Le diagramme montre comment les climats affectent la saveur du vin. Crédit: Berry Brothers & Rudd Exploring & Tasting Wine
- Conseil du vin
Qu'est-ce qui fait un verre de vin satisfaisant? Le nouveau livre de Berry Brothers & Rudd explique six facteurs clés qui maintiennent un vin en équilibre.
Un vin a besoin équilibre entre tous les facteurs qui contribuent au goût et au caractère. Lisez le guide ci-dessous pour savoir comment mieux comprendre le vin.
ACIDITÉ 
Acidité est un point positif dans le vin - il préserve le vin, lui donne de l'épine dorsale, le garde frais.
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Détectez l'acidité grâce à son effet alléchant, un picotement piquant sur la langue.
Essayez de goûter un verre d’eau plate, puis un second avec du jus de citron ajouté: vous remarquerez l’effet de l’acidité dans la bouche. Tout fruit a besoin d'un peu d'acidité pour être agréable, et le vin - le jus du raisin, au cœur - ne fait pas exception.
Trop peu d'acidité et le vin aura un goût mou et trop sucré. Trop, et ce sera acidulé, astringent et aigre.
En général, plus le climat est frais, plus l'acidité est élevée. Pour des exemples de vins d'acidité élevée et faible, comparez un Sauvignon Blanc vin avec un Gewurztraminer .
MATURITÉ DES FRUITS
Les raisins sous différents climats, avec plus ou moins de soleil, mûrissent à des degrés différents - pensez à une pomme verte par rapport à un fruit tropical. Ou comparez une pêche mûre et juteuse à une pêche dure et non mûre.
Maturité des fruits peut être un bon indice pour savoir si le vin provient d'un climat frais ou plus chaud. (Voir le diagramme ci-dessus). Les vins mûrs et fruités peuvent être immédiatement plus attractifs que les vins austères et minéraux. Mais les deux types ont leurs charmes - et leurs utilisations.
Vous constaterez que l'acidité et la maturité des fruits ont une relation inverse.
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DE L'ALCOOL
La sensation de chaleur et de poids au fond de la gorge lorsque vous avalez est la façon dont vous détectez de l'alcool - à part, c'est-à-dire de regarder l'étiquette.
Cette étiquette montrera que l'alcool peut représenter entre 5 et 17 pour cent du vin, bien que la plupart se situent autour de 12 à 14 pour cent.
La quantité d'alcool fait une grande différence sur le goût, la saveur, toute la sensation d'un vin.
Il peut ajouter du poids et du corps au vin. Pour comprendre le poids, imaginez boire un verre d’eau, puis imaginez boire de l’huile d’olive (imaginez, ne l’essayez pas…). L'huile est plus lourde en bouche.
L'alcool est naturel. En substance, le soleil sur la vigne crée du sucre dans les raisins. Les levures (micro-organismes) trouvées sur les peaux de raisin, ou ajoutées à la cuve par le vigneron, transforment ce sucre en alcool. Donc, plus il y a de soleil, plus il y a d'alcool, et souvent plus l'acidité est faible.
Comme pour l'acidité, le lieu de fabrication du vin a une grande influence sur le niveau d'alcool. Les climats plus chauds conduisent à des raisins plus mûrs avec plus de sucre: donc plus d'alcool.
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L'alcool a également un goût sucré: les vins rouges à forte teneur en alcool le montrent.
- Voir aussi: La couleur peut-elle influencer notre goût?
TANIN
Pensez au thé: buvez un thé fort, et vous ressentez une sensation de dessèchement, de la fourrure sur les gencives et sur la langue.
C'est tanin , un groupe de composés présents dans le thé - et dans la peau des raisins. Beaucoup d'entre eux se trouvent dans les raisins rouges - et, comme généralement seule la vinification rouge utilise les peaux, on le trouve principalement dans les vins rouges.
Le tanin donne du corps au vin et est un conservateur antioxydant: il contribue ainsi également à sa longévité. Les vins rouges à garder en cave bénéficient du tanin: il aide le vin à vieillir avec grâce.
Les vins préparés pour être bu jeunes ont besoin de tanins plus faibles, et les vignerons dirigeront le processus pour en extraire moins de tanins. De tels vins peuvent avoir besoin et obtenir plus d'acidité pour conférer un équilibre.
Pour voir cela, comparez un Beaujolais ( petit raisin) et un Barbaresco ( Nebbiolo grain de raisin).
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Comment détecter les tanins? Faites tourner le vin autour de votre bouche et le tanin donnera une sensation de sécheresse à vos gencives et à vos joues.
L'utilisation du chêne influence le goût.
CHÊNE
chêne dans la vinification est un choix: beaucoup de raisins deviennent du vin sans lui. Il s'agit essentiellement d'un choix de conteneurs.
La clé est l’air, pas seulement le chêne: un fût de chêne laisse «respirer» le jeune vin, ce qui modifie son évolution. Les fûts de chêne, en particulier les nouveaux, confèrent également des saveurs au vin: lorsque vous sentez ou goûtez la vanille, ou le pain grillé, c’est du chêne.
Vous retrouverez des notes de chêne dans de nombreux vins rouges et dans certains vins blancs.
Un vin frais et vif, en revanche, indiquera généralement l'absence de chêne.
Une comparaison utile est entre un Chablis (tous sont fabriqués à partir de Chardonnay , et la plupart ne sont pas boisés) et un Chardonnay australien boisé.
COMPLEXITÉ
Tous les vins ne sont pas destinés à vieillir en bouteille: la plupart des vins, en fait, sont faits pour être bu jeunes et frais. Les vins qui sont faits pour «vieillir» (comme le dit le vin) gagnent complexité et l'intérêt pour la bouteille.
Cette complexité s'exprime par des senteurs plus intéressantes, persistantes et nuancées et un spectre de saveurs plus large et plus durable. Les vins rouges perdront en dureté et en tanin et développeront des saveurs plus douces, plus rondes et plus savoureuses. L'acidité des blancs semblera moins apparente et des arômes et des goûts complexes se développeront.
Ces facteurs proviennent de réactions chimiques qui se produisent sous le bouchon. Au fur et à mesure que ces réactions se déroulent, les parfums et les saveurs se modifieront subtilement.
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Au bout d'un moment, ces réactions ralentiront et changeront, et le vin s'estompera, deviendra moins intéressant, puis dépassera son apogée et finira par se transformer en vinaigre.
Il est inutile de rechercher la complexité dans un vin simple: malheureusement, le simple âge ne fera pas d'une bouteille très basique un classique.
Cet extrait est tiré de Explorer et déguster du vin: un cours de vin avec digressions de Berry Brothers & Rudd. Disponible à partir du 7 septembre.
