Cocchi Storico Vermouth di Torino a été relancé en 2011 pour le 120e anniversaire de l'entreprise
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Profitant actuellement d'un renouveau grâce à la culture du cocktail, Vermouth di Torino s'est battu pour établir ses références de qualité. Michaela Morris rapporte ...
Il est juste avant midi et Roberto Bava, PDG de Giulio Cocchi et président du nouveau Vermouth di Torino Institute, me prépare un verre. Il verse à parts égales du vermouth et du soda sur de la glace, en y ajoutant une touche de citron.
«Les bulles aident à faire ressortir les arômes», dit Bava à propos de cette concoction, connue en Italie sous le nom de muttino . Des nuances de rhubarbe, de gingembre, de réglisse et d'agrumes émergent une à une, aucune ne domine, et une amertume inhérente est freinée par une douceur intégrée.
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Je me rends compte que j’ai soudain faim, tout comme Bava propose du Parmigiano-Reggiano. «Le vermouth est du vin», poursuit-il. «Cela va avec le chocolat et le fromage.» Les saveurs umami du Parmigiano sont remarquablement complémentaires avec les notes d’herbes de la boisson. Néanmoins, le vermouth est largement considéré comme un ingrédient de cocktail plutôt que comme un partenaire gastronomique, et son rôle dans le Negroni a été fondamental dans la récupération de son patrimoine.
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Vin fortifié aromatisé, le vermouth a ses racines dans les civilisations anciennes qui infusaient couramment des plantes dans leurs vins. L'absinthe, une plante puissamment parfumée et intensément amère du Artemisia genre, est devenu particulièrement populaire comme remède contre les maux d'estomac. «Wormwood a donné son nom au vermouth par sa traduction allemande, Wermut», explique Bava.
A titre d'exemples améliorés, le vermouth s'est transformé d'un tonique médicinal en une boisson de plaisir. Les régions du Piémont en Italie et de la Savoie étaient au cœur de la production. Le terrain alpin est riche en absinthe et autres plantes comme la menthe, la sauge et la camomille.
Des apothicaires avisés les ont mélangés avec des épices exotiques de loin. En 1786, Antonio Benedetto Carpano a créé un élixir supérieur, basé sur Moscato Bianco. Il a été présenté au duc de Savoie et est devenu la boisson de la cour royale. Le vermouth a également été adopté par les cafés chics de Turin, renforçant ainsi son rôle d'apéritif classique italien.
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Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, le vermouth était largement consommé, admiré et commercialisé. Ensuite, de nouvelles boissons fascinantes provenant d'endroits lointains ont attiré les jeunes Italiens loin du vermouth. «En tant que petit producteur artisanal, nous ne pouvions tout simplement pas rivaliser avec les produits bas de gamme», explique Bava, qui a arrêté la production de vermouth lorsqu'il a rejoint l'entreprise familiale dans les années 1980. d'autres ont emboîté le pas.
Roberto Bava, PDG de Giulio Cocchi et membre fondateur de l'Institut Vermouth di Torino
Cocktail chic
Au lieu d’être le dernier chapitre du vermouth, la culture américaine contemporaine des cocktails lui a donné un nouveau souffle. Les barmans et les auteurs de cocktails tels que David Wondrich et Ted Haigh ont engendré une renaissance pour des classiques comme l'Americano, Manhattan, Martinez et surtout le Negroni - le mélange judicieusement agité de gin, de Campari et de vermouth rouge sucré sur de la glace, terminé avec une boucle d'orange fraîche. peel - raviver le désir de produits supérieurs et historiques. Le vermouth redevint soudainement cool.
Encouragés par ce regain d'intérêt, les producteurs font revivre des recettes originales. Bava a ouvert la voie en lançant Storico Vermouth pour le 120e anniversaire de Cocchi en 2011.
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Le célèbre producteur Barolo de l'époque, Pio Cesare, a ressuscité sa recette familiale, qui n'avait pas été élaborée depuis les années 1950, et Martini a sorti deux nouveaux vermouths de spécialité en 2015. Le renouveau a même ressuscité les Chazalettes, qui avaient fermé dans les années 1970.
La vraie affaire
«Maintenant, c'est populaire, tout le monde prend le train en marche», déclare Bava. Mais toutes les bouteilles vantant le vermouth ne sont pas créées de la même manière. Certains n'utilisent même pas l'absinthe, la plante qui définit le vermouth. «C’est comme faire du limoncello sans citrons», décrie Bava. 'C'est faux.'
En outre, d'autres producteurs sans lien avec le Piémont ont faussement étiqueté leurs produits Vermouth di Torino. Bien qu'il s'agisse d'une dénomination géographique depuis 1991, aucun organisme de réglementation ni aucune loi définissant ses paramètres de production n'existaient pour protéger Vermouth di Torino.
L'Institut Vermouth di Torino a été créé pour ces mêmes raisons. Une alliance de 15 marques - Bèrto, Bordiga, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Del Professore, Drapò, Gancia, Giulio Cocchi, La Canellese, Martini & Rossi, Sperone, Torino Distillati et Tosti - s'est réunie pour rédiger le règlement. «Grands producteurs et petits, nous avons travaillé ensemble dans le même objectif de sauver une appellation qui appartient à l'Italie», déclare Bava.
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Le résultat a été la loi 1826, établie le 22 mars 2017. Elle définit le Vermouth di Torino comme «un vin aromatisé obtenu dans le Piémont en utilisant uniquement du vin italien, avec l'ajout d'alcool, aromatisé principalement avec Artemisia du Piémont avec d’autres herbes et épices. »
Alors que l'alcool peut varier de 16% à 22%, une catégorie supérieure nécessite 17% ou plus. En outre, un minimum de 50% du vin de base et trois des herbes doivent provenir du Piémont pour les superiore. «Le vermouth générique existera toujours», explique Bava, «mais ce sera une pyramide de qualité avec Vermouth di Torino comme catégorie premium.»
Divers styles sont représentés par une gamme de couleurs et de niveaux de douceur. Ils ont tous leur place dans les cocktails, mais sont tout aussi agréables seuls, frais ou sur glace. Alors qu'un rosso est mieux servi à 16 ° C, ses frères rosato, ambrato et bianco aux teintes progressivement plus pâles sont idéales à 14 ° C-12 ° C.
En général, le Vermouth di Torino est traditionnellement plus sucré que ses homologues français, bien que différents niveaux de sucre soient indiqués par la classification comme extra secco (moins de 30g / l de sucre), secco (moins de 50g / l) et dolce (sucre égal à ou supérieur à 130g / l).
Surtout, Vermouth di Torino est un apéritif avec une longue et noble tradition de stimulation de l'appétit, ainsi qu'une grande conversation. Et, selon Bava au moins, cela est approprié «à tout moment».
