Joyeux père et fils ayant du vin rouge en marchant dans le parc
Les cheveux gris et les rides sont des conséquences inévitables de l'âge, mais que fait le temps qui passe sur nos sens de l'odorat et du goût? Elin McCoy démystifie la science et examine ce que nous pouvons faire pour que le vin reste aussi agréable que jamais
Après avoir eu 60 ans, la journaliste de vin californienne Jo Diaz a commencé à remarquer que lorsqu'elle goûtait du vin, son odorat n'était plus ce qu'il était. Maintenant âgée de 68 ans, elle dit: «Il me faut plus de temps pour saisir toutes les parties des arômes d’un vin. Je tourbillonne cinq fois pour obtenir ce que j'avais l'habitude de ramasser en un seul reniflement. Mais j’apprécie davantage le processus. »
«Certains d’entre nous auront de la chance»
Savourer un verre de vin est un plaisir que nous aimons penser ne se fanera pas en vieillissant. Nos compétences en dégustation de vins pourraient même s'améliorer avec le temps, n'est-ce pas? Avec l'âge, les cheveux deviennent gris, les rides de la peau et l'audition et la vision se détériorent souvent, il n'est donc pas surprenant que la capacité d'odorat et de goût puisse également s'estomper. La recherche indique que certains d'entre nous auront de la chance et conserveront la plupart des capacités que nous avons déjà, tandis que d'autres seront confrontés à une baisse de nos pouvoirs de perception. Tout cela est très individuel et une baisse progressive de la sensibilité n'est pas toujours évidente.
«L'odeur (olfaction) et le goût (gustation) sont des systèmes physiologiques distincts», selon le Dr Beverly Cowart du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie, qui étudie le vieillissement et le palais depuis plus de 30 ans. Chaque système a ses propres récepteurs et voies neuronales, mais il est souvent difficile de déterminer comment chaque sens contribue à notre perception globale d'un vin car l'odeur, le goût et le toucher (sensation en bouche) se mélangent tous dans l'expérience d'imprégnation.
Cinq goûts de base contre des milliers de parfums
Nous percevons cinq goûts de base: sucré, aigre, salé, amer et salé, ou umami (bien que certains chercheurs affirment que ce dernier ne fait pas vraiment partie de la liste). Nous commençons avec jusqu'à 10 000 papilles gustatives, regroupées sur la langue, l'intérieur des joues, le toit de la bouche et dans la gorge. Chaque bouton de goût contient des cellules réceptrices spécialisées qui envoient des signaux au cerveau.
où est john les jours de notre vie
En revanche, nous pouvons détecter des milliers de parfums distincts, en les percevant à travers un processus complexe, ce qui permet de les perturber facilement. Comment cela fonctionnait était un mystère jusqu'au début des années 1990, lorsque le Dr Richard Axel et le Dr Linda Buck, qui ont remporté un prix Nobel commun en 2004 pour leurs recherches, ont démêlé le réseau qui régit notre odorat. Cela commence par la famille de 350 récepteurs d'odeurs regroupés au sommet de la cavité nasale. Lorsque vous tourbillonnez un vin pour libérer son arôme et inhaler, un individu volatil. Il existe des milliers d'arômes spécifiques et une seule molécule est nécessaire pour éclairer un ou plusieurs récepteurs olfactifs.
La sensibilité aux odeurs varie considérablement d'un individu à l'autre grâce aux bizarreries de la physiologie. Certaines personnes sont «aveugles» à certains produits chimiques, comme le TCA ou le liège, par exemple.
Roue des arômes Riedel
En déclin
Cowart et d'autres chercheurs savent maintenant que la capacité d'odorat s'estompe beaucoup plus que la capacité de goûter. Le goût, dit le Dr Linda Bartoshuk de l'Université de Floride, est notre sens le plus stable. Il y a des preuves que le nombre de papilles gustatives diminue avec l'âge, mais les gens peuvent ne pas le remarquer car ils sont dispersés dans votre bouche. Si vous ajoutez des sensations physiques de texture, vous pouvez toujours discerner beaucoup d'une bouchée de vin.
Le goût que nous commençons à perdre en premier est notre sens de l'amertume. Bartoshuk dit qu'il diminue de manière mesurable au cours de la vie pour les hommes, tandis que pour les femmes, il commence à la ménopause. D'autres études ont indiqué que la perception des goûts salés diminue davantage que celle des goûts aigres et sucrés.
En ce qui concerne l'odorat, le National Institute of Aging des États-Unis rapporte que 30% des Américains âgés de 70 à 80 ans et près d'un tiers de ceux âgés de 80 ans ou plus ont des problèmes, tandis qu'une étude de 2002 a révélé que 62,5% des 80 à Les enfants de 97 ans avaient une certaine perte d'odeur. «Le degré de déclin varie considérablement», dit Cowart. Il devient plus difficile de faire la distinction entre les odeurs et les arômes particuliers auxquels nous perdons la sensibilité peuvent varier énormément d'une personne à l'autre.
Pourquoi ça arrive
Il existe de nombreuses théories sur les raisons pour lesquelles l'odeur et le goût diminuent avec l'âge. Vivre dans un environnement pollué, par exemple, affecte énormément les problèmes hépatiques sensoriels et le diabète, ainsi que les infections des sinus, les otites et les virus comme l'hépatite et la grippe jouent un rôle important dans la diminution des perceptions sensorielles par la mort cellulaire et dans l'inhibition de la régénération des récepteurs olfactifs. Beaucoup affectent le goût ainsi que l'odeur. La salive joue un rôle important dans le goût, de sorte que les médicaments qui assèchent votre bouche ont un impact sur votre goût. Et trop d'alcool peut irriter les papilles gustatives et réduire la sensibilité aux odeurs.
verre à vin au-dessus de la bouteille
Nous savons également qu'un coup à la tête peut assommer l'odorat. Le vétéran du commerce du vin au Royaume-Uni, Harry Waugh, était un avant-goût actif dans ses 80 ans lorsqu'il s'est cogné la tête dans un accident de voiture et a perdu son odorat par la suite, il s'est appuyé sur le goût et la sensation en bouche plutôt que sur le nez d'un vin. Lorsque le critique de vin américain Robert Parker Jr s'est cogné la tête dans un accident de vélo en 2002, il s'est précipité chez lui et a versé du vin dans un verre pour s'assurer que son odorat célèbre n'avait pas été altéré.
Rappel de mémoire
La mémoire augmente également nos pouvoirs de discrimination olfactive. Une étude de 2011 sur les parfumeurs menée par Jean-Pierre Royet, neuroscientifique à l'Université Claude Bernard à Lyon, en France, a montré qu'une grande partie de la capacité de détecter et d'identifier des milliers d'odeurs différentes dépendait de la formation de chaque individu. Royet et ses chercheurs ont comparé les scanners cérébraux de parfumeurs novices et de ceux ayant jusqu'à 35 ans d'expérience alors qu'ils tentaient d'identifier des dizaines d'odeurs. Les deux groupes ont obtenu de bons résultats, mais les pros ont été plus précis et plus rapides et ont utilisé une partie différente du cerveau - la zone impliquée dans le rappel de la mémoire.
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Sentir des souvenirs
Les professionnels du vin peuvent compenser une capacité réduite à dégager les nuances en s'appuyant sur leurs palais expérimentés et leurs souvenirs gustatifs détaillés. Dan Berger, 73 ans, basé en Californie, qui écrit sur le vin depuis près de 40 ans et organise et juge des concours de vins, estime que sa mémoire du palais est `` meilleure qu'elle ne l'a jamais été '' en raison du grand nombre de vins qu'il a goûtés du monde entier '' évoque des souvenirs sensoriels que je n'ai jamais eu quand j'étais plus jeune ». C'est une des façons dont l'âge peut être un facteur positif dans la façon dont notre cerveau lit les signaux d'odeur et de goût.
Berger rapporte que le regretté critique Robert Balzer a cessé de juger les vins à 95 ans, non pas parce que son palais était moins vif, mais parce qu'il était très lent. Et la légende de la vinification de Mendocino, John Parducci, décédé l'année dernière, a demandé à Berger de le retirer du panel des vins rouges lors d'une compétition à l'âge de 87 ans, car il pensait qu'il ne pouvait plus juger les rouges avec suffisamment de précision, bien qu'il soit resté bon en blanc. .
Ne perds pas la foi
Bartoshuk dit que la perte n'est pas si grave, même si elle est difficile à régler au début. Elle souligne que nos cerveaux sont câblés pour établir de nouvelles connexions. Diaz, par exemple, dit qu'elle en est venue à préférer les blancs très aromatiques comme le Torrontes et le Viognier. De la même manière qu'un certain nombre d'athlètes dans leurs 70 ans courent encore des marathons, certaines personnes conservent leurs facultés vitales critiques jusqu'à un âge avancé.
Et un grand avant-goût en déclin pourrait même être plus discriminant qu'une personne normale à son apogée. Je me souviens d'un dîner au cours duquel le grand collectionneur de vins de la Napa Valley, Barney Rhodes, à la fin des années 70, a hoché la tête, puis s'est réveillé pour identifier un vin mystérieux versé dans son verre.
De nombreux vignerons, importateurs, courtiers et sommeliers plus âgés utilisent toujours leur nez et leurs papilles gustatives pour prendre des décisions critiques sur les vins - un fait qui devrait donner aux amateurs de vin vieillissants des raisons de continuer à avoir confiance en leurs propres opinions sur les vins.
Paul Draper, le vigneron en chef très apprécié de Ridge Vineyards en Californie, aura 79 ans cette année et produit certains des plus grands vins de l'État à Ridge depuis 1968. Draper admet qu'il peut être plus perspicace lorsqu'il ne goûte que quatre à six vins en une fois. «Je me sens plus confiant quant à mes descripteurs et à mon évaluation», dit-il.
Bien sûr, il évalue constamment les vins de manière critique. Lytton Springs et Monte Bello, pour ne citer que deux des meilleurs vignobles de la cave, ont de nombreuses parcelles, de sorte que les grandes dégustations d'assemblage nécessitent une discrimination fine. Il est toujours à la hauteur de la tâche. «Je reculerai quand je ne pourrai plus sentir ni goûter», a-t-il insisté. «Mais ce moment n’est pas encore venu!»
La journaliste et auteur primée Elin McCoy écrit pour diverses publications, dont Bloomberg News. Publié à l'origine dans Decanter Magazine 2015.
