Elevage des vins rouges et blancs
Tout le monde sait que le vin subit des changements complexes avec l'âge - les arômes, les saveurs et les couleurs peuvent se transformer pour révéler un caractère complètement nouveau. Anne Krebiehl MW nous guide tout au long du processus ...
Que se passe-t-il avec le vieillissement du vin?
Sous forme de solution aqueuse de de l'alcool , les acides , phénolique et composés d'arôme , le vin est un liquide complexe en constante évolution. Ses différents éléments réagissent constamment les uns avec les autres: l'eau , glycosides , phénoliques , alcools et les acides connecter et dissoudre, décomposer et hydrolyser, pour se reconnecter à nouveau, à des vitesses variables et dans des combinaisons variables.
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À cet égard, le vin est comme un kaléidoscope: les mêmes éléments forment constamment des images nouvelles et souvent séduisantes. À aucun moment, un vin ne sera le même.
Que certaines saveurs émergent et se développent n'est rien de moins qu'une alchimie et n'est pas encore entièrement comprise. Les saveurs fraîches évoluent pour évoquer des saveurs séchées et homogènes fruits confits tandis que des indices de la terre et calcul , chéri et champignon , pétales et herbe apparaissent comme par magie.
le jeune et le chelsea agité
Crédits: Patrick Grabham
Même la pourriture peut avoir une odeur sucrée. Dans vin rouge , surtout, des composés phénoliques la dé-nature au fil du temps les amenant à former de longues chaînes. Ce processus de polymérisation diminue leur surface réactive et rend le vin moins astringent: c'est pourquoi les rouges deviennent plus lisses avec l'âge.
Crédits: Patrick Grabham
Certains d'entre eux chaînes phénoliques deviennent si gros qu'ils finissent par précipiter sous forme de sédiments. Avec le temps, les teintes violettes et cramoisies d'un vin rouge se transforment en vermillon et en grenat, tandis que la couleur paille brillante du vin blanc devient de plus en plus dorée et finalement ambrée. Le passage du temps affecte ainsi l'aspect, l'odeur, le goût et la texture du vin.
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