La gamme de Waterford Distillery comprend des whiskies single malt irlandais «single farm origin». Crédit: Waterford Distillery
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Whisky et terroir a été un sujet controversé, mais est-il possible pour les whiskies de refléter un sentiment d'appartenance à la manière dont les amateurs de vin pourraient faire l'éloge des appellations ou des vignobles de grands crus?
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Une étude évaluée par des pairs a trouvé un lien entre les saveurs de l'esprit irlandais de nouvelle fabrication et l'origine de l'orge utilisée pour le produire.
Les auteurs ont également trouvé des preuves que la saison de croissance - ou le millésime - peut influencer le goût, selon la recherche, qui comprenait une analyse sensorielle du «single malt» whisk (e) y new make spirit »produit dans des conditions de laboratoire.
Il s’agit du dernier chapitre d’un projet en cours mené par la distillerie Waterford de la République d’Irlande, qui est un fervent partisan du concept de whisky et de terroir et propose une gamme de single malts irlandais «d’origine agricole unique».
Des experts du Teagasc Food Research Center et de l'Oregon State University ont également rédigé l'étude, qui devait être publiée cette semaine dans le nourriture journal.
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«Cette étude prouve que les saveurs de l’orge sont influencées par l’endroit où elle est cultivée, c'est-à-dire comme le vin et Cognac - Le goût du whisky est axé sur le terroir », a déclaré Mark Reynier, fondateur et PDG de Waterford.
«Les critiques ont affirmé que tout effet de terroir serait détruit par le processus de fabrication du whisky, affirmant qu’il n’existe aucune preuve scientifique prouvant que le terroir existe. Eh bien, il y en a maintenant. »
L'étude a analysé 32 échantillons de spiritueux micro-distillés à partir de deux variétés d'orge différentes, Olympus et Laureate, de deux sites, Athy dans le comté de Kildare et Bunclody dans le comté de Wexford, sur deux saisons de croissance, 2017 et 2018.
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Après une analyse qui comprenait l'utilisation d'un panel sensoriel formé, l'esprit d'Athy était associé à des notes d'amande grillée et de malt, de biscuit, de finition huileuse, a déclaré Waterford.
L'esprit de Bunclody était plus léger et montrait des notes plus florales à côté du «fruité frais», a-t-il ajouté.
Le professeur Kieran Kilcawley, chargé de recherche principal à Teagasc, a déclaré: «Nous avons utilisé l’olfactométrie par chromatographie en phase gazeuse, ce qui nous a permis de discerner les composés aromatiques volatils les plus importants qui ont eu un impact sur la perception sensorielle de l’esprit nouveau-né.
«Cette recherche met non seulement en évidence l’importance du terroir, mais améliore également nos connaissances sur les principaux composés aromatiques du whisky.»
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