Credit: Cordon Bleu
- Accord mets et vins
- Points forts
Il n'y a pas d'échappatoire à la culture du fromage car nos étudiants ont accès à des conférences sur le fromage revigorantes. Et comme la saison des fêtes approche à grands pas, la tradition par excellence de se livrer au vin avec du fromage bleu jusqu'à ce que l'on éclate ...
Vin au fromage bleu: meilleurs matchs
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Stilton - Tawny Port ou un LBV âgé
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Doux Gorgonzola - Marsala
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Roquefort – Sauternes
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Fromage bleu cuit - Crozes-Hermitage blanc
Ce type de fromage est à la hausse un fromage bleu norvégien nommé Kraftkar Ce mois-ci, a remporté les World Cheese Awards organisés à San Sebastian en Espagne, organisés par la Guild of Fine Food du Royaume-Uni. Ci-dessous, Matthieu Longuère MS de Le Cordon Bleu London offre ses conseils sur les accords fromages bleus et vins.
Ce que tous les fromages bleus ont en commun est la présence d'une souche de moisissure à pénicilline qui est introduite directement dans le caillé de fromage avant sa mise en forme. Le fromage est ensuite percé de pointes métalliques pour permettre à l'air de pénétrer et d'accélérer le développement du moule. C'est ce moule qui crée les veines bleues qui ont donné leur nom au fromage.
Comme pour tous les fromages, il faut tenir compte du type de lait - vache, brebis, chèvre, et s’il est pasteurisé ou non.
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Il faut également tenir compte de la texture - crémeuse, friable ou sèche.
Habituellement, plus le fromage est jeune, plus il contient d'eau et plus il est crémeux. En mûrissant, il sèche, devient plus émietté, perd son humidité et concentre la saveur, augmentant la salinité et la force du fromage.
En raison de cette salinité et de la présence de moisissure, le fromage bleu offre l'occasion idéale de boire ces bouteilles mal aimées de vins doux et fortifiés qui peuvent dormir dans votre armoire à la maison.
Malheureusement, nous ne pouvons pas couvrir toutes les variétés de fromage bleu dans cet article, nous allons donc nous concentrer sur trois des plus célèbres:
Stilton
Je ne peux pas mentionner Stilton sans considérer Port , un match classique s'il y en a jamais eu! Les styles de Porto sont répartis selon qu'il a été vieilli en chêne jusqu'à ce qu'il devienne complètement oxydé et moelleux (Tawny) ou s'il a été vieilli en bouteille et conserve une certaine quantité de tanins, et ressemble à un vin rouge (Ruby) . Un rubis pas trop tannique, avec un peu d'âge, serait toujours la meilleure option - quelque chose comme le Single Vineyard Non filtré Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 qui est mis en bouteille après 4 ans de vieillissement du bois serait parfait. Il a suffisamment de complexité pour gérer toutes les saveurs de champignons terreux données par le moule, mais suffisamment de fruits et de grip pour atténuer le goût salé du fromage et augmenter son onctuosité.
Parfois, le centre du stilton est émietté dans un bocal, ce qui lui donne une texture onctueuse et crémeuse et des saveurs encore plus parfumées et plus moisies (dans le bon sens). A cette occasion, un type de vin fortifié légèrement différent vieilli de manière oxydante à Solera, comme un Sherry , serait plus approprié. Une traditionnelle Muscat australien de Rutherglen comme le Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat de Victoria, composé de vins plus jeunes et plus âgés pour donner une moyenne d'âge de 12 ans, serait parfait. Un tel raisin aromatique ajoute un caractère d'écorce d'orange presque raisineux qui permet aux saveurs plus délicates du fromage de briller.
On peut également faire revivre un fromage bleu plus ancien tel que le stilton séché, en le trempant dans un botrytis vin doux affecté comme un De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon pendant une semaine ou deux.
Gorgonzola sucré
Il s'agit de la version la plus jeune et la plus fluide de ce fromage classique du nord de l'Italie, bien voyagé. Il est charmant et crémeux avec un soupçon de noisette et de douceur. J'ai honte de le dire, mais c'est presque un fromage bleu pour les gens qui ne les aiment généralement pas et qui ne peuvent pas supporter l'âpreté des options plus anciennes et plus fortes. Comme il a une texture très douce, il fonctionnerait parfaitement avec un style plus sec de Marsala de Sicile comme le Marsala Vergine Soleras Secco de Pellegrino . La noisette et la concentration du vin complèteront la douceur du fromage et souligneront sa saveur de champignon propre. Notre Diplôme en vin, gastronomie et gestion les élèves sont toujours étonnés de la performance de ce type de vin avec ce fromage.
roquefort
C'est le fromage bleu français le plus connu. Contrairement aux deux fromages susmentionnés à base de lait de vache, il est fabriqué à partir de lait de brebis et utilise une souche unique de champignons appelée penicillium roqueforti, qui vit dans les grottes utilisées pour fabriquer et vieillir les fromages. De plus, après quatre semaines, les fromages sont frottés avec du sel et enveloppés dans du papier d'aluminium pour éviter la formation d'une croûte, permettant au moule de se développer de l'intérieur et de rester humide.
Le jumelage classique avec Roquefort serait un Sauternes de Bordeaux qui est l'un des plus grands vins de dessert botrytisés du monde, avec Tokaji de Hongrie et Trockenbeerenauslese d'Allemagne ou d'Autriche. Ce que ces vins ont en commun avec le fromage, c'est qu'ils tirent également leur saveur unique de l'intervention d'un champignon. Dans le cas des vins, lorsque des conditions climatiques et topographiques très rares et spécifiques permettent l'apparition de la brume matinale dans le vignoble, un champignon nommé botrytis cinerea commence à déposer ses spores sur la peau du raisin et y perce des trous. Cela ne fonctionnera que si le temps est suffisamment sec pour que l'humidité se dissipe en milieu de matinée afin que les raisins ne soient pas complètement pourris. Lorsque l'humidité s'échappe des raisins par les trous, les champignons se nourrissent d'acide et de sucre, ce qui change radicalement le goût du vin, le rendant mielleux et cireux avec beaucoup de saveurs umami. Ce phénomène s'appelle Noble Rot. Le Sauternes de Château Suduiraut dans un millésime mature comme 2002 serait parfait. Les notes de botrytis du vin se marieront parfaitement avec les notes fleuries et moisies du fromage. La douceur onctueuse mais non écoeurante du Sauternes contrastera avec la saveur acidulée et salée distinctive du fromage sans en être submergée.
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Fromage bleu cuit
Le seul moment où le vin doux ou fortifié n'est pas le seul accord approprié pour le fromage bleu est lorsque le fromage est utilisé pour la cuisson. Idéalement, dans ce cas, le vin doit être blanc, car les tanins du vin rouge ont tendance à entrer en conflit avec l'acidité du fromage et feront ressortir une saveur amère et métallique. Pour quelque chose comme un soufflé au fromage bleu ou une sauce au fromage bleu, un vin blanc mûr avec des saveurs bien intégrées ou sans chêne et une acidité ramollie serait idéal. UNE Crozes-Hermitage blanc du Rhône septentrional en France comme le Caves de Tain Les Hauts d’Eole basé sur Marsanne et Roussanne devrait faire l'affaire.
Alors maintenant, vous pouvez encourager vos compagnons pendant la saison des fêtes à apprécier l'avantage d'introduire un peu de pourriture dans leur vie en essayant du fromage moisi et des vins à base de raisins nobles pourris.
C'est aussi probablement le moyen le plus agréable de prendre une dose de pénicilline.
A propos de Matthieu Longuère MS
Matthieu Longuere est un Master Sommelier basé à Le Cordon Bleu London , une grande école d'arts culinaires, de vins et de management.
Sommelier au Royaume-Uni depuis 1994, il a remporté de nombreux prix et distinctions pour les cartes des vins des établissements pour lesquels il a travaillé: Lucknam Park Country House Hotel, Hôtel du Vin Bristol et La Trompette.
Depuis qu'il a rejoint Le Cordon Bleu en 2013, il a développé le programme complet de l'école Diplôme en vin, gastronomie et gestion un programme unique qui combine la théorie du vin avec un fort accent sur l'apprentissage pratique.
Parallèlement au diplôme complet, il enseigne également un éventail de cours du soir qui sont détendus, mais studieux, ce qui les rend parfaits pour les débutants comme pour les plus avertis.
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