Les 10 règles de l'accord mets et vins par Karen MacNeil...

Crédits: Decanter

• Accord mets et vins
• Points forts

Les 10 principes les plus importants de accord mets et vins :

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1. «Super avec grand, humble avec humble»

   Cela peut sembler la plus élémentaire des idées, mais pour moi, le premier principe important est simplement: se marier bien avec grand, humble avec humble. Un sandwich à la dinde chaude n'a pas besoin d'un merlot cher pour l'accompagner. D'un autre côté, un rôti de côtes de couronne coûteux peut simplement présenter le moment idéal pour ouvrir ce puissant et opulent la vallée de Napa Le cabernet sauvignon que vous avez économisé.

2. «Délicat à délicat, audacieux à audacieux»

   Deuxièmement, associez délicat à délicat, audacieux à audacieux. Il est logique qu'un vin délicat comme un rouge bordeau finira par avoir le goût de l'eau si vous la servez avec un plat extrêmement audacieux comme le curry. Les plats aux saveurs audacieuses, piquantes, épicées et piquantes sont parfaitement taillés pour des vins audacieux, épicés et au gros goût. C'est pourquoi divers shirazes sont formidables avec de nombreuses cuisines «chaudes et épicées».

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3. «Pour refléter ou contraster?»

   Décidez si vous souhaitez refléter une saveur donnée ou définir un contraste. Chardonnay avec du homard à la crème serait un exemple de mise en miroir. Le homard et le chardonnay sont opulents, riches et crémeux. Mais de délicieux matchs se produisent également lorsque vous allez exactement dans la direction opposée et créez un contraste et une juxtaposition. Ce homard à la crème serait aussi fascinant avec Champagne , qui est élégant, vif et picotant à cause des bulles.

4. «Choisissez un vin flexible»

   Pensez à la flexibilité d’un vin. Bien que le chardonnay soit très populaire dans de nombreuses régions du monde, c'est l'un des vins blancs les moins souples avec la nourriture. Les chardonnays ont souvent tellement de chêne grillé et d'alcool élevé qu'ils ont un goût dur et terne lorsqu'ils sont accompagnés de nourriture.

   Pour un maximum de souplesse, optez pour un Sauvignon Blanc ou un Riesling sec, qui ont tous deux une acidité nettoyante. Les vins à forte acidité vous donnent envie de manger un morceau, et après avoir pris un morceau de nourriture, vous aurez envie d'une gorgée de vin. La balançoire parfaite.

   Les vins rouges les plus souples ont soit une bonne acidité, comme Chianti , la Bourgogne rouge et le Pinot Noir de Californie et d'Oregon, ou ils ont beaucoup de fruits et pas beaucoup de tanin. Pour cette dernière raison, le zinfandel, beaucoup de simples rouges italiens et les vins du sud du Rhône, tels que Châteauneuf-du-Pape, sont naturels avec une large gamme de plats, allant des aliments simples réconfortants comme le poulet grillé à des plats plus complexes comme les pâtes à la bolognaise. .

5. «Vins fruités pour des plats fruités»

   Sans surprise, les plats avec des fruits ou un composant de fruits - porc aux pommes sautées, poulet rôti avec glaçage à l'abricot, canard aux figues, etc. - se marient souvent à merveille avec des vins très fruités aux arômes super fruités. Gewürztraminer, muscat, viognier et riesling sont dans ce camp.

6. «Sel contre acidité»

   La salinité des aliments contraste fortement avec l'acidité du vin. Pensez au saumon fumé et au champagne, ou au Parmigiano-Reggiano et au Chianti. Les plats asiatiques qui contiennent de la sauce soja se marient souvent bien avec des vins très acides comme le riesling.

7. «Sel contre sucré»

   La salinité est également un contraste incroyablement délicieux avec la douceur. Essayez ce plat asiatique assaisonné de sauce soja avec un riesling américain légèrement sucré et regardez la nourriture et le vin se rassembler d'une nouvelle manière. C'est le principe derrière cette grande vieille coutume européenne de servir du fromage Stilton (quelque chose de salé) avec du Porto (quelque chose de sucré).

8. «Aliments riches en matières grasses et vins puissants»

   Un aliment riche en matières grasses, quelque chose avec beaucoup de graisse animale, de beurre ou de crème, appelle généralement un vin tout aussi riche, intense, structuré et concentré. C’est là qu’un vin rouge bien équilibré avec des tanins, comme un cabernet sauvignon ou un merlot de bonne qualité, fait des merveilles. L'immense structure du vin résiste à la formidable viande. Et en même temps, la richesse et le gras de la viande permettent d’adoucir l’impact des tanins du vin.

   Un puissant cabernet sauvignon californien avec un steak grillé est assez difficile à battre. Ce même principe est à l'œuvre lorsqu'un vin de Bordeaux (composé principalement de cabernet sauvignon et de merlot) est servi avec de l'agneau rôti. Et associer richesse et richesse est aussi le principe de ce qui est peut-être le mariage vin-mets français le plus décadent de tous: le sauternes et le foie gras.

9. «Considérez umami…»

   Considérez umami (voir La Bible du vin , page 105), le cinquième goût, qui est responsable d'un sentiment de délice dans les aliments. Les chefs utilisent de plus en plus des aliments riches en umami, tels que le fromage Parmigiano-Reggiano, la sauce soja, les champignons sauvages et la plupart des viandes rouges, pour préparer un plat et le rendre potentiellement sensationnel avec du vin. Lorsque le vin et la nourriture sont bien assortis, l'ajout d'un composant umami à la nourriture sert souvent à rehausser l'expérience globale. Ainsi, par exemple, nous savons que le steak et le cabernet sauvignon sont un mariage réussi. Garnir le steak de champignons grillés donne à l'ensemble encore plus de punch.

10. «Méfiez-vous du sucré sur le sucré»

    Avec les desserts, pensez à la douceur. Les desserts plus sucrés que le vin qu'ils accompagnent donnent au vin un goût terne et vide. En effet, la douceur du dessert peut assommer le caractère du vin. Un gâteau de mariage, par exemple, peut ruiner à peu près tout dans un verre, même si heureusement, personne ne fait attention de toute façon. Les meilleurs mariages de dessert et de vin de dessert sont généralement basés sur l'association d'un dessert pas trop sucré, comme une tarte aux fruits ou aux noix, avec un vin plus sucré.

Les voilà donc, un groupe de principes assez simples, destinés uniquement à servir de guide. La véritable excitation réside dans l'expérimentation, et vous seul pouvez le faire.

Extrait de The Wine Bible par Karen MacNeil (Workman). Droits d'auteur © 2015

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