En savoir plus sur Tequila: tout ce que vous devez savoir - Winestealssd.com

Les esprits apprennent

La tequila est un spiritueux distillé fabriqué à partir de l'agave bleu ou de l'agave azul, et produit uniquement dans cinq régions du Mexique. Il peut être bu seul ou en cocktail. Pour en savoir plus, consultez notre guide complet ci-dessous.

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Informations essentielles:

Couleur: Peut aller de l'esprit clair non vieilli (blanco) à l'or clair (reposado - reposé) et à un or vibrant (vieilli añejo). Certaines Tequilas sont extra-vieillies, ce qui leur donne une teinte dorée plus riche.
Région: Produit au Mexique - cinq États mexicains sont légalement autorisés à produire de la tequila: Jalisco et certaines parties de Guanajuanto, Tamaulipas, Michoacan et Nayarit.
ABV: Généralement mis en bouteille à 35% au Mexique, 40% aux États-Unis et 38% en Europe.
Fait à partir de: L'agave, qui a l'apparence d'un cactus, est une plante succulente apparentée à la famille des lys et originaire du Mexique. Les tequilas Premium sont fabriquées à 100% d'agave bleu, tandis que les tequilas bas de gamme, appelées «mixtos», contiennent généralement 51% d'agave, le reste étant composé de mélasse, de sirop de maïs ou d'autres sucres.
Traduction: Le nom est dérivé de la ville mexicaine de Tequila, qui se trouve au nord-ouest de la grande ville de Guadalajara.

Qu'est-ce que la tequila?

La tequila est un spiritueux distillé fabriqué à partir de l'Agave tequilana Weber Blue, de l'agave bleu ou de l'Agave Azul, et produit uniquement dans cinq régions du Mexique: Jalisco (où 99% est fabriqué et abrite la ville de Tequila) ainsi que Guanajuanto, Michoacan, Tamaulipas et Nayarit - elles sont connues sous le nom d'Appellation d'Origine Tequila (DOT) et reconnues comme telles dans plus de 40 pays.

Il existe 166 espèces différentes d'agave, dont 125 peuvent être trouvées au Mexique mais seul le Weber Blue (du nom du botaniste allemand qui a classé l'espèce pour la première fois en 1905 en raison de la légère teinte bleue de son feuillage vert) peut être utilisé pour fabriquer Tequila. Ces plantes sont particulièrement adaptées aux sols volcaniques rouges riches en silicates de la région autour de la ville de Tequila avec plus de 300 millions de plantes récoltées chaque année.

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Histoire

L’histoire de l’agave mexicain remonte à plus de mille ans, entre 250 et 300 après JC, lorsque les Aztèques ont créé le pulque, une boisson alcoolisée au goût trouble et légèrement acide, obtenue à partir de l’extraction de la sève sucrée du cœur de la plante et de sa fermentation. La boisson était une boisson sacrée et consommée lors de cérémonies religieuses et de rites sacrés.

Mais ce n’est qu’au 16^eSiècle où les conquistadors espagnols qui s'étaient installés au Mexique en 1521 ont manqué de leur approvisionnement en eau-de-vie et ont décidé d'utiliser leurs connaissances de la distillation pour transformer le pulque en alcool.

Vers 1600, la première tequila produite en série était fabriquée avec la première licence officielle de fabrication commerciale de tequila délivrée par le roi espagnol Carlos IV à la famille Cuervo en 1975.

Il y a actuellement plus de 22 000 agriculteurs d'agave enregistrés dans la région DOC Tequila qui cultivent plusieurs centaines de millions de plants d'agave sur 125 000 hectares.

Règlements

Le gouvernement mexicain a imposé une réglementation stricte pour contrôler ce que l'on peut appeler la tequila et comment elle est fabriquée. Ceux qui respectent ces réglementations, y compris l'enregistrement de tous les agaves cultivés pour la production de Tequila, sont authentifiés par le Conseil de régulation de la tequila (CRT) et portent un numéro NOM (Norma Oficial Mexicana) sur l'étiquette de chaque bouteille identifiant la distillerie.

Il doit être composé d'au moins 51% d'agave bleu, la législation autorisant que le reste soit composé d'un alcool neutre à base de jus de sucre de canne. Ceux qui sont à 100% d'agave bleu sont étiquetés comme tels tandis que ceux fabriqués avec moins de 100% sont appelés «mixto».

Toutes les tequilas doivent être vieillies pendant au moins 14 à 21 jours, elles doivent être fabriquées à partir d'ingrédients 100% naturels et contenir au minimum 38% d'alcool.

ABV

La réglementation mexicaine autorise la mise en bouteille de la tequila entre 35% et 55% ABV, mais elle est généralement vendue entre 35% et 38%. Le marché américain prévoit un minimum de 40%, l'Afrique du Sud 43% et l'Europe 37,5%.

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Comment la Tequila est-elle fabriquée?

La tequila est fabriquée à partir de plantes d'agave bleu mûres qui mettent au moins six ans à mûrir, mais celles plantées dans les hautes terres mettent souvent beaucoup plus de temps à atteindre la maturité et peuvent durer jusqu'à 12 ans.

contrairement à whisky là où la majorité du temps est consacrée au processus de vieillissement, la production de tequila nécessite un investissement considérable en temps de culture.

À maturité, l'agave bleu produit une seule fleur puis meurt, mais juste au moment où la plante commence à fleurir, des cueilleurs qualifiés appelés `` jimadors '' coupent la pousse avec un outil incurvé tranchant appelé Coa, préservant l'amidon stocké au cœur de la plante. .

Les cœurs sont connus sous le nom de piña car ils ressemblent à des ananas avec des jimadores coupant les feuilles épineuses des plantes aussi près que possible de la piña. Les cœurs mûrs, qui ont un poids moyen de 32 kg mais peuvent varier de 10 à 100 kg, sont ensuite coupés en deux, coupés en quartiers et rôtis lentement dans des fours traditionnels appelés `` hornos '' pendant 24 à 48 heures ou cuits dans des fours à vapeur plus rapides appelés `` autoclaves '' pour 7 heures où les amidons sont transformés en sucre fermentescible.

Après la cuisson, les cœurs sont pressés et déchiquetés pour libérer le jus sucré, appelé aguamiel ou «eau de miel». Il est ensuite placé dans des cuves de fermentation où la levure est ajoutée, bien que la fermentation spontanée traditionnelle utilisant de la levure naturelle en suspension dans l'air soit encore utilisée par un petit nombre de distillateurs.

Le liquide est laissé fermenter dans des cuves ouvertes ou fermées de cuves en bois ou en acier inoxydable pendant 24 à 96 heures. Parfois, les distillateurs ajoutent certaines des fibres d'agave à partir desquelles le liquide a été extrait dans les réservoirs qui forment un joint et piègent les aromatiques dans la fermentation. Le liquide résultant a une teneur en alcool de 6% qui doit ensuite être distillée au moins deux fois par une combinaison d'alambics à pot et à colonne en cuivre ou plus communément en acier inoxydable. Le style de tequila produite est considérablement contrôlé par le distillateur qui doit trouver un équilibre entre les différents composés aromatiques et les températures auxquelles ils s'évaporent. La teneur en alcool qui en résulte varie entre 70 et 110 preuve et est la Tequila Blanco de base, ou Tequila d'argent.

Principaux types de tequila:

Blanco (blanc) ou plata (argent) - peut être mis en bouteille directement après distillation ou reposé dans des fûts en acier inoxydable ou en chêne neutre pour permettre une oxydation jusqu'à deux mois. Ceux-ci ont un goût audacieux et fonctionnent bien dans les cocktails.
Joven (jeune) ou Oro (or) - parfois des mélanges de tequilas non vieillies et vieillies, mais plus communément des tequilas non vieillies produites de la même manière que les blancos mais avec une teinte dorée par l'addition de colorants et d'additifs pour la saveur.
Reposé - doivent être vieillis en fûts de chêne de taille indéterminée ou en cuves appelées «pipones» pendant un minimum de deux mois et un maximum de 12 mois. Idéal pour les boissons mélangées et siroter.
Vieille - doivent être vieillis en fûts de chêne d'une capacité maximale de 600 litres pendant au moins un an, ou entre un et trois ans. Ceux-ci ont souvent une saveur grillée, vanillée et d'agrumes.
Extra Añejo - doit être vieilli au moins trois ans en fûts de chêne d'une capacité maximale de 600 litres. Ceux-ci ont généralement une saveur plus fumée et peuvent être comparés à des cognacs français fins avec des étiquettes de prix similaires.
Guéri - une nouvelle catégorie lancée en 2006 - les tequilas aromatisées avec des ingrédients naturels tels que le citron, l'orange, la fraise, l'ananas et la poire. Un minimum de 25% d'alcool d'agave doit être utilisé avec 75% des sucres fermentescibles provenant de la canne à sucre ou du maïs et l'ajout d'édulcorants, colorants et / ou arômes jusqu'à 75 ml par litre.

Les distillateurs peuvent choisir d'utiliser de nouveaux fûts pour le vieillissement ou ceux qui contenaient auparavant de la tequila ou plus généralement du whisky américain. Le type de bois, le niveau de pain grillé, l'épaisseur de la portée, la température et l'humidité se combinent tous pour influer considérablement sur la maturation de la tequila. Pour se conformer à la réglementation, tous les conteneurs doivent rester fermés et avoir des scellés en papier appliqués pendant toute la durée du processus de vieillissement que seule l'Agence d'évaluation de la conformité peut retirer au moment désigné.

Portion

Au Mexique, la façon la plus traditionnelle de boire la tequila est pure à température ambiante sans tranches de fruits ni sel. Dans certaines régions, il est populaire de boire des verres de taille égale de tequila et de sangrita (peu de sang en espagnol), une boisson typiquement mexicaine à base de jus d'orange, de jus de citron vert, de jus de grenade et de sauce pimentée chaude. Ceux-ci sont sirotés en alternance sans sel ni citron vert.

Lorsqu'elle est servie pure, la tequila se présente le plus souvent dans un verre à liqueur étroit de 2 onces appelé caballito (petit cheval).

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Une boisson mixte couramment consommée à Jalisco est un «Cantarito» qui est fait avec du jus d'orange, de pamplemousse et de citron vert fraîchement pressé avec de la tequila, une pincée de sel et du soda au pamplemousse pétillant. Le mélange est généralement servi dans de petites coupes en argile (Cantaritos) - une version diminutive de cántaro signifiant cruche.

En 2002, un verre officiel de tequila a été approuvé par le Consejo Regulador del Tequila appelé le verre Ouverture Tequila fabriqué par Riedel. Le verre à margarita, bordé de sel ou de sucre, est également largement utilisé pour tout le genre de boissons à base de tequila.

Cocktails à la tequila:

Margarita / Margarita surgelée
Tequila Sunrise
Tequila Paloma
Tequila Martini
Torero
Tequila Slammer

Le saviez-vous?

Certaines Tequilas artisanales et artisanales sont fabriquées en utilisant l'une des techniques les plus anciennes et les plus exigeantes en main-d'œuvre connue sous le nom de `` processus Tahona '', où les cœurs cuits de l'agave bleu sont déplacés sur le chemin d'une énorme pierre volcanique qui a été ciselée dans une roue rugueuse et imposante. La roue est attachée à une longue perche et à un bras mécanique, ou plus traditionnellement à une mule ou à des bœufs, qui tire lentement la roue pour presser le jus des cœurs d'agave. Le Tahona est le nom de la roue elle-même et vient de la langue nahuatl des Aztèques indigènes. Le processus n'est pas largement utilisé dans l'industrie de la tequila, de nombreuses grandes marques préférant des méthodes d'extraction plus efficaces, mais une poignée de producteurs l'utilisent pour la complexité de la saveur qu'il donne au jus résultant. La ligne Roca de Patrón est produite en petits lots et exclusivement fabriquée à l’aide du procédé Tahona.

Ce ne sont pas seulement les cœurs de la plante d'agave qui sont importants, à un moment de l'histoire, les habitants locaux du comté de Tequila utilisaient les feuilles pour construire des toits, fabriquer des aiguilles et des épingles, enrouler des cordes fortes et fabriquer du papier ainsi que des feuilles charnues séchées comme le carburant, les cendres sous forme de savon ou de détergent et la sève pour cicatriser les plaies.

En 2006, une bouteille en or blanc et platine d'Ultra Premium Tequila Ley .925 s'est vendue 225 000 $, ce qui en fait la bouteille de Tequila la plus chère jamais vendue.