Le rancho ou domaine Las Pomez d'Ocho se situe à 2 055 mètres d'altitude dans les sols riches en fer de la région des hauts plateaux de Jalisco
- Points forts
- Magazine: Numéro de novembre 2020
Quand vous pensez à la tequila, la dernière chose qui vous vient à l'esprit est probablement le terroir. Longtemps considérée comme un esprit à claquer, chassée de quartiers de citron amer, ou comme un plaisir pour la foule dans les cocktails Margarita, la tequila a quitté son image de fête traditionnelle ces dernières années. En effet, cet esprit distinctif, si évocateur du Mexique, peut désormais occuper une place à la table des connaisseurs, car l’éducation qu’il s’agit d’un esprit à siroter et à savourer se répand.
La popularité croissante de la tequila premium et de haute qualité est allée de pair avec des manières plus intellectuelles d'apprécier l'esprit - et la discussion autour du terroir fait certainement partie de ce nouveau discours.
Alors, comment le concept de terroir s'applique-t-il à la tequila? Pour en revenir à l'essentiel, la matière première utilisée pour fabriquer la tequila est l'agave Blue Weber, une souche particulière de plante qui ressemble à un ananas géant, avec de longues feuilles en forme d'épée. Tout comme les vignes, l'agave a de nombreuses variétés différentes, toutes avec leurs propres formes et caractéristiques de saveur.
Vous pouvez essayer plusieurs de ces différentes variétés dans d'autres spiritueux à base d'agave tels que le mezcal. Cependant, les producteurs de tequila ne sont légalement autorisés à utiliser que la Blue Weber, une variété qui met environ six à huit ans à mûrir avant de pouvoir être récoltée à la main.
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«L’agave Blue Weber a été choisi pour la tequila car c’est l’une des plus sucrées», explique Arantxa García Barroso de Patrón Tequila, alors que nous marchons dans les champs, évitant les extrémités acérées comme des rasoirs des feuilles d’agave qui s’étendent dans le ciel bleu azur.
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Des hauts et des bas en sucre
L'image de fête de Tequila remonte aux producteurs des décennies passées, qui ont décidé de poursuivre une stratégie de «pile», de vendre à bas prix. L'ancien équipement traditionnel qui prenait plus de temps et était moins efficace à utiliser tout en produisant un alcool plus savoureux, est venu un équipement hautement industrialisé qui a enlevé chaque sucre de l'usine d'agave Blue Weber pour la fermentation, le brûlant dans le traiter.
Cette approche a vu l’avènement du mixto tequila - la recette pour cela peut légalement inclure aussi peu que 51% d’agave Blue Weber, les 49% restants étant constitués d ’« autres sucres », comme le sucre de canne. Sans surprise, ces mélanges étaient des spiritueux bruts qui ont nui à la réputation de la catégorie tequila.
Les 10-15 dernières années ont vu un mouvement constant contre les mixtos. Les amateurs de spiritueux chercheront désormais souvent les mots magiques «100% agave» sur une étiquette avant d’acheter, en le traitant comme un signe de qualité. Et ainsi, le statut de la tequila a augmenté.
Le Ananas ou cœurs d'agaves Blue Weber fraîchement coupés à Patrón Tequila
Disposition du terrain
Alors que la tequila est fabriquée dans une poignée d'États mexicains, le cœur de la production se trouve dans l'État de Jalisco, qui peut être divisé en deux: les hauts plateaux, ou Los Altos, avec son sol rouge rouille et sa haute altitude et la vallée, ou El Valle, avec un décor montagneux et la ville évocatrice de Tequila avec ses rues pavées et ses nombreuses distilleries.
C'est ici que commence la discussion sur le terroir de la tequila, car les tequilas à base d'agaves cultivés dans les hautes terres sont plus florales et fruitées, grâce aux nuits plus fraîches et aux sols riches en fer dans lesquels l'agave est cultivé, tandis que celles de la vallée ont un profil plus végétal, herbacé et poivré.
`` Selon des références historiques, l'agave Blue Weber a été trouvé à l'origine dans la vallée de Jalisco, et on pense qu'il a ensuite été transporté vers les hautes terres quelque part à la fin des années 1800, avec la première production de ces tequilas des hautes terres à la toute fin des années 1800 ou début des années 1900 », explique Tomas Estes, l'ambassadeur européen de la tequila et copropriétaire de Tequila Ocho.
«Ce que je trouve intéressant, c'est que les agaves cultivés dans les hautes terres ont maintenant une valeur marchande plus élevée que ceux de la vallée», poursuit-il. «Cela indique que les producteurs apprécient davantage l’agave des hautes terres, donc du point de vue du terroir, là où ils ont trouvé cette plante poussant naturellement semble moins attrayant que là où elle a été transportée.»
Alors que la plupart des producteurs de tequila épousent volontiers les différences entre les tequilas des hautes terres et de la vallée et en restent là, Estes et son partenaire commercial Carlos Camarena - un distillateur vénéré qui fabrique de la tequila de manière lente et artisanale - ont beaucoup progressé dans la conversation concernant la tequila et le terroir. dans la création de leur marque Ocho Tequila.
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Inspiration bourguignonne
L’histoire ne commence pas au Mexique, mais en Bourgogne dans les années 1980, après l’ouverture par Estes d’un restaurant mexicain appelé Café Pacifico à Paris. «J'ai commencé à aller en Bourgogne en 1984 et je suis tombé amoureux de cet endroit. C'est ainsi que je suis arrivé à mon intérêt pour le terroir. Pendant 19 années consécutives, à partir de 1989, je suis allé chaque année déguster les vins en primeur », se souvient-il.
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«En juin ou juillet, j’allais voir les producteurs, dont Bruno Clavelier à Vosne-Romanée et Franck Grux d’Olivier Leflaive à Puligny-Montrachet, et je parcourais souvent leurs vignes avec eux. Ils me montraient des parcelles de grand cru, de premier cru, de village et génériques. Je suis devenu fasciné par l'idée et c'était à la base de mon idée de regarder le rôle du terroir dans l'agave », explique Estes.
Lorsque Camarena l’a approché avec l’idée de produire conjointement une tequila, la première idée d’Estes a été de créer un produit exceptionnellement expressif en termes de saveur d’agave. «Une fois que nous avons eu l’échantillon que nous pensions être le meilleur, j’ai dit à Carlos:« Vous savez ce que beaucoup de gens disent sur la relation entre les tequilas des vallées et des hauts plateaux? Pouvons-nous aller 1 000 pas plus loin et fabriquer une tequila à un seul champ et techniquement à une seule vigne? » Et il a répondu: 'Oui, nous pouvons, mais soyez prudent, car ils vont être différents ...'
«Je me suis dit, bravo, allons à l’encontre du conformisme. À cette époque, les producteurs optaient pour des distillats qui apportaient au client un profil gustatif ou un produit cohérent. »
Cette cohérence de saveur est obtenue grâce au mélange de distillats provenant de différents sites afin d'atteindre un profil spécifique - quelque chose qui est totalement en contradiction avec ce que fait Ocho.
Spécifique au site
Au cours des 12 années où le duo a travaillé sur le projet, ils ont publié 24 tequilas vintage de 23 ranchos différents (ranchs d'agaves), dont deux d'El Vergel en 2007 et 2018, en publiant des détails sur l'altitude, l'aspect et le caractère de chaque site. Bien que chaque tequila soit sans aucun doute différente de l'autre, il y a toujours quelque chose de distinctement Ocho qui les traverse toutes, avec le caractère fruité et distinct d'agave des agrumes, le caractère terreux et parfois une douceur miellée, côtoyant un caractère poivré distinct.
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Et bien que la tequila et le vin soient des mondes à part en termes de saveur et de produit, Estes voit les similitudes entre les tequilas d'Ocho et les vins de Bourgogne. «Les deux utilisent une variété - Pinot Noir pour la Bourgogne, Blue Weber pour la tequila - et c’est le même producteur qui utilise les mêmes méthodes de production, mais l’agave ou les raisins proviennent de différentes parcelles spécifiques. La variable de ces produits est donc l’endroit d’où provient la matière première. »
Au fur et à mesure que l’image de la tequila en tant que catégorie de spiritueux haut de gamme se développe, l’exploration fascinante des nuances de ce produit évoluera et les voyages d’Ocho dans le terroir resteront au centre de ce mouvement passionnant.
Trois tequilas du terroir à essayer
Olmec High Silver
Une tequila typique des hautes terres, Olmeca Altos a été créée par le maestro tequilero Jesús Hernández et deux barmans de renommée internationale. Des arômes d'agave et de fleur printanière mènent à une bouche florale de craie et de citron, avec une agréable finale de cacao. De l'alcool 38%
Tequila Fortaleza Blanco
La petite distillerie Fortaleza est située dans la ville de Tequila et fabrique de petits lots de tequila à la main. En tirant son agave de la vallée, il présente une herbe distinctive et un caractère d'agave chaleureux, ainsi que du zeste de citron, de la menthe rafraîchissante et du sel de mer. alk 40%
Huit barrages blancs 2018
Las Presas, ou «The Dams», est un ranch qui appartenait à l’arrière-grand-père du distillateur Carlos Camarena. Avec une altitude de 2170 m et un aspect est-ouest, les rangées d'agaves sont plantées du nord au sud afin de recevoir le plus de soleil sans que les plantes s'ombragent. Les caractères incomparables du poivre d'Ocho et de l'agave clair sont présents, ainsi que des notes de fruits tropicaux de goyave, de melon et d'ananas, ainsi qu'une note d'olive verte. alk 40%
