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Lorsque les gens parlent de laisser respirer le vin, il s'agit en réalité d'exposer le vin à l'oxygène en lui permettant de s'aérer avant de le boire.
Il y a beaucoup de débats sur la nécessité de le faire, mais l'aération de certains vins est généralement considérée comme libérant davantage des arômes du vin et adoucissant les tanins - ce qui peut être particulièrement utile sur un vin rouge jeune et corsé.
Vous pouvez laisser respirer un vin en le décantant, mais plusieurs experts estiment que le simple fait de faire tourbillonner le vin dans votre verre peut avoir l'effet souhaité dans de nombreux cas.
Il existe des gadgets de cuisine qui prétendent aérer le vin, même si 'plusieurs ne font pas beaucoup de différence', Ronan Sayburn MS a dit Carafe en 2016 .
La plupart des experts s'entendent sur le fait que le simple fait d'ouvrir le vin et de laisser le contenu dans la bouteille n'aidera pas vraiment.
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L'ouverture du col est si petite que votre vin n'aura pas assez d'air à temps pour le dîner, ni probablement même pour le petit-déjeuner de demain matin.
D'autre part, cette fonctionnalité aide également le vin à durent quelques jours - et parfois plus longtemps - après ouverture .
Laisser le vin respirer: quand faut-il le faire?
Faire tourbillonner votre verre permet d'aérer efficacement le vin, même brièvement, mais qu'en est-il de laisser un vin respirer plus longtemps?
«Je donne toujours le même conseil aux gens», a déclaré Clément Robert MS, un Decanter World Wine Awards juge et nommé meilleur sommelier du Royaume-Uni en 2013.
«Il est important d’avoir fait des recherches sur le vin pour connaître le caractère du vin et son goût», a-t-il déclaré Decanter.com en 2017.
«Si vous étiez, par exemple, en présence d’un vin fragile, comme une vieille bouteille millésimée, alors je ne risquerais pas de trop l’aérer. Je l'ouvrirais probablement à l'avance et essayerais de trouver le bon type de verre.
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«Personnellement, je recommanderais un Bordeaux verre plutôt que de le verser dans une carafe. »
S'il décantait un vin, Robert a dit qu'il le laisserait reposer dans la carafe pendant environ une heure, en moyenne.
Le goût fait-il vraiment une différence?
Vous entendrez de nombreux critiques de vin parler de la façon dont le caractère d’un vin peut changer dans le verre au fil du temps, et sur plusieurs jours une fois la bouteille débouchée. Peut-être avez-vous également remarqué cela vous-même.
Comme mentionné ci-dessus, il est communément affirmé que l'aération de certains vins - en particulier les rouges plus audacieux - peut aider à adoucir les tanins et à libérer des saveurs de fruits.
Si votre vin a des arômes réducteurs doux comme l'allumette frappée ou des odeurs de soufre à l'ouverture - et que vous n'êtes pas fan - alors laisser le vin respirer peut réduire leur intensité, comme l'écrit Natasha Hughes MW .
En 2016, un article dans le Journal de chimie agricole ont trouvé des preuves que l'éthanol s'évapore une fois qu'un vin a été versé dans le verre, abaissant légèrement la teneur en abv. Il a déclaré que cela était fortement influencé par l'exposition à l'air.
Dans le cadre de ce processus, les chercheurs ont noté que «l’évaporation a également entraîné une diminution de la concentration de certains volatils de fermentation et un changement perceptible de l’arôme du vin.»
Le professeur Andrew Waterhouse, chimiste du vin à l'UC Davis en Californie, a écrit dans Américain scientifique retour en 2004 «l’arôme d’un vin changera au cours des 10 à 30 premières minutes pendant lesquelles la bouteille est ouverte».
Il a dit que la décantation accélère le processus de respiration en encourageant les arômes volatils à s'évaporer et en mettant l'accent sur les arômes de fruits et de chêne.
Cependant, il a également déclaré que la décantation ne pouvait pas améliorer les vins moins complexes destinés à une consommation immédiate, tandis que les arômes de fruits de certains vins blancs pourraient en fait perdre en intensité.
D'autres ont fait valoir que les progrès de la vinification signifient que moins de vins nécessitent le type d'aération qui aurait pu être considéré comme bénéfique dans le passé.
Double décantation
L'un des principaux avantages de la décantation des vins, et en particulier des millésimes plus anciens, est que vous n'obtiendrez pas un verre rempli de sédiments lorsque vous approchez de la fin de la bouteille.
Cependant, certains producteurs préfèrent double décanter les vins plus jeunes , aussi, et en particulier ceux qui ont des niveaux élevés de tanin.
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Cela implique de verser le vin dans une carafe, puis de le remettre dans la bouteille.
«C’est bien pour les jeunes millésimes de faire cela, pour plus d’aération», a déclaré Pierre Graffeuille, directeur du Château Léoville Las Cases, lors d’une masterclass des vins du domaine St-Julien organisée lors de la rencontre Decanter's Bordeaux Fine Wine 2017.
'Il est certainement préférable de décanter deux fois si vous le pouvez - donnez-lui au moins une heure', a-t-il déclaré.
Vins fragiles
Soyez prudent avec les millésimes plus anciens, qui peuvent être beaucoup plus sensibles une fois ouverts et peuvent perdre des arômes de fruits beaucoup plus rapidement.
«Vous pourriez transformer un grand vin en vinaigre en le laissant respirer trop longtemps», a déclaré Clément Robert MS. «Les vieux millésimes sont les plus fragiles.»
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Il a ajouté: «Personnellement, je ne carafe ni ne décanterai un pinot noir car j'aime les caractères primaires du raisin.»
Dans le cas de la plupart des vins blancs, Steven Spurrier a déclaré en 2016 que, parce qu’ils n’ont pas de tanins, le besoin d’aération est rarement nécessaire.
«Cependant, je décanterais des jeunes et vieux Rhônes blancs et mature Alsace Rieslings - et les deux à la dernière minute. »
Essayez-le à la maison
La meilleure chose à faire est peut-être de mener vos propres recherches, ce qui peut nécessairement impliquer d'ouvrir une bouteille ou deux.
Remarquez-vous une différence dans le vin en fonction du temps qu'il a été ouvert ou assis dans un verre ou une carafe?
Cet article a été initialement publié sur Decanter.com en 2017. Il a été mis à jour par Chris Mercer en mai 2020.
