Crédits: Catharine Lowe
La pose de champagne n’a rien de nouveau - Winston Churchill l’a fait avec ses années 1911 - mais ce n’est pas quelque chose que nous avons tendance à penser ou à faire de la place dans nos caves. Michael Edwards examine les styles les mieux adaptés au vieillissement.
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Une idée fausse persiste dans l'esprit de certains consommateurs de vin Champagne ne vieillit pas. C’est en grande partie un mythe, certainement en ce qui concerne les meilleures cuvées. Comme dans d'autres climats marginaux nordiques de vignobles classiques comme Chablis et la Moselle allemande ou la Rhénanie, le Champagne a le potentiel d'être complexe et durable lorsque le temps est variable et difficile: une acidité vivifiante en phase avec la profondeur minérale des grands terroirs, ainsi qu'un vieillissement prolongé des lies et un stockage de protection, peuvent souvent aboutir à des millésimes qui peuvent vivre 10, 15 ou 20 ans - et des années exceptionnelles pendant un demi-siècle.
Il s'agit certes d'un récit de perfectionnisme, concernant spécialement les cuvées de prestige des grandes maisons de Champagne, ainsi que les millésimes d'exception des maisons sérieuses et de nos jours l'élite des grands vignerons. Bien sûr, vous en avez pour votre argent. Au bas de la fourchette de prix, les Champagnes bon marché (issus en partie des seconds pressages des raisins) peuvent parfois surprendre agréablement, façonnant un fruité robuste pour une consommation précoce. Pourtant, ces achats au rabais ne sont en aucun cas conçus pour durer.
La pose de champagne fin n’a rien de nouveau et a une longue tradition en Grande-Bretagne, qui peut prétendre avoir «inventé» un champagne véritablement sec (brut). Car ce sont les cavistes anglais du milieu du XIXe siècle qui harcelaient de grandes maisons comme Perrier-Jouët, Bollinger et Pommery pour rendre leurs cuvées de Champagne britannique moins sucrées.
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Ainsi, le Champagne, autrefois vin de toasts et de desserts, est devenu à la fois le meilleur apéritif sec du monde et un vin sérieux pour la gastronomie, en particulier dans les clubs St James de Londres et les maisons des privilégiés: Winston Churchill a créé très tôt le légendaire millésime de Champagne 1911, qui l'a soutenu dans les «années de la nature» des années 1930. Entre les deux guerres mondiales, les cuvées millésimées étaient la norme plutôt que l'exception aux meilleures tables de Londres Pol Roger , Le champagne préféré de Churchill, n'a expédié que des vins millésimés au Royaume-Uni jusqu'en 1945.
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La démocratisation et la vaste expansion internationale de la Champagne en se concentrant sur les marques sèches non millésimées est un phénomène des années 50. Aujourd'hui, il est toujours très majoritairement la catégorie dominante en tant que vin de fête incontournable ainsi qu'une joie à revenu moyen pour un plaisir régulier.
«Il existe différents types de consommateurs de Champagne», reconnaît Didier Mariotti, chef de cave de Mumm. «De nombreux consommateurs apprécient le champagne lors d’occasions spéciales, mais d’autres préfèrent en profiter comme un bon vin tranquille. Ces connaisseurs apprécient la diversité qu'offrent les différents styles de Champagne et recherchent souvent des vins mûrs. De plus en plus de consommateurs considèrent désormais le Champagne comme un vin sérieux, et il est également vrai que de plus en plus de maisons présentent leurs millésimes plus anciens comme des collections d’œnothèques. »
De quoi se coucher
Image: Catharine Lowe
La plupart des Champagnes fins dans les trois catégories principales - prestige, millésime et non millésimé - bénéficient d'un vieillissement supplémentaire dans les maisons du consommateur pour révéler des saveurs plus intenses, ils sont donc adaptés à une garde à des degrés divers. L'accent mis sur les saveurs dans le cycle de vieillissement du Champagne est fait de manière professionnelle à deux étapes clés. D'abord, avant dégorgement, lorsque le vin reste frais et serré, progressivement mis en valeur par son contact avec des lies fines, qui ajoutent de la complexité aux saveurs adolescentes et agissent également comme antioxydant. La période de pré-dégorgement dans les caves profondes des maisons est prolongée car le Champagne vieillit différemment des vins tranquilles. `` En effet, compte tenu de son élevage au contact des lies, dans une atmosphère saturée en CO2, le Champagne évolue plus lentement que les vins tranquilles '', explique François Domi, chef de caves de Billecart-Salmon, `` C'est comme dans un cocon, protégé des agressions de l'oxygène, protégé de la lumière dans la profondeur et l'obscurité de nos caves.
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Après trois à quatre ans sur lies pour NV, cinq à huit ans pour le millésime et plus pour le prestige, il est temps pour la deuxième étape: le dégorgement des sédiments. Cela garantit une maturation idéale tout au long du vieillissement en bouteille ainsi que le développement de saveurs de vin plus intenses telles que l'abricot séché, le pain grillé et les épices comme le cumin vieilli. Chardonnay cuir, réglisse et torréfaction (l'odeur du café) pour les matures Pinot Noir - également un goût de kirsch dans les grands rosés de Champagne millésimés.
Le blanc de blancs a-t-il la capacité de vieillir plus longtemps que le blanc de noirs, ou s'agit-il de considérer les vins individuellement, ai-je demandé à Domi. 'Certes, les Chardonnays sur des sols peu profonds sur des sous-sols crayeux comme ceux de la Côte des Blancs donnent des vins pour un long vieillissement', a-t-il déclaré. «Le choix de la vinification (pleine malolactique ou aucune) renforce cette capacité à évoluer lentement.
«Certains crus de pinot noir (suprêmement Aÿ et Verzenay) sont des éléments clés des assemblages des plus grandes cuvées et ont également cette capacité à vieillir avec grâce. Avec le grand Pinot, un développeur tardif, vous devez apprendre à être patient. »
À l'ère moderne, la production de champagne millésimé a été ressuscitée après les années d'austérité des carnets de rationnement d'après-guerre et un cycle de glorieux millésimes ensoleillés à travers les années 1950. L'impulsion fut un décret magnifiquement chronométré du 18 octobre 1952 (une année fabuleuse) ajustant l'appellation Champagne en indiquant que le Champagne millésimé doit être vieilli pendant au moins trois années consécutives, avec l'implication non-dite que tout millésime digne de ce nom serait en fait fixées depuis près d’une décennie. C'est tout à l'honneur d'une maison de premier ordre comme Veuve Clicquot que ses maîtres de chai clairvoyants à la fin du XXe siècle, des hommes comme Charles LaHaye et Jacques Péters, ont mis de côté des stocks importants des plus beaux millésimes pour que les générations futures comme la nôtre puissent en profiter, culminant avec la collection Cave Privée de vins millésimés, commencée en 2000 et maintenant actuellement allant de 2004 aux années 90 à 1982, 1979 et 1976, disponible sur attribution aux meilleurs restaurants et collectionneurs privés.
Mumm possède également une collection d'anciens millésimes en magnums. Et, bien sûr, il y a Dom Pérignon , où le vieillissement prolongé des lies a toujours été fondamental pour son style singulier en tant qu'expression ultime d'une vinification réductrice et non oxydante (sans bois).
Richard Geoffroy , Le vigneron de DP, estime que son champagne emblématique mûrit par cycles ou comme il les appelle désormais des «plénitudes». Le DP atteint son premier pic de maturité (P1) après au moins sept ans sur lies, la durée exacte déterminée par les caractéristiques du millésime. P2 émerge après un minimum de 12 ans et P3 généralement à pas moins de 20 ans. Vincent Chaperon, œnologue et bras droit de Geoffroy, souligne qu’à l’abri de l’oxydation le fruit et la vinosité du vin s'élancent lentement, régulièrement et de manière stable, vers une vie longue et distinguée en bouteille. «La plénitude», dit Chaperon, «est un indicateur plus important du caractère en évolution douce de DP que l’âge, que l’original Oenothèque concept (d'un vin de bibliothèque) véhiculé. »
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D'autres grandes maisons ont leur propre interprétation nuancée des millésimes vieillissants. Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave chez Louis Roederer, produit un très bel exposant d'un style non oxydant dans son Brut Premier, mais utilise judicieusement le chêne sur ses cuvées millésimées et Cristal.
Lécaillon est unique parmi les maîtres de chai des grandes maisons en créant un nombre croissant de vignobles en biodynamie au sein de l’impressionnant domaine de Roederer de 240 hectares dans les plus beaux sites: les vignobles biodynamiques représentent désormais 70 ha soit 30% du domaine. Ces parcelles vieillissent plus lentement que celles en agriculture conventionnelle, sont plus résistantes à la pourriture, les vins plus intenses, et le rendement en jus à l'hectare plus restreint. Matériau idéal pour les Champagnes millésimés de longue garde.
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Bouteilles Mercurial
Le Grand Champagne est le plus mercuriel des vins français, son caractère changeant comme du vif-argent quand on s'y attend le moins. En pilotant son voyage vers une maturité exquise, vous pouvez penser que le vin va tourner à droite, mais bien souvent il tourne à gauche. Cela fait partie de sa fascination durable.
Dans ma vie de dégustateur, j'ai appris à laisser mes idées préconçues enfermées dans un tiroir. J'adore toutes sortes. Le champagne n’a pas besoin d’être vénérable pour être beau. J’adore les vins de vieillissement assez bref des années ensoleillées et les raisins d’une santé exubérante. Comme dans le jeune rosé 2009 de Roederer - parfumé, succulent, crémeux mais avec une élégance élancée. Son créateur, Jean-Baptiste Lécaillon, déclare: «Quand je fais un vin comme celui-ci, je suis autant pâtissier qu’un chef de cave.»
Dans mon propre penchant pour les vins ensoleillés, je suis ensorcelé par le Salon 1997: ouvert, convivial, mûr avant l’heure et susceptible de donner plus de plaisir que le plus fêté 2002, qui ne le fait pas pour moi j’attendais plus. De vrais grands, petits et grands, je suis frappé par la promesse du Vénus Grand Cru Avize 2008 de Pascal Agrapart réalisé sans dosage mais avec tout l’acier et le fruit généreux de ce millésime d’exception.
Des vins à l'âge d'or, j'adore une seconde sortie de Cristal 1988 dans sa magnificence truffée, l'ascenseur floral de Veuve Clicquot et Pol Roger dans leur millésime 1982 droit la classe et la force de fer dans Krug Collection 1969 et l'équilibre parfait de Bollinger RD 1952.
Michael Edwards est un écrivain et auteur sur le vin spécialisé en Champagne. En 2014, il a été le premier non-champenois à devenir Confrère de St-Vincent de Vertus.
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