Les raisins «aromatiques» de Gewürztraminer pendent des vignes en Alsace. Crédit: BIOSPHOTO / Alamy
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Les exemples classiques de cépages de vin blanc aromatiques comprennent :
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Gewürztraminer
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Riesling
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Muscat
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Torrontés
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Viognier
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Sauvignon Blanc
Chaque vin sent et goûte quelque chose , alors pourquoi certains - et en particulier les vins blancs - portent le surnom «aromatique» dans les cercles de dégustation?
C'est une question d'intensité, dans une certaine mesure. À quel point ces saveurs primaires sont-elles piquantes au nez, que vous sentiez des agrumes, des pétales de rose ou des notes herbacées?
Les vins blancs aromatiques sont produits à partir de variétés qui ont tendance à dégager des quantités plus élevées de ces arômes naturels.
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Mais il n’existe pas de définition légale et certaines analyses scientifiques suggèrent davantage une échelle mobile que deux camps distincts «aromatique» et «non aromatique».
Science des vins aromatiques
Certaines études scientifiques ont montré que plusieurs cépages de cuve aromatiques ont des niveaux plus élevés de composés organiques appelés terpènes.
Par exemple, les monoterpènes sont connus pour contribuer aux arômes fruités et floraux et se sont révélés particulièrement importants à Torrontes et à Muscat dans une étude publiée dans le magazine nourriture journal en 2018.
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«La concentration totale de monoterpènes dans les vins de Muscat et de Torrontes était environ quatre fois plus élevée que dans les vins de Gewürztraminer, six fois plus élevée que dans les vins de Riesling et de Viognier, et plus de 30 fois plus élevée que dans les vins de Chardonnay et de Pinot Gris», ont déclaré les chercheurs.
Cependant, cela reste un domaine scientifique émergent.
Choix de vinification
L'abondance des choix auxquels sont confrontés les vignerons, ainsi que l'influence du climat, signifie qu'il y a beaucoup de place pour les nuances stylistiques.
De manière générale, les producteurs feront probablement plus d'efforts pour mettre en valeur les saveurs de fruits primaires des vins blancs aromatiques pendant le processus de vinification.
Classiquement, ils peuvent fermenter à des températures plus fraîches, empêcher activement la fermentation malolactique ou utiliser de l'acier inoxydable pour préserver les arômes.
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Un large changement dans la philosophie de la vinification vers une intervention minimale en cave, pour exprimer plus précisément la pureté du fruit et le sens du lieu, signifie qu'il n'y a peut-être plus un contraste aussi frappant entre le traitement des variétés aromatiques et celles dites non aromatiques, toutefois.
De plus, il existe toujours des exceptions à ces règles générales.
Le sauvignon blanc est généralement considéré comme un vin blanc aromatique, mais ses saveurs caractéristiques, notamment des notes d'agrumes, d'herbe et de groseille à maquereau, peuvent être associées à la fermentation en barrique, au vieillissement malolactique et en chêne à Bordeaux et dans certaines parties de la Californie.
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Certains vins aromatiques peuvent également être sucrés à des degrés divers, le Riesling étant l'un des meilleurs exemples.
