De la viande rouge au vin blanc? Faites-le, dit Matthieu Longuère MS. Crédits: Le Cordon Bleu London
- Accord mets et vins
- Points forts
C'est un anathème pour les traditionalistes assortis vins et mets, mais Matthieu Longuère MS n'est pas d'humeur à obéir aux «règles» de la première colonne d'une série Decanter.com avec Le Cordon Bleu Londres.
N'ayez pas peur d'associer la viande rouge au vin blanc…
Parce que mon Diplôme en vin, gastronomie et gestion les étudiants me demandent souvent s'il est acceptable de recommander du vin blanc avec de la viande rouge, j'ai décidé de le tester la semaine dernière pour notre cours d'association mets et vins.
la voix saison 12 épisode 7
Notre Le Cordon Bleu Chef cuisinier préparé le classique ultime Entrecôte Sauce Bordelaise (un plat aussi charnu que possible, en sauce au vin rouge) et nous avons décidé de trouver un vin blanc qui pourrait y faire face.
Pour planter correctement le décor, une sauce bordelaise est une sauce au vin rouge très concentrée avec des échalotes finement hachées presque caramélisées et de la moelle osseuse.
En raison de la légère douceur et de la complexité de la sauce, nous avons exclu les vins blancs aromatiques très fruités aux saveurs fraîches et vertes.
Rioja blanche mature
Après avoir essayé quelques prétendants, le vainqueur clair était un Rioja blanc traditionnel et mature - un Domaine viticole R. Lopez de Heredia Viña Tondonia, Reserva Blanco, Rioja 2003 pour être précis.
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La saveur développée, noisette et miellée du vin se marie parfaitement avec la texture riche du plat et la moelle osseuse copieuse.
La structure immobile et alléchante de la Rioja, même après 13 ans de vieillissement, a contribué à rafraîchir le palais entre chaque bouchée.
La décantation du vin blanc est une bonne idée
La clé était l'âge, tous les vins blancs ne peuvent mûrir que gracieusement mais on peut toujours trouver de bons exemples de la Vallée du Rhône septentrionale , le Sérieuse dans Bordeaux , ou du Hunter Valley dans Australie , par exemple. Voir la section des critiques de vins de Decanter.com .
Servir ce style de vin à la température de la cave - environ 12 degrés Celsius - après décantation est souvent une bonne idée, car cela aidera à rehausser les saveurs et à favoriser un meilleur équilibre en bouche.
Maddie et Mackenzie se disent au revoir
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Quand décanter le vin blanc - Steven Spurrier
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Les 10 règles [conventionnelles] des accords mets et vins
Essayez d'ajouter de l'acidité au plat
Vous pouvez également essayer de renverser le concept et essayer de modifier un plat de viande rouge pour accueillir un vin blanc.
Alors, comment faire un steak de filet grillé et Pinot Grigio vivre une expérience agréable?
Le moyen le plus simple est d'ajouter de l'acidité au plat afin que la netteté accrue se marie avec l'acidité naturelle du vin et empêche les riches protéines de submerger le fruit.
Pour ce faire, vous pouvez ajouter des fruits comme des grenades, des segments de pamplemousse rose ou simplement arroser la viande au repos avec un vinaigre ou un jus de citron de bonne qualité.
Mon vinaigre de choix pour cette occasion serait le vinaigre de xérès car il n'est pas aussi sucré que le vinaigre balsamique et pas aussi fort que le vinaigre de cidre ou le vinaigre de vin blanc.
Si le vin blanc est corsé et boisé, l'accord sera facilité par le bois apportant un élément de tanins ou d'amertume qui se mariera avec la protéine de la viande.
La température de service de la viande aura également une influence positive sur le mariage une charcuterie de bœuf créera moins de contraste avec un verre de Chablis réfrigéré.
Savourez votre viande rouge et vos vins blancs, et ne laissez personne vous dire le contraire.
* Les revendeurs de la Rioja via Chercheur de vins
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A propos de Matthieu Longuère MS
Matthieu Longuère est un Master Sommelier basé à Le Cordon Bleu London , une grande école d'arts culinaires, de vins et de management.
90 jours fiancé saison 6 épisode 8
Sommelier au Royaume-Uni depuis 1994, il a remporté de nombreux prix et distinctions pour les cartes des vins des établissements pour lesquels il a travaillé: Lucknam Park Country House Hotel, Hôtel du Vin Bristol et La Trompette.
Depuis qu'il a rejoint Le Cordon Bleu en 2013, il a développé le programme complet de l'école Diplôme en vin, gastronomie et gestion un programme unique qui combine la théorie du vin avec un fort accent sur l'apprentissage pratique.
Parallèlement au diplôme complet, il enseigne également un éventail de cours du soir qui sont détendus, mais studieux, ce qui les rend parfaits pour les débutants comme pour les plus avertis.
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