Fumée des incendies dans les vignobles près de Santa Rosa en 2017. Quatre-vingt-dix pour cent des raisins de Californie avaient été cueillis en 2017 au moment où les incendies ont commencé. Crédit: US Army / Alamy
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L'odeur de fumée dans le vin en un coup d'œil
L'odeur de fumée est considérée comme relativement rare et n'affectera pas automatiquement les établissements vinicoles et les vignobles proches d'un incendie. Direction du vent et combien de temps la fumée persiste dans une zone sont des facteurs clés.
Raisins non récoltés qui ont subi le changement de couleur ou le processus de maturation - connu sous le nom de véraison - sont les plus à risque, mais il peut être difficile de repérer les problèmes avant la fermentation.
Arômes de fumée dans le vin comprennent:
- odeur de plastique ou de produit chimique
- arômes médicinaux
- arômes de cigare humide ou de cendre
Il est pas nocif pour la santé dans le vin lui-même, selon les recherches actuelles, bien que la fumée puisse bien sûr présenter des risques pour la qualité de l'air pour les viticulteurs.
Article complet
Certains observateurs se sont demandé si les grands incendies de forêt étaient la «nouvelle norme» pour la Californie, alors que les pompiers se battaient pour sauver des vies et des biens en maîtrisant plusieurs incendies à travers l'État, y compris Incendie de Kincade dans le nord du comté de Sonoma .
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Alors que la sécurité des personnes, des communautés et des biens est naturellement primordiale, les flambées de grands incendies de forêt ces dernières années ont vu les problèmes potentiels posés par l'odeur de fumée devenir un sujet plus important dans le vin de Californie.
UC Davis a déclaré en 2018 qu'elle recherchait de meilleurs moyens d'atténuer les effets de l'odeur de fumée, à la suite des incendies de forêt dévastateurs de 2017.
Cela ne veut pas dire, bien sûr, que les récents millésimes de vins californiens ont été ruinés par une odeur de fumée. C'est un grand endroit et si quelques producteurs ont signalé des problèmes pour les vins de 2017, beaucoup n'ont eu aucun problème.
La Californie n'est pas non plus la seule région viticole à risque.
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Quels sont les facteurs de risque?
'Alors que la perte physique de vignes est une conséquence évidente d'un incendie, l'odeur de fumée peut également être un problème et peut avoir un effet négatif sur le vin', a déclaré Michael Hill Smith MW, répondant à un Carafe question du lecteur en 2016 sur les feux de forêt en Australie.
«Les composés contenus dans la fumée peuvent être absorbés à travers la peau du raisin, en particulier si l’incendie survient près de la récolte», a déclaré Hill Smith, désormais coprésident de la Decanter World Wine Awards .
Un facteur clé est donc de savoir si les raisins ont été récoltés ou non, ainsi que la durée pendant laquelle les vignes sont exposées à la fumée.
Le California's Wine Institute a déclaré que 90% des raisins avaient été récoltés avant les incendies de 2017, par exemple, tandis que Sonoma County Vintners a déclaré la semaine dernière qu'une `` grande majorité des raisins '' avait été récoltée avant le début de l'incendie de Kincade.
Les risques d'odeur de fumée sont également plus faibles si les raisins n'ont pas encore commencé le processus de maturation - y compris le changement de couleur - connu sous le nom de véraison.
Le processus
La combustion du bois libère des phénols volatils qui peuvent être absorbés par le raisin et qui se lient ensuite aux molécules du raisin dans un processus appelé glycosylation.
Des problèmes peuvent alors survenir plus tard dans la cave.
«Bien que les composés ne contribuent pas à l'arôme du raisin sous forme glycosylée, les phénols volatils libres peuvent être libérés tout au long de la vinification et du vieillissement du vin pour produire des vins indésirables« teintés de fumée »», a déclaré une équipe de chercheurs de l'UC Davis dans une nouvelle étude. publié ce mois-ci.
Ecrire dans le américain Journal of Enology et Viticulture , ils ont cherché à mesurer la libération de 31 «glycosides phénoliques» différents au cours du processus de vinification, constatant que la première moitié de la fermentation semblait être la période la plus critique.
Dégustation d'une odeur de fumée dans le vin
L'Australian Wine Research Institute (AWRI) a découvert plus de 50 composés liés à l'odeur de fumée dans le vin dans une étude de 2009.
Il a cité des vignerons décrivant un arôme trop fumé dans les vins, ou que certains vins contaminés ressemblaient à «lécher un cendrier».
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Parmi les autres arômes clés liés aux problèmes d'odeur de fumée, citons le plâtre médicinal / collant, les saveurs de cigares chimiques et humides.
Contrôle de qualité
Un vigneron peut fermenter un petit lot de raisins pour voir si la fumée les a contaminés. Si les raisins présentent des signes de fumée, les vignerons peuvent choisir de ne pas cueillir cette section du vignoble.
Des échantillons de raisin peuvent également être soumis à une analyse chimique, selon AWRI.
Plusieurs études ont cherché à identifier les principaux composés responsables, le «guiacol» étant désigné comme protaganiste principal par des chercheurs dans un article de 2019 du Journal sud-africain d'œnologie et de viticulture .
Cependant, il fallait des complices - à savoir d'autres phénols - pour provoquer des arômes de fumée, ont-ils déclaré.
