées [dans la cuisine indienne], comme la cardamome, le gingembre, le poivre, le clou de girofle et la coriandre, sont présentes dans la saveur et le profil aromatique du vin, a-t-il déclaré.
Ceux qui recherchent un accord avec des vins plus audacieux pourraient utiliser ce principe.
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Faisant référence à son récent triomphe au concours Sud de France, Rangel a donné le jumelage du Wild Muntjac Biryani de Gymkhana - contenant du cerf sauvage plus de la cardamome, du curcuma, du piment, du safran, de la menthe et de la coriandre - avec le Domaine de la Grange des Pères Rouge du Languedoc-Roussillon.
L'assemblage de Syrah, Mourvèdre et Cabernet Sauvignon en fait un vin riche et corsé avec des notes florales, d'épices et de réglisse, a-t-il déclaré.
