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Le saké reste un mystère pour de nombreux consommateurs des pays occidentaux, mais pourquoi ne pas l'essayer? Anthony Rose est votre guide dans cette introduction à la boisson nationale du Japon.
Faites défiler vers le bas pour les principales recommandations d'Anthony pour le saké
Si Saké est un goût acquis, alors le monde est divisé en deux types de personnes: ceux qui ont acquis le goût et ceux qui ne l'ont pas encore acquis.
Une fois mordu par le virus, vous ne regarderez jamais en arrière alors qu'un monde de plaisir de boire sans mélange s'ouvre devant vous.
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Une partie du processus consiste à se familiariser avec la façon dont il est fabriqué et ses différentes qualités, mais si un peu d'apprentissage peut récompenser les portes pour que le paradis du saké soit entrouvert, seul le goût les ouvrira et vous convertira aux délices de la boisson nationale japonaise. .
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Les bases
Sake signifie simplement alcool au Japon, alors que la boisson à base de riz que nous connaissons sous le nom de saké est en fait appelée «nihonshu», alcool japonais à base de riz. Il est fabriqué au Japon depuis plus de 1000 ans, mais sous forme de saké de qualité supérieure tel que le ginjo, environ 50 ans seulement.
Il y a, par exemple, environ 70 variétés de riz utilisées pour sa production, avec trois variétés principales, yamadanishiki, gyohakumangoku et miyamanishiki, représentant près des trois quarts de la superficie totale de riziculture d'environ 15 000 hectares.
Le saké pèse généralement entre 15 et 16% ABV, bien que, bien sûr, il existe des exceptions à chaque règle. Il n'a qu'un cinquième de l'acidité du vin. Ce qui manque à la morsure acidulée et rafraîchissante du vin, cependant, il compense largement sa texture, sa subtilité de saveur et sa diversité de style.
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Polissage
Les grades de qualité sont déterminés par le rapport de polissage. c'est-à-dire combien de grains de riz sont broyés avant que le noyau amylacé ne soit prêt à être converti par le moule koji en sucre fermentescible. Les grades et les prix qui l'accompagnent sont un guide de la qualité, mais, comme pour le vin, il peut souvent être payant de trouver un exemple de qualité inférieure et de qualité supérieure dans une brasserie de premier ordre.
Fermentation
La contribution la plus significative au style et à la saveur vient peut-être des objectifs et des techniques du «toji», le maître brasseur. À la brasserie, le riz est lavé, cuit à la vapeur et refroidi avant qu'environ un cinquième du riz ne soit étalé sur des tables en bois où l'amidon est décomposé en sucre fermentescible par l'ajout de spores de moisissure koji.
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Styles de saké à connaître:
Daiginjo - Saké super premium et parfumé avec un taux de polissage minimum de 50% et une très petite quantité d'alcool distillé ajoutée pour rehausser la saveur et l'arôme. Souvent mieux servi frais.
Ginjo - Saké parfumé de qualité supérieure avec un taux de polissage minimum de 40%, similaire au daiginjo.
Honjozo - Saké premium léger et légèrement parfumé poli à un minimum de 70% avec une petite quantité d'alcool distillé ajoutée pour extraire l'arôme et la saveur.
Junmai - Saké fait avec rien d'autre que du riz, de l'eau, de la levure et du koji sans rapport de polissage minimum. Lorsqu'il est ajouté au daiginjo et au ginjo, aucun alcool n'a été ajouté.
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De manière générale, le daiginjo et le ginjo, avec leurs séduisants parfums fruités et floraux, ont tendance à être populaires en tant que boissons fraîches, tandis que le honjozo et le junmai peuvent souvent offrir une gamme plus large de valeur et de polyvalence, en particulier lorsqu'ils sont bu avec de la nourriture, et peuvent être servis à un plus large gamme de températures.
Meilleurs choix de saké:
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Mise à jour le 05/10/2016: pour clarifier certaines des descriptions de différents styles et pour déclarer que le «nihonshu» est fabriqué au Japon depuis plus de 1 000 ans.
