Raisins à pourriture noble.
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- Cet article est rédigé par un journaliste en voyage de découverte - et en mission pour découvrir le vin.
Par Yiyao Wu de Shanghai - la perspective chinoise
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Il y a environ dix ans, un certain nombre de consommateurs de vin en Chine ajoutaient des boissons gazeuses telles que Sprite aux vins parce qu'ils pensaient que cela donnerait aux vins un goût plus doux, plus sucré et plus convivial pour les buveurs débutants. Alors que certains pensent qu'il s'agit d'un savoir-faire local innovant pour stimuler la consommation de vin, beaucoup fronceraient les sourcils face à ces méthodes de «mélange» les considérant comme un crime contre la nature.
Ces dernières années, alors que de plus en plus de variétés de vins sont connues et accessibles aux consommateurs, le mélange de boissons gazeuses au vin est rarement vu. Pour ceux qui aimeraient un verre de vin doux, il existe une variété de méthodes différentes de production de vins doux, chacune avec des résultats différents:
Interrompre la fermentation
Une méthode de production de vins doux consiste à interrompre la fermentation en éliminant la levure, qui transfère le sucre en alcool, en utilisant un filtre fin pour s'assurer qu'aucune levure ne reste dans le vin. Sans levure pour «manger» le sucre, il continue de créer un vin doux et moins alcoolisé. De nombreux vins demi-secs populaires sont élaborés de cette manière.
L'ajout d'alcool pour fortifier le vin ou l'ajout de dioxyde de soufre au vin peut tuer la levure pour arrêter la fermentation. Il s'agit d'une technique courante utilisée pour fabriquer des vins de Muscat doux enrichis.
Nous avons goûté aux Vins Doux Naturels non vieillis en classe, qui ont beaucoup d'alcool mais sont bien équilibrés avec du sucré. Ils ont un arôme rafraîchissant, doux et prononcé de raisin frais, de pêche et de parfum.
Ajout d'un composant sucré au mélange
Il n’est pas permis d’ajouter du sucre aux vins (c’est peut-être pourquoi l’ajout de Sprite aux vins est mal vu), mais vous pouvez ajouter un composant sucré, y compris du jus de raisin non fermenté, ou du Sussreserve pour adoucir le mélange. En Allemagne, certains vins doux et demi-secs sont élaborés avec cette technique.
Concentration de sucres dans les raisins
Les vins doux de haute qualité sont souvent élaborés à partir de raisins contenant leurs propres sucres concentrés. Ce processus de concentration peut se produire de trois manières: en séchant les raisins ou pour permettre la croissance du Botrytis cinerea pourriture ou pourriture noble pour accélérer l'évaporation de l'eau ou en congelant les raisins qui font du vin de glace.
Nous avons goûté un verre de Riz d'Italie, qui est une sorte de vin rouge doux à base de raisins secs. Il a un goût de sirop avec des saveurs de café et de tabac avec une trace de miel. Il est plein avec un corps doux et un arôme riche qui est assez impressionnant.
Mon professeur nous a également laissé goûter sucré Tokaji Aszu , qui utilise des raisins attaqués par la pourriture noble, il a des saveurs de botrytis et un soupçon de marmelade. Comme les vins de pourriture noble doivent utiliser des raisins cueillis à la main qui ont des coûts de main-d'œuvre élevés, ils sont souvent chers. Je me suis souvenu d'un banquet il y a deux ans où un vin doux de pourriture noble était associé au dessert. Si Tokaji Aszu était au menu, il n'y avait pas besoin de dessert car le vin lui-même était un dessert assez délicieux pour que vous puissiez littéralement «mâcher» le vin ambré et corsé.
Lors d’une dégustation de vin après le cours, on m’a offert un verre de vin de glace d’Inniskillin du Canada. La latitude élevée, le climat froid et sec favorise la production d'un vin de glace de qualité, riche en acide et pauvre en alcool avec un goût pur et rafraîchissant. La production de vins de glace de qualité est limitée car seul un petit nombre de producteurs bénéficie des conditions géographiques et du climat requis. Ils ne sont pas produits chaque année.
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Biographie de Yiyao Wu - WSET, journaliste basé en Chine
Crédits: Decanter
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