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• Les esprits apprennent

En tant que catégorie de spiritueux, le whisky est incroyablement diversifié avec plusieurs sous-divisions de style, de saveur et d'attrait général, en fonction de la méthode et du pays ou de la région de fabrication spécifique. Nous regardons de plus près le whisky, sa fabrication et les faits essentiels ...

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Whisky

Whisk (e) y est un type de boisson alcoolisée distillée fabriquée à partir de tout produit à base de céréales, fermentée, distillée et généralement affinée en fûts de chêne. Comme pour tous les spiritueux, le produit de base varie et a tendance à être lié à l'emplacement exact à la fois de l'endroit où le grain est cultivé et de l'emplacement de la distillerie.

Informations essentielles:

• Couleur: Allant de la paille pâle / or clair au riche, orange / ambre - déterminé par le type et la durée de maturation du fût
• Région: Écosse, États-Unis, Canada, Irlande, Japon, Australie, Europe centrale et Inde
• ABV: Minimum 40% ABV
• Maturation / Âge: Le «whisky écossais» doit être vieilli en fûts de chêne pendant au moins 3 ans, il n’existe pas de durée minimale légale de vieillissement du bourbon
• Fait à partir de: Peut être fabriqué avec n'importe quel grain, mais le whisky écossais doit contenir de l'orge maltée, tandis que le maïs (maïs), le blé et le seigle sont également utilisés pour le whisky américain. Le whisky indien est souvent fabriqué à partir de sucres de mélasse et d'un mélange d'orge maltée ou d'autres céréales, ce qui lui donne un goût et une texture plus semblables à ceux du rhum.
• Traduction: Whisky - épelé avec un «e» en Irlande et largement à travers l'Amérique mais pas en Écosse ou pour les single malts fabriqués dans d'autres régions du monde, y compris la Suède, le Japon et l'Inde. On pense que le nom provient du mot gaélique «uisge beatha» qui signifie «eau de vie».

Histoire

Les premiers enregistrements de la distillation d'alcool remontent à l'Italie dans le 13^esiècle où l'alcool était distillé du vin. Mais les premiers records de production de whisky - mentionnés comme «aquavitae» remontent au 15^esiècle où l'art de la distillation s'était répandu en Irlande et en Ecosse et avait trouvé grâce au roi de l'époque, James IV d'Ecosse, qui avait un grand goût pour le whisky écossais.

Peu de temps après, lors de la dissolution des monastères sous le règne du roi Henri VIII, la production de whisky a quitté un cadre monastique pour s'installer dans des maisons et des fermes personnelles. La production de whisky à cette époque en était encore à ses balbutiements et, en raison des restrictions de vieillissement, avait un goût fort et puissant.

Après la fusion de l'Angleterre et de l'Écosse au début des années 1700, la taxe anglaise sur le malt de 1725 est entrée en vigueur, augmentant la taxe sur le whisky écossais et obligeant les producteurs à cacher le stock existant et les distillateurs à opérer pendant l'obscurité la nuit pour cacher la fumée des alambics - pour c'est la raison pour laquelle la boisson illégale est devenue connue sous le nom de «moonshine» et à un moment donné, elle représentait plus de la moitié de la production de whisky écossais. Cette pratique a finalement cessé en 1823 après l'adoption de la Loi sur l'accise légalisant la distillation moyennant des frais.

La popularité du whisky écossais a augmenté et s'est fermement consolidée à la fin du 19^esiècle après l’épidémie de phylloxéra a décimé de nombreux vignobles de France et, à son tour, sa production de brandy.

L'histoire américaine du whisky remonte aux États de Virginie, du Maryland et de Pennsylvanie où, en 1791, il a commencé à être brassé comme un produit à base de seigle.

Son statut de produit diversifié et rentable très convoité pour les agriculteurs convertissant le maïs en alcool a conduit le président de l'époque George Washington à introduire une taxe d'accise destinée à générer des revenus pour la dette de guerre contractée par la Révolution américaine.

Il a rencontré une résistance ouverte menant à la rébellion du whisky qui a vu des centaines de distillateurs condamnés. Il a été abrogé au début des années 1800 sous l'administration Jefferson.

En 1870, le commerce du whisky était devenu bien développé à travers l'Amérique, même si la surveillance de la production était difficile à maintenir et les fraudeurs faisaient souvent passer des boissons autres que le whisky emballées dans des bouteilles de whisky.

Finalement, des normes d'authenticité ont été introduites, y compris la tendance largement adoptée pour le scellement et l'étiquetage des bouteilles, ainsi que la loi `` Bottled in Bond '' qui stipulait que le whisky doit être composé à 50% d'alcool par volume, produit en une saison par un distillateur et doit être stocké dans un entrepôt sous douane fédéral sous la supervision du gouvernement américain pendant au moins quatre ans.

Des niveaux élevés d'ivresse publique ont stimulé la politique d'interdiction entre 1922 et 1933 qui a empêché la production et la vente de tous les alcools, à l'exception du whisky prescrit par un médecin et vendu dans des pharmacies agréées.

En 1964, les statuts juridiques et les contrôles de qualité ont été appliqués pour le bourbon - être 51% de maïs distillé à 80% d'alcool, fabriqué uniquement avec des ingrédients naturels et le vieillissement doit avoir lieu dans des fûts spécifiques de chêne carbonisé. D'autres whiskies américains devaient répondre à des normes supplémentaires pour le type de grain, le vieillissement et la levée.

Méthode de production:

Le fouet (e) y peut être fabriqué à partir d'un certain nombre de grains différents qui, contrairement aux raisins, sont pleins d'amidon insoluble qui doit être converti en une solution de sucre liquide par un processus appelé maltage.

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Le processus commence par tremper les grains dans de l'eau dans un environnement chaud pour encourager la germination. Une fois que les grains commencent à pousser, des enzymes sont libérées, modifiant l'amidon. Les grains sont ensuite suffisamment chauffés pour arrêter la germination mais préserver les enzymes.

La purée - d'abord écraser le grain puis écraser avec de l'eau chaude - dissout les amidons solubles permettant aux enzymes du malt de convertir l'amidon en sucres, généralement du maltose, créant une solution sucrée appelée «moût» qui peut ensuite être fermentée.

La levure est ensuite ajoutée pour que la fermentation commence, ce qui prend normalement environ 48 heures ou plus selon les caractéristiques souhaitées.

Le liquide produit est appelé «wash» et doit être distillé pour créer du whisky - traditionnellement deux fois en Écosse et trois fois en Irlande. Les alcools du milieu ou du «cœur» de la distillation sont habilement enlevés par un distillateur et emportés et affinés pour devenir du whisky. Le meilleur grain pour cela est l'orge car il crée plus d'enzymes plus efficacement que tout autre grain.

Vieillissement

Le vieillissement du whisky a lieu en fût, et non en bouteille, et est défini par le temps entre la distillation et la mise en bouteille. Pendant ce temps, le whisky interagira avec le fût, en particulier les fûts de chêne américain et français, modifiant la composition chimique et le goût du produit final.

En vieillissant, le whisky passe par six processus qui définiront sa saveur finale: extraction, évaporation, oxydation, concentration, filtration et coloration.

Certains distillateurs aiment faire vieillir leur whisky dans des fûts précédemment utilisés pour d'autres spiritueux, y compris le rhum, le madère ou le xérès, pour ajouter des profils de saveur supplémentaires ou spécifiques.

Tailles de fût:

• Quart - 125l
• American Standard Barrel (ASB) / Bourbon Barrel - 200l
• Hogshead - 225-250l
• Fesses - 500l
• Tuyau 550l
• Graisse - 700l

Types de whisky:

scotch Whisky

Tout le whisky écossais doit être distillé en Écosse à une teneur d'au moins 94,8% ABV, mais mis en bouteille à un minimum de 40% ABV et être vieilli en fûts de chêne pendant au moins trois ans. Le whisky écossais peut être séparé en deux catégories principales: le whisky de malt qui ne peut être fabriqué qu'à partir d'orge maltée et doit être distillé dans des alambics en pot et l'orge céréalier qui peut être une combinaison d'orge maltée et d'autres céréales et distillé dans des alambics à colonne.

Whisky de malt

Le whisky de malt est fabriqué à partir de seulement trois ingrédients - l'eau, l'orge et la levure, et est probablement le style le plus largement reconnu dans le monde. Parfois, ceux-ci seront préparés avec de l'orge qui a d'abord été fumée avec de la tourbe (où la tourbe est utilisée comme combustible pendant le processus de cuisson) pour donner une saveur fumée ou médicinale qui peut varier de légère à prononcée en fonction de la quantité de tourbe utilisée.

Les styles non tourbés de single malt ont tendance à être plus légers et plus fruités avec un goût de malt sucré.

Les îles écossaises d'Islay, Skye et Orkney sont réputées pour leurs whiskies tourbés. Une grande partie de la saveur d’un whisky de malt dépendra du type de fût utilisé, la plupart des distillateurs préférant les fûts usagés aux fûts neufs, en particulier ceux d’ex-bourbon pour les saveurs de vanille, de noix de coco et d’épices.

Ces whiskies ont tendance à être de couleur plus claire que ceux vieillis en chêne européen et sont plus aromatiques au nez et subtils en bouche. Les climats frais et humides de l’Écosse se prêtent bien à une maturation régulière et lente du whisky, avec peu de whiskies de malt disponibles âgés de moins de 10 ans.

• Marques de whisky tourbées bien connues : Laphroig, Adrberg, Talisker, Highland Park
• Marques de whisky non tourbées bien connues : Le Glenlivet, Glenfiddich

Whisky aux céréales

Le whisky de grain, qui n'est pas aussi couramment disponible que le whisky de malt, peut être fabriqué en utilisant n'importe quel produit céréalier comme base. Il n'est jamais tourbé et distillé avec un degré de rectification plus élevé, ce qui lui donne une saveur plus douce et plus légère que le whisky de malt.

Whisky mélangé

Le whisky mélangé représente la grande majorité des ventes mondiales de tout le whisky écossais (environ 92% du marché écossais mondial). Il est composé de whisky provenant de deux distilleries ou plus et se décline en trois types autorisés: Blended Malt Scotch Whisky, Blended Grain Scotch Whisky et Blended Scotch Whisky (un mélange de malt et de grain de whisky). Les Master Blenders, comme on les appelle, ont pour tâche de créer le même style de whisky à chaque fois en équilibrant soigneusement l'intensité des Malts avec la légèreté et l'élégance des Grains.

• Marques de whisky écossais bien connues: Johnnie Walker, Chivas Regal, Cutty Sark

Whisky unique

Les whiskies simples sont fabriqués par une distillerie avec Single Malt, par opposition aux whiskies Grain, qui représentent la majorité du marché haut de gamme. À moins qu'ils ne soient spécifiquement marqués comme «single cask», ils sont fabriqués en mélangeant des whiskies de différents fûts et âges et sont généralement libérés avec une indication d'âge (si c'est le cas, ce sera le plus jeune whisky du mélange).

• Marques renommées de Single Malt Scotch: Macallan, Lagavulin, Glenmorangie, Bowmore, Aberlour

Whisky américain

Il existe plusieurs différences entre le whisky américain et le whisky écossais, notamment le fait que l'esprit de base est créé à partir de plus d'un ingrédient - généralement un trio de céréales comprenant du maïs (maïs), du seigle et de l'orge maltée, bien que plus récents, les distillateurs expérimentaux utilisent des céréales de niche telles que quinoa, épeautre, sarrasin, millet et avoine. Le pourcentage ou la répartition des céréales est connu sous le nom de «facture de purée» et affectera le type et le profil de saveur du whisky.

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• Le maïs (maïs) ajoute de la douceur et de la rondeur tout en produisant une plus grande quantité d'alcool que les autres céréales
• L'orge ajoute un goût de malt grillé et riche
• Le seigle ajoute une note épicée et terreuse
• Le blé est neutre, crémeux et doux, donnant plus de saveurs des fûts de chêne utilisés tout en accentuant la douceur du maïs

Les whiskies américains ne doivent pas être distillés à plus de 80% ABV et, à l'exception du whisky de maïs, doivent être vieillis dans de nouveaux fûts de chêne carbonisés. Celles qui ont vieilli pendant deux ans ou plus sont considérées comme «simples» et si elles contiennent plus de 51% d’un grain spécifique, elles seront en outre désignées comme une version droite de ce type.

Bourbon

Le whisky Bourbon est généralement distillé deux fois à l'aide d'alambics à colonne, il doit contenir au moins 51% de maïs (maïs) et être vieilli en fûts de chêne neufs carbonisés. Certains bourbons sont affinés dans des entrepôts non climatisés pour créer un processus de vieillissement accéléré et une extraction rapide de la couleur et de la saveur du bois. Généralement, les bourbons partagent une nuance demi-sèche, douce et douce avec des notes variées d'épices, de caramel, de noix de coco et de vanille. Alors que le bourbon peut être fabriqué n'importe où aux États-Unis, presque tous les producteurs se trouvent dans l'État méridional du Kentucky.

Termes Bourbon:

High Rye - un bec de purée contenant 20 à 35% de seigle - il aura des épices plus prononcées

High Corn - à moins qu'il ne s'agisse d'un whisky de maïs spécifique qui doit contenir au moins 80% de maïs - aura plus de 51% dans la facture de purée, généralement 60 ou 70% et sera plus sucré en saveur

Les blés - là où le blé a remplacé le seigle dans le trio maïs-orge-seigle commun, sont plus tendres et un peu plus sucrés

• Marques de Bourbon bien connues: Marque du fabricant, Buffalo Trace, Jim Bean, réserve de Woodford

Whisky du Tennessee

Le whisky du Tennessee, dont Jack Daniels est le whisky américain le plus vendu au monde, diffère du bourbon et des autres whiskies américains par son utilisation du Lincoln County Process, qui implique que le whisky soit filtré ou trempé dans du charbon de bois d'érable avant d'être transféré dans des fûts. pour le vieillissement. Selon l’accord de libre-échange nord-américain, «le whisky du Tennessee est un whisky bourbon pur n’autorise à être produit que dans l’État du Tennessee».

• Marques connues de whisky du Tennessee: George Dickel, Jack Daniel’s, Prichard’s, Collier et Mckeel, Nelson’s Green Briar

Whisky irlandais

En règle générale, les whiskies irlandais sont mélangés, distillés trois fois, utilisent de l'orge non maltée et sont généralement non tourbés, ce qui leur donne une texture lisse avec une saveur épicée et fruitée. Selon la loi, le whisky irlandais doit être produit en Irlande et vieilli dans des fûts en bois pendant au moins trois ans, bien qu'en pratique il soit beaucoup plus long. À un moment donné, l'Irish Whiskey était l'esprit le plus populaire au monde avec plus de 30 distilleries dans le pays et, malgré une longue période de déclin à partir de la fin du 19^esiècle à la fin du 20^esiècle, voit une résurgence de la production et des exportations.

• Marques de whisky irlandais bien connues: Jameson, Redbreast, Tullamore Dew, pouvoirs, Tyrconnell

Les marques mondiales de whisky les plus vendues

• Johnnie Walker - la marque de whisky écossais la plus vendue au monde
• Jack Daniels
• Club canadien
• Glenfiddich
• Le Glenlivet
• Chivas Regal
• Jim Bean
• Marque du fabricant

Les pays les plus consommateurs de whisky au monde

1. Inde
2. les États-Unis d'Amérique
3. France
4. Japon
5. Bretagne

Le saviez-vous?

• La perte naturelle de volume d’alcool pendant la maturation du whisky est connue sous le nom de «part des anges» et peut varier de 2% en Écosse, où des températures constamment basses limitent les taux d’évaporation globaux à 10% dans des pays plus chauds comme l’Inde et l’Amérique.
• La France est le premier pays de consommation de whisky par habitant avec 2,15 litres de boisson par personne et est le plus grand consommateur de whisky écossais en particulier, en volume et en valeur dans le monde.

Cocktails au whisky

• Manhattan
• Comme Julep
• Jack et coke
• Démodé
• clou rouillé
• Whiskey Sour
• Sazerac
• Chaud Toddy