- Accord mets et vins
La saison de chasse au canard colvert est peut-être à nos portes, mais - pour ceux qui les préfèrent, il y a suffisamment d'endroits où des canards de bonne qualité sont élevés pour nous fournir des alternatives savoureuses et sans plomb. Où que vous le trouviez, voici comment associer votre canard à de grands vins.
Vin au canard: meilleurs matchs
-
Canard à l’orange - riche en acide, blanc riche ou fruité, faible en tanin rouge
-
Canard confit - gros rouges puissants et rustiques
-
Magret de canard - tanin moyen rouge, comme le pinot noir
La viande de canard présente un peu un paradoxe car certains la classent comme viande rouge, tandis que d'autres la considèrent comme de la volaille. Bien que les canards volent et aient des plumes, ils sont plus gros, plus sanglants et plus fermes que votre poulet ou votre dinde ordinaire.
Leur viande est également très différente de celle des autres volailles en raison des pratiques agricoles. Lorsqu'il est gavé de force, l'oiseau devient généralement plus gros et plus gros et fournira donc une viande plus savoureuse. Ceci est particulièrement pertinent lors de l'achat de poitrines de canard, car les plus charnues sont plus susceptibles de provenir de canards nourris de force.
Duck à l’orange
Les canards peuvent être préparés de différentes manières, et les styles de vins assortis à ces plats varieront en conséquence. Une recette française classique, qui Le Cordon Bleu London les étudiants apprennent pendant le programme sur notre Certificat de cuisine de base , est duck à l’orange . Dans cette recette, le canard est rôti et servi avec une sauce, qui est faite en ajoutant du jus d'orange, du bouillon et du caramel brun clair déglacé au vinaigre au jus de cuisson.
Ce plat est vraiment savoureux car il combine la texture ferme et la saveur intense du canard servi rose avec la douceur et l'acidité de la sauce. L'option vin blanc doit avoir suffisamment d'acidité et un soupçon de richesse pour faire face à la sauce, mais suffisamment de corps pour ne pas être submergé par la texture de l'oiseau.
douleurs royales saison 8 épisode 3
À Pinot Gris de Alsace avec un peu de vieillissement en bouteille, comme l'Alsace Pinot Gris Marcel Deiss 2012 serait parfait. Si le vin rouge est préféré, des tanins faibles, des fruits rouges brillants et une acidité élevée sont indispensables. Un cru Beaujolais devrait faire l'affaire mais si vous voulez être un peu plus aventureux, essayez un style jeune Mencia de Galice dans le nord de l'Espagne comme le Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.
Canard confit
Une façon très traditionnelle de conserver les cuisses de canard dans le sud-ouest de la France est de les faire cuire lentement dans leur propre graisse avec assaisonnement pendant deux heures, un autre plat qui est enseigné à nos élèves pendant le cycle classique mais sur Certificat de cuisine intermédiaire . Le canard peut ensuite être conservé dans des conteneurs stérilisés pendant plusieurs mois. Tout ce qu'il faut faire avant de les manger est de les réchauffer sur la grille d'une plaque à pâtisserie sous le gril, pour rendre la peau croustillante et éliminer tout surplus de graisse. Le contraste de la peau croustillante et de la chair confite salée fondra dans votre bouche et mérite un vin rouge courageux.
Cela vous donne l'occasion de servir certains des vins qui prennent une éternité à vieillir car ils sont assez tanniques et rustiques, le soi-disant vin de cuisine avec une structure impitoyable - mais avec tellement de caractère. Pour que le match reste régional, directement du «pays confit», un Madiran , Domaine Berthoumieux Cuvée Charles de Batz 2010 serait fantastique. Une alternative pourrait être le portugais mettre , Italien Aglianico , ou espagnol Monastrell .
Poitrine de canard
Si vous ne voulez pas jouer avec la volaille entière, vous ne pouvez acheter que le sein. Dans ce cas, vous marquez la peau grasse et la placez directement dans une casserole à température modérée en prenant soin de retirer la graisse telle qu'elle apparaît jusqu'à ce que vous vous retrouviez avec une fine tranche croustillante. Vous pouvez ensuite le retourner et terminer sa cuisson en rose. Comme lors de la cuisson de toute autre viande, n'oubliez pas de reposer un peu la poitrine avant de la couper ou de la servir afin que la viande reste tendre et humide.
À Le Cordon Bleu London , nous le servons avec une sauce aux airelles légèrement amère et aigre, et pas trop sucrée. Dans ce cas, le vin doit être rouge mais tant qu'il n'est pas trop tannique. Le match classique serait un Pinot Noir . The 2014 Carrick Estate, Bannockburn Pinot Noir de Central Otago en Nouvelle-Zélande qui est juteuse, épicée, débordante de cerises rouges - mais pourtant très élégante, est certainement à la hauteur de la tâche.
Alors que l'hiver nous approche et que les poêles à bois et les cheminées s'allument à travers le pays - quoi de plus approprié que de servir un délicieux plat de canard avec du vin rouge? Très peu, à mon avis.
A propos de Matthieu Longuère MS
Matthieu Longuere est un Master Sommelier basé à Le Cordon Bleu London , une grande école d'arts culinaires, de vins et de management.
Sommelier au Royaume-Uni depuis 1994, il a remporté de nombreux prix et distinctions pour les cartes des vins des établissements pour lesquels il a travaillé: Lucknam Park Country House Hotel, Hôtel du Vin Bristol et La Trompette.
Depuis qu'il a rejoint Le Cordon Bleu en 2013, il a développé le programme complet de l'école Diplôme en vin, gastronomie et gestion un programme unique qui combine la théorie du vin avec un fort accent sur l'apprentissage pratique.
Parallèlement au diplôme complet, il enseigne également un éventail de cours du soir qui sont détendus, mais studieux, ce qui les rend parfaits pour les débutants comme pour les plus avertis.
More articles from Le Cordon Bleu:
Accords vins et huîtres - Le Cordon Bleu
Un accompagnement avec le Maître Sommelier Matthieu Longuère ...
Matching Wine with Pasta – Le Cordon Bleu
Le Maître Sommelier Matthieu Longuère est votre guide ...
Credit: Le Cordon Bleu London
Matching wine with chicken – Le Cordon Bleu
See Le Cordon Bleu London's guide...
Le vin rouge avec du poisson fonctionne totalement, explique Matthieu Longuère MS. Crédit: Alamy / Santorines
Matching red wine with fish – Le Cordon Bleu
Ne croyez pas au mythe, dit Matthieu Longuère MS ...
Crédit: Cath Lowe / Decanter
Making wine tasting fun – Le Cordon Bleu
De la viande rouge au vin blanc? Faites-le, dit Matthieu Longuère MS. Crédits: Le Cordon Bleu London
Comment associer la viande rouge au vin blanc - Le Cordon Bleu London
Comment désobéir aux règles ...
