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De nombreux vignerons considèrent que le S02 est essentiel pour la cohérence et la qualité du vin, mais il y a eu des mouvements controversés pour abandonner son utilisation. Les sulfites du vin sont-ils nocifs? Et quels sont les effets sur l'arôme et la saveur de la réduction en cave? Simon Woolf adopte un point de vue équilibré ...
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J'ai deux bouteilles devant moi. Les deux sont Sauvignon Blanc 2012 réalisés par Sepp Muster, un producteur biodynamique de la région autrichienne du sud de la Styrie, tous deux issus de son vignoble Opok. Ils ont un goût très différent: le premier est extraordinairement vivant, avec des agrumes concentrés et une complexité séduisante, le second se sent plus discret, en quelque sorte plus de limonade que de citron.
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La différence entre les deux n'est que de 10 mg de le dioxyde de soufre (SO2) - ou «dioxyde de soufre» - ajouté après le soutirage de la deuxième mise en bouteille. Muster n’essaie pas seulement de prouver un point - il fait partie d’un créneau restreint mais croissant de vignerons cherchant à réduire l’intervention et les additifs utilisés dans la production de vin à près de zéro. Le rejet du SO2, généralement utilisé pour empêcher l'oxydation et éloigner les bactéries indésirables, est la dernière frontière de cette quête. Il est considéré comme de la folie par la plupart des producteurs conventionnels et vénéré comme le Saint Graal dans les cercles naturels du vin. Pourquoi l'opinion est-elle si polarisée autour de ce sujet?
Les sulfites du vin sont-ils nocifs?
SO2 a définitivement une mauvaise réputation en ce qui concerne l'opinion populaire. Cela pourrait avoir beaucoup à voir avec le couplet laconique `` contient des sulfites '', légalement requis pour décorer presque toutes les bouteilles de vin vendues aux États-Unis depuis 1988, et dans l'UE depuis 2005. Seulement celles avec moins de 10 parties par million (PPM ) sont exemptés, et voici le hic - le processus de fermentation peut produire plus que cela naturellement, sans aucun SO2 ajouté, ce qui signifie que même de nombreux vins `` sans sulfite ajouté '' doivent afficher les mots incriminés sur l'étiquette.
Cela signifie-t-il que les sulfites du vin sont nocifs? Probablement pas, du moins pas dans les quantités minuscules trouvées dans les vins modernes - généralement 20-200 PPM. Comparez cela à une poignée de fruits secs, qui auront été dosés entre 500 et 3000 ppm. Bien que cette quantité puisse théoriquement provoquer une réaction indésirable chez un asthmatique, elle est extrêmement rare: l’intolérance aux sulfites toucherait moins de 1% de la population. Les sulfites ne sont probablement pas non plus responsables de votre gueule de bois, comme l’affirme Andrew Waterhouse, professeur d’œnologie à l’UC Davis: «Il n’existe pas de données de recherche médicale montrant que les sulfites causent des maux de tête.»
Compte tenu de l'absence apparente de risques pour la santé, pourquoi les vignerons comme Muster insistent-ils pour réduire leur consommation de sulfite au strict minimum, voire à zéro? Malgré son utilité pour ralentir l'oxydation et éliminer les bactéries nocives, certains pensent que le SO2 atténue également les nuances délicates qui expriment le caractère du millésime ou du vignoble, comme Muster m'a si définitivement démontré lors de notre dégustation.
Stellar Winery au Cap-Occidental produit des vins «sans soufre»
Pureté du vin
Franz Strohmeier, vigneron du sud de la Styrie, est également passé au SO2 sans ajout. Il explique: «Lorsque nous avons acheté un autre vignoble, j’ai trouvé tout un tas de vieilles bouteilles que les anciens propriétaires avaient laissées dans la cave. Nous les avons goûtés et j'ai adoré la complexité, l'étrangeté des saveurs de ces vieux vins. J’ai le sentiment que lorsque vous n’utilisez pas de sulfites, ce caractère transparaît plus fortement, même dans les vins jeunes. »
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La pureté est le but ultime de nombreux producteurs sur la voie du non-SO2. Le monastère d’Alaverdi, dans la région géorgienne de Kakheti, s’efforce simplement de rendre son vin «assez bon pour Dieu». Aux yeux des moines, tout additif, SO2 compris, rendrait le vin impur et donc sans valeur. Le Belge Frank Cornelissen, qui produit du vin sur les pentes de l’Etna en Sicile depuis 2000, a pour objectif tout aussi simple de faire du «vin sans rien d’ajouté». Son impératif n’est pas spirituel, mais fondé sur la conviction que le bon vin peut être un produit totalement sans additif. Cornelissen estime que les connaissances sur la façon de faire du vin sans sulfites ont tout simplement été perdues au fil du temps: «Nous devons réapprendre ces compétences, ce qui est un processus lent.»
Isabelle Legeron MW est d’accord: «Les producteurs apprennent encore à faire du vin sans soufre ajouté - ils n’y font qu’une seule fois par an! Il vaut peut-être mieux qu’un producteur réduise progressivement le SO2 chaque année, plutôt que d’essayer immédiatement de produire un vin sans soufre. »
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Les défis du vin sans sulfite
Il y a des défis. Lorsque les apports de sulfite sont abandonnés, le risque d'infection bactérienne ou microbienne est considérablement accru. L'hygiène obsessionnelle doit prendre leur place - Cornelissen utilise de l'air ionisé pour nettoyer sa cave. Une attitude plus «laissez-faire» est nécessaire en ce qui concerne la vitesse de fermentation et les levures qui seront impliquées. Classiquement, le SO2 serait utilisé pour éliminer les levures sauvages sur la floraison des raisins, afin que le vigneron puisse inoculer avec son choix de levure de laboratoire.
Les effets indésirables varient dans leur gravité - les vins élaborés sans SO2 peuvent avoir des arômes légèrement sauvages et «funky», qui provoquent la même réaction d’amour / de haine qu’un fromage mûr / puant. La «mousiness» est une autre affaire - la malédiction du vigneron «no-SO», cette finale sauvage et caractéristique est indétectable au nez, mais traîne en bouche et peut facilement rendre un vin imbuvable. Autrefois confondu avec les brettanomyces, il est maintenant reconnu comme un problème complètement distinct.
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Comment et pourquoi la souris se développe n'est encore que vaguement compris, comme l'explique le chercheur en vin Geoff Taylor de la société de recherche sur les aliments et les boissons Campden BRI: `` À ma connaissance, très peu de travail a été fait pour faire correspondre la souillure avec le composé. : «Les bactéries (lactiques) peuvent rester dormantes pendant des années et lorsque les conditions le permettent (SO2 libre suffisamment faible, chaleur), elles se développent. Et la croissance est lente. »Le risque est accru par une mauvaise hygiène dans la cave ou des raisins endommagés. Comme l'indique Taylor, cela peut entraîner de fortes variations de bouteille - un autre facteur délicat à expliquer aux buveurs de vin habitués à des vins plus cohérents et élaborés industriellement.
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Les producteurs qui travaillent de cette manière extrême ont tendance à être petits, artisanaux et vaguement associés sous la bannière du «vin naturel». Il y a des exceptions - Stellar Winery dans le Western Cape en Afrique du Sud est un producteur à grande échelle qui a introduit avec succès une gamme de vins sans SO2 dans les supermarchés britanniques en 2008. La vinification No-SO existe depuis bien plus longtemps - Jules Chauvet et Jacques Néauport, largement salué comme les parrains du mouvement du vin naturel, a commencé à expérimenter dans le Beaujolais dans les années 1980.
Il ne fait aucun doute que faire du vin sans ajouter de sulfites est un acte difficile. Les producteurs qui réussissent ont tendance à être ceux qui ont une expérience considérable. Les résultats peuvent être étonnants dans leur clarté et leur caractère, mais pour la plupart des vignerons, l'imprévisibilité et les risques de détérioration ou d'instabilité sont tout simplement trop grands. Gardez un œil attentif sur ceux qui repoussent les limites - leurs vins pourraient bien vous surprendre.
L'écrivain, chroniqueur et spécialiste du vin naturel Simon Woolf a remporté le Born Digital Award 2015 de la meilleure rédaction éditoriale / d'opinion sur le vin .
Decanter.com a utilisé l’orthographe «soufre», mais il peut également s’épeler «soufre».
