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- Points forts
Les arômes du vin en un coup d'œil:
- Arômes primaires , comme les odeurs de fruits et de fleurs, proviennent du cépage lui-même.
- Arômes secondaires sont largement issus du processus de vinification.
- Arômes tertiaires évoluer avec le vieillissement du vin.
Du zeste de citron au crayons de couleur , les arômes du vin sont de toutes formes et tailles - certains de nature plus personnelle et d'autres acceptés comme des descriptions largement conventionnelles pour un style particulier.
Une étude de l'Université Rockefeller en 2014 a estimé que les humains peuvent détecter plus d'un billion d'odeurs .
Que nous puissions espérer ou non décrire que de nombreux parfums est une autre affaire, mais ce n'est qu'une étude parmi tant d'autres qui met l'accent sur l'importance d'utiliser son nez lors de la dégustation de vin.
La science autour du développement des arômes du vin, et leur relation, est un domaine d'étude en cours. Mais il est courant pour les dégustateurs de vin professionnels de diviser les arômes clés en trois grandes catégories.
Arômes primaires du vin
Il s’agit des odeurs et des arômes initiaux considérés comme émanant du cépage lui-même, que ce soit le pamplemousse dans votre rosé, le mélange de menthol et de cassis riche dans certains jeunes vins de Cabernet Sauvignon ou cette note de litchi dans votre verre de Gewürztraminer.
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Des arômes floraux et quelques épices, de la rose et de la violette au gingembre, peuvent également entrer en jeu ici, et vous trouverez des exemples plus spécifiques sur notre page Notes de dégustation décodées .
Certains vins, tels que Shiraz / Syrah peuvent présenter du poivre noir, bien que cela puisse être plus facile à repérer en bouche. «Les notes poivrées du vin ont tendance à provenir de cépages particuliers plutôt qu’à un produit du processus de vinification», a déclaré Matt Walls, expert du Rhône chez Decanter. cet article expliquant la différence entre le poivre noir et blanc .
Les décisions climatiques et de vinification, des dates de vendanges à la manipulation en cave, peuvent bien sûr affecter l'intensité et le teint des arômes.
Les styles de chardonnay plus mûrs dans les climats plus chauds pourraient naturellement pencher vers l'extrémité tropicale du spectre des fruits , tandis qu'un Chablis de la frange nord de la Bourgogne est plus généralement associé à la pomme et aux fruits à noyau - comme le montre cet exemple de William Fèvre .
Si un vigneron a délibérément cherché à mettre en valeur le fruit, par exemple en fermentant dans des cuves en acier inoxydable ou peut-être en béton avec peu ou pas de contact avec le chêne, alors vous pouvez vous attendre à ce que plus d'arômes primaires dominent.
Arômes secondaires
Ce sont les arômes clés qui sont compris comme étant issus de la cave de vinification, bien qu'ils soient quelque peu sujets à interprétation.
Comme le défunt, super Gérard Basset OBE MW MS a répondu en réponse à un Carafe question du lecteur en 2016, «Dans les manuels de dégustation de vins sérieux, tels que le classique Le goût du vin par le professeur Emile Peynaud, l'arôme secondaire est utilisé en relation avec l'odeur de fermentation.
«Par conséquent, si aucun arôme de fruits ou de fleurs n'apparaît dans un vin jeune et que ce que vous obtenez est plutôt une odeur« vineuse », vous pouvez l'appeler arôme secondaire.
«Pour moi, le terme« arôme secondaire »devrait désigner toutes les odeurs de la vinification, pas seulement la fermentation - en fait toutes les odeurs qui ne sont ni du raisin ni du vieillissement.»
Les exemples incluent l'épice de vanille ou les notes grillées de chêne, en particulier les barriques neuves américaines, ou la texture beurrée et crémeuse qui peut être un signe révélateur de la fermentation malolactique, un processus qui adoucit l'acidité d'un vin en convertissant l'acide malique en acide lactique.
Lees contact - qui pourrait peut-être être considéré comme faisant partie du processus de vieillissement par certains - est principalement responsable de ces notes de pain et de brioche que l'on retrouve dans certains Champagnes.
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Arômes tertiaires
«L’arôme tertiaire (ou son synonyme de« bouquet ») est utilisé lorsque les arômes sont dus au vieillissement», a déclaré Basset.
«Les vins capables de vieillir perdront une partie ou la quasi-totalité de leur arôme primaire et, après quelques années, développeront de superbes arômes de maturation.»
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Avez-vous déjà posé votre nez sur le sol d'une forêt? Si tel est le cas, vous pourriez trouver des arômes reflétant cette expérience dans certains vins rouges vieillis en bouteille.
D'autres notes tertiaires communes pour les vins rouges comprennent le cuir, la truffe, la boîte à cigares, le tabac, le cèdre et le champignon, pour n'en nommer que quelques-uns.
«Les meilleurs vins de Cabernet Sauvignon avec un certain âge en bouteille sentent souvent le tabac, les feuilles humides et d’autres arômes complexes», a déclaré Basset.
Carafe La spécialiste italienne Michaela Morris a récemment écrit à propos de Sperss Barolo de Gaja en 1996: «Le nez est extraordinaire - immédiatement attrayant avec la feuille de laurier séchée, le thé noir, le cuir et le goudron.»
Dans les vins blancs, des notes de noisette, de champignon ou de miel peuvent se développer, tandis que l'essence ou le kérosène sont souvent associés aux vins de Riesling âgés - bien que tout le monde n'apprécie pas cet aspect.
Il ne s’agit là que d’un aperçu introductif, et il convient de rappeler que les vignerons et les gestionnaires de vignobles doivent prendre des décisions à chaque étape du processus qui affecteront le profil des arômes du vin dans votre verre.
Un éventail d'autres facteurs, tels que l'acidité, le caractère des tanins, l'alcool et le corps du vin, peuvent également affecter le goût final, bien sûr.
Cet article a été initialement publié en tant qu’article «demander à Decanter» en 2016, mais a été mis à jour et étendu en juin 2020.
