- Articles sur le vin à lecture longue
Comme Marmite, nous devrons peut-être accepter d'être en désaccord sur notre propre tolérance pour les défauts du vin. Dans tous les cas, aimez-les ou détestez-les, il est utile d’en savoir plus sur les «défauts» que vous pourriez rencontrer, dit Natasha Hughes MW
Fautes de vin: réduction
Si certains cépages - le grenache en particulier - sont prédisposés à l'oxydation, d'autres cépages vont dans le sens inverse, vers la réduction. Selon une définition chimique stricte, la réduction est un processus qui implique la perte d'électrons, mais dans le contexte du vin l'utilisation du terme suggère la présence de composés soufrés volatils.
Les raisins qui sont particulièrement sujets à la réduction comprennent la syrah et le sauvignon blanc, en particulier lorsque les vins fabriqués à partir de ces raisins sont vinifiés ou stockés de manière à exclure l'exposition à l'oxygène. (Les capsules à vis ont une influence réductrice particulièrement forte sur les vins, à moins que des mesures ne soient prises lors de la mise en bouteille pour ajuster les conditions en conséquence.) Les vins qui ont eu un contact prolongé avec les lies au cours de leur maturation acquièrent souvent des caractéristiques réductrices car les levures mortes ont un puissant effet antioxydant.
À leur plus extrême, les caractères réducteurs peuvent prendre la forme d'arômes rebutants tels que les œufs pourris ou le chou bouilli, mais un peu de réduction douce peut ajouter de la complexité. Le caractère de match frappé associé à certains assemblages de Chardonnays ou de Sémillon-Sauvignon fermentés en barrique est réducteur, tout comme les arômes de fumée / gunflint de nombreux Sauvignon Blancs. En effet, certains caractères souvent qualifiés de «minéraux» sont en fait des notes réductrices.
Le vigneron californien Jamie Kutch estime qu'une petite réduction peut profiter énormément aux blancs élevés en barrique (en particulier les chardonnays). «En quantités modestes, cela donne vie à mes sens», dit-il. «Si cela est fait correctement, il peut créer un vin dont la complexité dépasse tout autre vin sans lui. Boire un tel vin peut être une véritable expérience religieuse! »
Cependant, tout le monde n'est pas fan. Philippe Dulong, œnologue consultant pour Château Brown, prend activement des mesures pour éviter la réduction de ses vins. «Ce caractère thiol réducteur masque le fruit d’un vin», explique-t-il, «et je fais tout mon possible pour que mes vins soient axés sur la pureté du fruit.»
Si, comme Dulong, vous n'aimez pas la réduction, vous aimerez peut-être savoir que les vins réducteurs peuvent souvent être sauvés en les exposant à l'air dans une carafe. Faire tomber une pièce de monnaie en cuivre dans un verre de vin réducteur et le faire tourbillonner améliore souvent les choses aussi - sans oublier que cela semble assez impressionnant, d'une manière ringarde.
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