Vignobles de la vallée du Douro sur sols schisteux. Crédits: David Silverman / Getty
- Articles sur le vin à lecture longue
- Magazine: numéro de janvier 2019
Le professeur Alex Maltman remet en question la nouvelle orthodoxie selon laquelle la géologie du vignoble est d'une importance primordiale pour le caractère d'un vin et met en évidence certains facteurs qui ont peut-être été négligés ...
Je devrais sauter de joie. Pendant des années, j’ai enseigné, recherché et généralement passionné par la géologie et son importance, et maintenant mon sujet fait la une des journaux dans le monde du vin.
«Le sol, et non le raisin, est le dernier incontournable lors du choix d’un vin», me dit Bloomberg, par exemple. Alors pourquoi ne suis-je pas plein de joie? Eh bien, parce qu'en tant que scientifique, je dois suivre les preuves, et cela m'amène à remettre en question cette nouvelle prééminence de la géologie du vignoble.
Bien sûr, un lien entre le vin et la terre a longtemps été considéré comme quelque chose de spécial. Il a même survécu à la découverte de la photosynthèse - que la vigne et le vin ne sont pas fabriqués à partir de matière tirée du sol mais presque entièrement de carbone, d'oxygène et d'hydrogène, extraits de l'eau et de l'air.
Les roches et les sols dans lesquels poussent les vignes font certainement encore partie du tableau scientifique, mais ce rôle prééminent est quelque chose de nouveau.
Aujourd'hui, il y a des restaurants avec des cartes de vins organisées non pas par raisin, style de vin ou pays d'origine, mais par géologie du vignoble.
Le livre d'Alice Feiring Le sale guide du vin invite instamment les buveurs à choisir leurs vins en «regardant la source: le sol dans lequel ils poussent». Il existe un consortium de vignerons venus d’endroits aussi divers que Saint-Chinian, l’Alsace, la Corse et le Valais qui revendiquent la similitude des vins de ses membres simplement parce que leurs vignes poussent sur du schiste - même si le schiste et les sols qui en dérivent sont incroyablement variés. On pourrait dire la même chose de l'idée très à la mode des vins (dits) volcaniques.
Pourtant, rien de tout cela ne nous dit ce que la géologie fait réellement comment une roche particulière apporte quelque chose de spécial au vin dans nos verres.
Et notre compréhension scientifique actuelle fait qu'il est difficile de voir comment cela pourrait se produire. Le fait est que les affirmations reposent en grande partie sur des anecdotes: la science suggère que les roches et les sols du vignoble ont des rôles plus modestes.
Allégations discutables
Alors, quels sont leurs effets? Eh bien, tranquillement en arrière-plan, la géologie du substratum rocheux définit le contexte en déterminant le paysage physique. La résistance de différentes roches à l'érosion régit le développement des collines et des plaines, là où nous obtenons des sites privilégiés pour les vignobles tels que les coteaux et les vallées fluviales. Mais la contribution directe majeure de la géologie, constamment confirmée par les recherches dans différentes parties du monde, concerne l'approvisionnement en eau: assurer un drainage décent pour les vignes tout en stockant suffisamment d'eau pour les périodes sèches. Il est essentiel à la façon dont les raisins gonflent et mûrissent.
Cependant, de nombreux types de matériaux géologiques remplissent cet objectif - les graviers à Bordeaux, par exemple, les sols granitiques dans le nord du Rhône, la craie en Champagne.
Hells Kitchen saison 18 épisode 8
De plus, les producteurs s'occupent régulièrement de tout défaut en insérant des drains et, dans la plupart des régions du monde, en irriguant. Autrement dit, le rôle de la géologie naturelle est ignoré.
La façon dont les racines des vignes sont réchauffées par le sol joue un rôle, mais une affirmation particulièrement populaire est que la roche d'un vignoble particulier offre un avantage en étant chauffée pendant la journée et en redirigeant la chaleur vers les raisins la nuit.
Cependant, les données scientifiques montrent que cette capacité varie peu entre les différents types de roches - tous le font, à condition que le sol soit nu - et que ce n’est pas un très grand effet de toute façon.
Ce n’est probablement significatif que dans certaines régions à climat frais où les raisins sont entraînés près du sol. Et de toute façon, il y a une école de pensée selon laquelle des raisins plus fins sont produits là où les températures nocturnes sont nettement plus fraîches que pendant la journée.
La particularité de la géologie du vignoble le plus souvent mentionnée est qu'elle fournit la nutrition nécessaire à la culture de la vigne.
On donne souvent l'impression que la vigne absorbe simplement les nutriments que les matériaux géologiques locaux produisent, et ceux-ci sont ensuite transportés à travers la vigne jusqu'au vin final.
Nous lisons, par exemple, que «la vigne transmet ses nutriments depuis les sols caillouteux jusqu'au vin final» et «les vignes sirotent un cocktail de minéraux dans le sol du vignoble, à déguster dans notre verre à vin».
Certaines déclarations suggèrent même que les roches elles-mêmes parviennent au vin, comme dans «l'ardoise dévonienne altérée est juste là dans votre verre».
Malheureusement - je suppose - la compréhension scientifique de la façon dont la vigne pousse signifie que ce genre de chose ne se produit tout simplement pas. Pour expliquer, examinons quelques aspects du fonctionnement de la vigne et des sols.
Voir l’avis d’Andrew Jefford sur Vignobles, roches et sols: le guide des amateurs de vin sur la géologie
Concept élémentaire
Par nutrition, nous entendons les 14 éléments dont une vigne a besoin - en plus du carbone, de l'oxygène et de l'hydrogène - pour grandir. La plupart d’entre eux sont des métaux, des choses comme le potassium, le calcium et le fer, et en premier lieu, ceux-ci sont enfermés à l’intérieur des minéraux géologiques qui forment les roches, les pierres et la structure physique du sol.
Il est facile de démontrer que ces nutriments doivent être en solution pour que la vigne les absorbe - le simple fait de répandre de la limaille de fer, disons, sur la vigne ou sur le sol ne fait pas grand-chose. Les racines de vigne ne peuvent tout simplement pas absorber les solides.
Mais une série de processus d'altération complexes et complexes peuvent libérer certains de ces éléments de la géologie d'origine et leur permettre de se dissoudre dans l'eau du sol adjacente aux racines de la vigne.
le jeune et le vainqueur agité
Mais ces processus sont lents, trop lents pour pouvoir fournir à chaque saison de croissance un ensemble de remplacement de minéraux nutritifs. Et c'est là qu'intervient l'humus - matière organique décomposée -.
Chaque agriculteur et jardinier sait qu’il ne peut pas continuer à récolter année après année sans enrichir le sol. Avec les besoins nutritionnels inhabituellement modestes d'une vigne, l'humus n'a besoin que d'une petite partie du sol, mais il doit être là.
Entre autres choses, l’humus est capable de recycler les nutriments, il est lié aux organismes bénéfiques pour le sol, et c’est la seule source naturelle d’azote et de phosphore essentiels, qui manquent dans la plupart des roches.
Les débris rocheux des vignobles de la Moselle, du Priorat ou de Châteauneuf-du-Pape peuvent paraître désespérément stériles, mais autour des racines des vignes, il y a de l'humus.
Donc, pour caricaturer un peu le point, si vous percevez un goût de minéraux dans votre vin et dites que cela est dû au sol du vignoble, alors vous devriez penser non pas en termes de calcaire, d'ardoise, de granit, etc., mais de végétation pourrie .
Sur l'adoption
Une autre question souvent négligée est que même si les éléments nutritifs sont disponibles dans l'eau interstitielle du sol, ils ne sont pas nécessairement absorbés par les racines.
Tous les organismes ont besoin de nutriments dans des proportions particulières, mais alors que les animaux comme nous les ingèrent en vrac et disposent de mécanismes internes (foie, reins, etc.) pour trier et expulser l'excès sous forme de déchets, des plantes comme la vigne les régulent à l'entrée.
Comment? En termes simples, la vigne dispose d'un arsenal de mécanismes sophistiqués visant à sélectionner et à équilibrer son absorption de nutriments au besoin, même en la faisant varier au fur et à mesure de la saison de croissance.
Il y a une certaine absorption passive des éléments et les mécanismes de sélectivité sont loin d'être infaillibles, d'où des déséquilibres nutritionnels peuvent survenir, mais ceux-ci sont régulièrement vérifiés par un cultivateur consciencieux et corrigés si nécessaire.
On dit souvent que certains cultivars de vigne conviennent à des roches particulières: le chardonnay et le calcaire, la syrah et le granit, par exemple. Mais une grande partie de cela provient de la géologie qui s'est avérée être l'endroit où un cultivar a prospéré pour la première fois. La syrah et le chardonnay se développent aujourd'hui dans de nombreux types de sols.
Dans tous les cas, ce sont vraiment les porte-greffes sur lesquels ils ont été greffés qui interagissent avec le sol. Nous pouvons être au fait des différents Cabernets et Pinots, et même des différents clones de Sangiovese et Malbec, mais pour beaucoup d'entre nous 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc et autres sont un monde extraterrestre.
Les nutriments sont absorbés par la vigne car ils sont essentiels à ses processus de croissance mais, même si cela peut sembler un truisme de le dire, leur source réelle est sans importance. La vigne ne se soucie pas, pour ainsi dire, de savoir si un minéral nutritif particulier provient de tel ou tel minéral géologique, de l'humus ou d'un sac d'engrais. Le magnésium est du magnésium quelle que soit sa source et fait le même travail.
Les proportions de ces nutriments changent considérablement au cours de la vinification, même si certains d'entre eux peuvent survivre jusqu'au vin fini.
Mais les montants sont minimes. Un vin typique ne contient qu'environ 0,2% de matière inorganique au total, et il est de toute façon quasiment insipide.
Le sel, le chlorure de sodium, est une exception, mais la vigne essaie d'empêcher l'absorption de sodium et, par conséquent, la plupart des vins contiennent moins de sel que le minimum requis pour que nous puissions le détecter même dans l'eau ordinaire.
Un point important, cependant, est que la présence de ces nutriments dans le vin peut indirectement affecter une gamme de réactions chimiques et ainsi influencer nos perceptions gustatives. Mais ce sont des effets complexes et détournés, loin de la géologie du vignoble dominant le vin.
ncis: los angeles saison 8 épisode 18
Hors de vue…
L'importance apparente de la géologie du vignoble a été renforcée par le fait que nous utilisons couramment des mots géologiques pour communiquer les perceptions du goût, en tant que métaphores.
On peut, par exemple, signaler un goût de silex dans le vin (surtout si l'on sait qu'il y a du silex dans le sol du vignoble!). Mais le silex n'a ni goût ni odeur, et le fait d'être un composé solide n'est pas disponible pour les racines de vigne. On se souvient probablement de l'odeur produite en frappant ensemble des morceaux de silex, qui a une cause chimique sans rapport avec les vignobles.
Il existe des explications chimiques et biochimiques similaires pour des perceptions telles qu'un arôme de pierres humides, de terre labourée, de coquillages ou un goût métallique.
Là où les vins de fabrication identique des sites voisins ont un goût différent et le sol diffère, il est facile de bondir sur le sol comme explication. C’est là, palpable et familier.
Mais il y aura d'autres facteurs en jeu dans un vignoble, bien connus pour influencer le caractère du vin mais qui sont invisibles et donc négligés.
Climat
Belles variations de climat, par exemple.
Les terres du vignoble Fault Line à Abacela, dans la vallée d'Umpqua en Oregon, présentent des variations de types de sols sur de petites superficies et des changements similaires dans les vins.
Ici, cependant, les propriétaires ont collecté des données météorologiques de 23 endroits différents dans le vignoble, toutes les 15 minutes, pendant cinq ans. Cela a révélé des variations inattendues de choses telles que l'intensité du rayonnement solaire et les températures pendant la période de maturation différant de près de 5 ° C - le tout dans ce seul vignoble.
Sur leur liste finale des facteurs qui ont influencé la maturation des raisins, les différences de sol n'étaient pas importantes.
Travail en cours
Ces dernières années, les cercles scientifiques sont enthousiasmés par l'importance possible de la microbiologie dans le vignoble, car les nouvelles technologies ont révélé des communautés fongiques et bactériennes distinctes sur différents sites.
L'effet que cela a sur le goût du vin n'est actuellement pas clair, mais comme le règne des champignons comprend des organismes tels que la moisissure botrytis et la levure brettanomyces, cela pourrait être très important.
Cependant, peut-être parce que tout cela est invisible et que tout cela est technique, sans le charisme apparent de la géologie, de telles choses sont évitées dans la plupart des publicités sur le vin.
Alors au vu de tout cela, suffit-il de faire de grandes affirmations sur la géologie sans offrir une base? Dire, par exemple, qu’un riesling autrichien a «la complexité à cause des sols ardoisiers de para-gneiss, d’amphibolite et de mica» peut sembler impressionnant, mais il est certainement nécessaire d’indiquer comment cela fonctionne?
Bien sûr, il est parfaitement possible que la science manque quelque chose. Et je serai ravi si quelqu'un souligne une certaine importance de la géologie du vignoble que je n'ai pas considérée.
J'essaie depuis longtemps de souligner à quel point la géologie sous-tend tant de choses dans nos vies modernes si je savais comment je pourrais le faire pour le goût du vin, alors j'en serais ravi.
