Bouteilles de saké Crédit: Photo de Zaji Kanamajina sur Unsplash
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Le vin de riz japonais gagne en popularité en Occident, car les consommateurs découvrent ses charmes délicats et sa merveilleuse capacité à s'associer à toutes sortes d'aliments. Nous découvrons comment le saké est fabriqué, quelle est l'importance de la qualité du riz et de l'eau dans le processus et fermente-t-il de la même manière que le vin?
Le riz
Différent de notre riz à cuire de tous les jours, la vertu la plus importante du riz au saké réside dans un cœur blanc plus grand («心 白»). Si vous placez un grain de riz saké devant un fond noir et que vous regardez attentivement, vous pouvez voir l'amidon blanc en son cœur, et la protéine transparente et la graisse à l'extérieur.
L'extérieur du riz, lorsqu'il est cuit, nous donne les arômes et la sensation en bouche riches. Mais si elle est utilisée dans la production de saké, cette partie du riz a tendance à ralentir la fermentation et à apporter des saveurs supplémentaires, qui ne sont pas toujours souhaitables. Par conséquent, les producteurs de saké doivent d'abord moudre le riz.
Le taux de mouture est mesuré avec un pourcentage appelé «Semai Buai (精 米 歩 合)», qui indique le rapport du riz restant après la mouture. Plus le pourcentage est bas, plus le matériau est fin et plus il absorbe l'eau.
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Les termes d’étiquetage «Ginjyo (吟 醸)» et «Dai Ginjyo (大 吟 醸)» indiquent qu’après la mouture, le riz Saké se retrouve respectivement avec moins de 60% et 50%. Parmi les exemples extrêmes de Dai Ginjyo, citons le Junmai Daiginjyo «Komyo (光明, Light)» de Tate no Kawa (楯 の 川), qui est broyé à seulement 1%.
Cependant, le taux d'usinage n'est pas toujours un indicateur de qualité. Certains producteurs pensent que ces saveurs supplémentaires dérivées des couches externes du riz font partie des caractères uniques d'un Shuzo (cave à saké) spécifique. Ils peuvent choisir de conserver jusqu'à 80% du riz après la mouture.
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Yamada Nishiki (山田 錦) et Miyama Nishiki (一 山 錦) sont parmi les meilleures variétés de riz saké. Les producteurs peuvent sélectionner plusieurs variétés, même du riz à cuire pour constituer une recette complexe.
L'eau
L'eau, bien sûr, est un autre ingrédient essentiel dans la production de saké. Cela peut avoir un impact significatif sur les profils de saveur du saké, car les minéraux et les produits chimiques contenus dans l'eau peuvent affecter les performances des microbes pendant la fermentation. Par conséquent, chaque Shuzo doit choisir sa source d'eau avec soin.
Fermentation
Le processus de fermentation alcoolique de la vinification est assez simple, il vous suffit d'attendre que la levure transforme le sucre - qui existe naturellement dans le jus de raisin - en alcool.
Pour la bière, ce processus est plus complexe, car vous devez d'abord convertir l'amidon de l'orge en sucre par maltage et écrasage, avant de pouvoir lancer la fermentation avec de la levure. D'une manière générale, le processus est toujours linéaire.
En ce qui concerne le saké, les processus de conversion de l'amidon de riz en sucre et du sucre en alcool fonctionnent simultanément.
En admettant diverses exceptions, le processus de production le plus courant pour le saké alambic est le suivant.
- Les producteurs de vapeur font d'abord tremper le riz moulu dans de l'eau, puis le cuisent à la vapeur pour le rendre doux.
- Koji Ensuite, ils prennent une partie du riz pour répandre le champignon «Koji», qui peut libérer une enzyme qui convertit l’amidon en sucre. Cette partie du riz est appelée «Koji Kome (麹 米)».
- Mère de l'alcool Ensuite, ils prennent part à ce riz infecté par Koji, et ajoutent plus de riz cuit à la vapeur et d'eau, ainsi que des bactéries lactiques, créant ainsi l'habitat parfait pour les levures de se reproduire. Lorsque cette partie du riz est peuplée d'une énorme quantité de levures, nous avons maintenant «Shubo (酒母, la mère de l'alcool)».
- Fermentation Il est temps de lancer correctement la fermentation. Shubo est jeté dans un plus grand récipient, où plus de riz cuit à la vapeur, du riz infecté par Koji et de l'eau sont ajoutés, petit à petit, en trois à quatre étapes sur trois semaines à un mois.
Il convient de noter que la fermentation du saké se déroule à une température bien inférieure à celle du vin - seulement 6 à 15 degrés Celsius - de sorte que, à mesure que la bactérie Koji libère progressivement du sucre, la levure s'en nourrit lentement.
Cela, combiné à une quantité d'eau ajoutée limitée, signifie un niveau d'alcool plus élevé (parfois supérieur à 20% abv) dans le saké fraîchement pressé. À titre de comparaison, dans la plupart des cas, les levures de vin ne peuvent atteindre naturellement que 15% abv environ, avant de mourir de l'alcool qu'elles ont créé.
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Avant le pressage, les producteurs peuvent choisir d'ajouter un petit pourcentage d'alcool pour affiner davantage les saveurs, notamment pour libérer les arômes floraux et vineux relevés. «Junmai (純 米 riz pur)» est un terme d’étiquetage utilisé pour décrire les sakés sans alcool ajouté. Ces sakés ont tendance à avoir des arômes plus riches et des notes salées et umami plus prononcées.
En savoir plus sur les classifications de saké dans le guide du débutant d'Anthony Rose…
«Traiter au feu» et stockage
Après avoir pressé (le moment est crucial!), Le «Genshu (原 酒, saké original)» est généralement filtré pour éliminer toute couleur et tout goût indésirables.
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Différent du vin, le saké est encore «vivant» à ce stade, et il devient acide assez rapidement à température ambiante. Cela est dû à un type de bactérie lactique appelée «Hiochi (火 落 ち, tombant dans le feu)», qui se reproduit rapidement dans l'environnement alcoolique et légèrement acide du saké cru.
Pour résoudre ce problème, les producteurs doivent pasteuriser le saké. Ceci est connu sous le nom de «Hiire (火 入 れ ou traiter au feu), il est pasteurisé deux fois avec de l'eau chaude afin de tuer les bactéries. Le premier traitement a lieu juste après la filtration.
Ensuite, le saké cru est vieilli pendant six mois à un an pour arrondir la saveur avant l'ajustement et la mise en bouteille. Maintenant, il passe par une deuxième pasteurisation. À ce stade, le saké devient beaucoup plus solide et peut être conservé à température ambiante.
Cependant, la stabilité a un coût - les arômes frais et glorieux du saké cru peuvent bien être perdus dans la chaleur désinfectante. Heureusement, il existe également des moyens de préserver la fraîcheur. Par exemple, les sakés «Nama (生, crus)» sont mis en bouteille sans aucun traitement thermique par conséquent, ils doivent être stockés à 0 degré Celsius pour garder les bactéries à distance.
Les producteurs peuvent choisir d'exécuter Hiire une seule fois si vous voyez «Nama Zume (生 詰, embouteillé cru)» sur l'étiquette, ce qui signifie que le saké n'a été pasteurisé qu'une seule fois avant le vieillissement. «Nama Chozo (生 貯 蔵, stocké cru)», en revanche, indique que le traitement n’a eu lieu qu’après la mise en bouteille.
Bien que ces deux styles soient plus stables que Nama Sake, il est tout de même conseillé de les conserver au réfrigérateur pour conserver leurs arômes jeunes et généreux.
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Styles de saké à connaître:
Daiginjo - Saké super premium et parfumé avec un taux de polissage minimum de 50% et une très petite quantité d'alcool distillé ajoutée pour rehausser la saveur et l'arôme. Souvent mieux servi frais.
Ginjo - Saké parfumé de qualité supérieure avec un taux de polissage minimum de 40%, similaire au daiginjo.
Honjozo - Saké premium léger et légèrement parfumé poli à un minimum de 70% avec une petite quantité d'alcool distillé ajoutée pour extraire l'arôme et la saveur.
Junmai - Saké fait avec rien d'autre que du riz, de l'eau, de la levure et du koji sans rapport de polissage minimum. Lorsqu'il est ajouté au daiginjo et au ginjo, aucun alcool n'a été ajouté.
De manière générale, Daiginjo et Ginjo, avec leurs séduisants parfums fruités et floraux, ont tendance à être populaires comme boissons fraîches tandis que Honjozo et Junmai peuvent souvent offrir une gamme plus large de valeur et de polyvalence, en particulier lorsqu'ils sont bu avec de la nourriture, et peuvent être servis à un plus large gamme de températures.
