Il n'y a pas grand-chose à propos de l'arôme, du goût ou de la texture d'un vin qui ne soit pas influencé par la levure. Mais les levures sur mesure peuvent-elles changer le caractère inhérent d'un raisin ou risquer une homogénéité de saveur? Benjamin Lewin MW rapporte ...
Cellules de levure au microscope
Il peut sembler que le caractère du vin est une simple question de cépage, influencé par le terroir et les conditions de vinification, mais il y a une main invisible dans chaque vin - la levure qui a fermenté le jus. Les arômes de groseille à maquereau du Sauvignon Blanc, le litchi du Gewurztraminer, les notes de fraise du Pinot Noir - rien de tout cela ne se retrouve dans les raisins, mais ils sont libérés ou créés par la levure lors de la fermentation.
Sur le millier de composés qui déterminent la saveur et l'arôme du vin (la plupart présents en quantités extrêmement faibles), très peu peuvent être goûtés ou sentis dans le raisin, c'est pourquoi le vin n'a pas le goût du jus de raisin plus l'alcool. (Presque la seule exception est le muscat, où le raisin et le vin ont la même odeur de «raisin», en raison de composés spécifiques appelés terpènes.) Alors, dans quelle mesure les levures sont-elles responsables de ce que vous sentez et goûtez dans le vin?
«Une levure sélectionnée peut représenter environ 10% de la définition sensorielle du vin», disait Michel Feuillat à l’Université de Bourgogne. C'est un bon moyen de décrire ce que fait la levure - toutes les levures convertissent le sucre en alcool, mais une levure particulière peut produire plus ou moins certains composés aromatiques et aromatiques pendant la fermentation. Cependant, Ann Dumont, productrice de levure chez Lallemand, déclare: «La levure ne peut pas créer de nouvelles saveurs à l'improviste. Il transformera le contenu des baies, non seulement en alcool, mais aussi en composés aromatiques. La levure fonctionnera à partir de la matière première avec laquelle elle est fournie. »
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L'effet des levures se perpétue également après elles - pendant le processus connu sous le nom d'autolyse, lorsque le vin mûrit sur les lies, les restes de levure libèrent des composés dans le vin qui contribuent à la sensation en bouche. Il n'y a donc pas grand-chose sur le caractère du vin qui ne soit pas influencé par la levure. Une grande différence dans la vinification est de savoir s'il faut laisser la fermentation se produire naturellement, par les levures indigènes dans la cave, ou s'il faut ajouter de la levure de culture pour contrôler le processus.
Levures de culture
Les levures de culture sont sélectionnées parmi les populations de levures naturelles, parfois elles sont utilisées spécifiquement pour aider à faire ressortir le caractère de leur région d'origine, ou pour mettre en valeur des propriétés aromatiques spécifiques. Le caractère est parfois renforcé par des croisements. (Bien qu'il y ait eu des expériences de recherche avec des levures génétiquement modifiées (GM), presque aucune n'est disponible dans le commerce. «La levure GM est complètement exclue par l'opinion publique», dit Dumont.)
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`` Je n'essaye pas de manipuler le vin, je veux juste que le vignoble montre le meilleur aspect possible '', explique Jeff Cohn chez JC Cellars en Californie, expliquant comment il en est venu à isoler la levure RP15 (maintenant une souche disponible dans le commerce) . «J'avais un vignoble à Rockpile pour Syrah. Je faisais des fermentations en bac et quelques-uns des bacs avaient un profil de saveur spécial, j'ai donc isolé la levure de ces ferments. Il apporte beaucoup de minéralité au vin, il met l’accent sur les fruits rouges plutôt que sur le noir. »
Les estimations de l'utilisation de la levure de culture dans la vinification mondiale vont de 70% à 90%. Le plus souvent, la raison est probablement simplement d'éviter les risques de détérioration qui peuvent survenir avec la fermentation indigène, parfois les raisons sont techniques, telles que l'utilisation de levures spéciales pour fermenter dans une forte teneur en alcool. Les exemples les plus frappants de styles de vin influencés par la levure proviennent de variétés aromatiques, où de petits changements dans les concentrations des composants clés peuvent grandement affecter le caractère variétal. L'exemple le plus connu de levure à influence aromatique est la souche 71B, qui a été sélectionnée pour être utilisée avec les vins nouveaux car elle augmente les esters de fermentation (généralement les esters s'évaporent avant la consommation du vin, mais ils sont toujours présents dans les vins nouveaux qui sont bu peu après embouteillage). La souche 71B augmente la formation d'acétate d'isoamyle, ce qui donne une forte impression de banane. Les critiques ont déclaré que pendant quelques années, les consommateurs de Beaujolais Nouveau, notamment au Japon, avaient l'impression erronée que l'arôme naturel du Beaujolais était la banane.
Rehausser les arômes
Les arômes de groseille à maquereau et de fruit de la passion du Sauvignon Blanc proviennent de composés soufrés libérés lors de la fermentation à partir de précurseurs non odorants du raisin. Les levures de culture varient considérablement dans leur efficacité à libérer les odeurs, mais la vigneronne Marcia Monahan de Matanzas Creek à Sonoma dit que les clones de vigne et la gestion de la canopée sont plus importants pour déterminer le style.
«Les levures occupent la troisième place, elles sont importantes car plus elles contiennent d’enzymes, plus il y aura d’aromatiques libérés, mais les précurseurs doivent être présents.» Elle sélectionne les levures en fonction des propriétés des raisins de chaque bloc.
À quelle fréquence les levures sont-elles utilisées pour augmenter les aromatiques? «Les deux tiers des vins ici sont élaborés à partir de levures aromatiques», explique un producteur de Sancerre. «Les gens doivent utiliser des levures aromatiques - il y a des saveurs qui n’en seraient pas autrement», dit un autre, qui utilise une levure de culture de Champagne que son grand-père a introduite en raison de sa neutralité.
Les levures qui augmentent l'intensité aromatique du Gewürztraminer agissent en augmentant la libération de terpènes. Voici une nouvelle alternative: un vigneron peut acheter des préparations de l'enzyme à partir de ces levures et ajouter la poudre au moût. Cela franchit-il la ligne de la manipulation?
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L'essence est l'un des arômes les plus frappants provoqués lors de la fermentation du Riesling. Tout le monde n'aime pas ça. Au centre de recherche de Rheinland-Pfalz en Allemagne, le Dr Ulrich Fischer tente de développer une levure qui produira à la place le vitispirane le moins odorant. Est-ce que ce caractère variétal change?
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La description classique de Meursault est noisette et beurrée. Vous voulez que votre Chardonnay ait plus le goût du Meursault? Utilisez la levure CY3079, qui augmente l'impression de noisettes et de brioche. Selon les autorités bourguignonnes, il «renforce les arômes issus du fût et donne aux vins de Chardonnay une touche riche qui équilibre et fait fondre les tanins du bois».
L'utilisation de levure pour équilibrer les arômes et les saveurs est-elle une contrepartie au choix de clones spécifiques d'un cépage? 'Tout à fait, en particulier dans les cas où il n'y a pas beaucoup d'hétérogénéité dans le bloc de vignoble - l'utilisation de différentes levures est un moyen de construire la complexité', explique Christopher Christensen chez Bodkin Wines en Californie. «Je peux utiliser une levure pour les propriétés de construction de la bouche et une autre pour les aromatiques», dit-il, «et parfois il est rentable d’utiliser plusieurs levures qui se font concurrence.»
L'augmentation de l'alcool dans le vin est une préoccupation majeure dans le monde. Puisque les levures créent l'alcool, peuvent-elles aider en en faisant moins? En principe, les levures ne doivent pas convertir tout le sucre en alcool - certains pourraient être détournés. Mais voici le hic - les atomes de carbone doivent aller quelque part. Une souche de levure récemment développée produit jusqu'à 1,5% d'alcool en moins, mais elle produit plus de glycérol et beaucoup plus d'acétate d'éthyle (dissolvant pour vernis à ongles). Il n’est pas facile de trouver des cibles alternatives à l’alcool qui ne modifient pas radicalement le spectre des saveurs et des arômes du vin. «C’est ce que font les levures: elles créent de l’alcool. Si vous changez cela, vous changez toute l’histoire », déclare Charlotte Gourraud du producteur de levure Laffort. La levure est préférable pour effectuer des ajustements sur des composants mineurs plutôt que pour rechercher des changements majeurs. Je serais surpris si une levure à faible teneur en alcool pouvait être trouvée sans effet d'homogénéisation profond.
Préserver la diversité
Un effet d'homogénéisation potentiel sur la saveur est un argument majeur contre l'utilisation de levures de culture. «L’idée que la levure de culture homogénéisera les saveurs est simpliste. C'est mettre toute la responsabilité de la création de la saveur sur la levure par opposition aux raisins et au talent du vigneron », explique Dumont. «Il existe environ 200 souches, ce qui laisse de bonnes opportunités pour la biodiversité», explique Charlotte Gourraud.
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Dans quelle mesure la levure peut-elle influencer la saveur du vin? «Vous pouvez personnaliser votre produit pour atteindre votre client en identifiant les préférences des consommateurs, l’effet qu’un choix a sur un client et sa composition génétique», explique la chercheuse Linda Bisson de l’Université de Californie. «Une fois que nous avons identifié les composés aromatiques, nous pouvons manipuler le goût. Nous tirons des saveurs de la levure, pas du raisin. »
«Vous pouvez obtenir presque tous les goûts grâce à ces levures aromatiques», reconnaît le gourou de la biodynamie Nicolas Joly, mais en tant qu’adversaire le plus virulent de l’utilisation de levures de culture, il tire une conclusion différente. Sa critique fondamentale est que le «re-levure», comme il l’appelle, efface le caractère local et la variation du millésime. «Le re-levurage est la conséquence d’une série d’erreurs. Cela signifie que vous avez détruit vos levures locales », dit-il. Admettant que les levures de culture peuvent être utilisées pour faire du bon vin (bien que dépourvues de typicité de lieu et d'année), Nicolas estime que les consommateurs doivent être informés. «L’utilisation de levure est acceptable tant que le consommateur n’est pas trompé. L’étiquette doit indiquer que les levures de culture ont été utilisées pour donner de la saveur. »
L'alchimiste a essayé de transformer le métal de base en or. La levure fait quelque chose de plus intéressant: elle transforme le jus de raisin en vin. Le vigneron peut utiliser l’alchimie de la levure pour diriger le développement du style, ou peut adopter l’opinion alternative selon laquelle la variation naturelle de la levure indigène est une partie essentielle du caractère du vin. Il n'y a pas de demi-mesures ici - si vous utilisez de la levure de culture, vous devez choisir une ou plusieurs souches spécifiques, et même une tentative d'être neutre (qu'est-ce qui est neutre, de toute façon?) Est un choix. L'utilisation de levures indigènes laisse le choix à la nature. La décision est l'une des plus cruciales qui influence le style du vin.
Écrit par Benjamin Lewin MW
