Champagne: pourquoi la taille compte - Winestealssd.com

La taille du champagne compte, Bollinger

La taille du champagne compte, disent les experts. Crédits: Decanter

Est-ce que plus gros est nécessairement meilleur quand il s'agit de la taille de la bouteille? Et a-t-elle une signification particulière en ce qui concerne le Champagne, qui peut bénéficier de dégorgements tardifs? Michael Edwards enquête sur ...

Comparer les formats

Michel Drappier, premier producteur de l'Aube du sud Champagne est un spécialiste des grands formats jusqu'au nébucadnetsar géant de 15 litres. Il a donc des idées et des faits intéressants sur la taille. Il ne fait aucun doute dans son esprit que le magnum a plus de finesse et moins d’oxydation, et montre plus de fraîcheur. La proportion d'oxygène qui pénètre dans la bouteille lors du dégorgement est la moitié de celle d'une bouteille standard.

Les sept meilleurs magnums de champagne

«Une chose qui a été récemment testée», observe Drappier, «est que la quantité d’oxygène contenue dans le bouchon est également divisée par deux car le bouchon d’une bouteille et le magnum sont identiques. Ce n'est pas le cas pour le jéroboam et les plus grandes tailles: la surface du vin exposée aux ultraviolets est proportionnellement moindre dans un magnum: la distance que doivent traverser les facteurs externes (tels que la température, les UV et les vibrations) est plus longue. bouteilles qu'il ne mentionne jamais, mais tout le monde s'accorde à dire que les moitiés mûrissent trop rapidement - pas ce qu'est le grand champagne.

A Reims, Jean-Baptiste Lécaillon, maître de chai et vice-président de Louis Roederer, est célèbre pour sa capacité à sortir des sentiers battus. «Pour la dégustation comparative, pour bien le faire, il faut travailler sur la même cuvée (même année de base) avec moitié, bouteille, magnum et jéroboam pour voir l’effet du format sur le même vin. De plus, vous devriez avoir la même date de dégorgement pour voir la différence. Une telle chose est pratiquement impossible à faire à moins que vous ne planifiiez la dégustation longtemps à l’avance - disons un an à l’avance - pour éliminer toutes ces variables et avoir une vision claire. »

Jean-Baptiste Lécaillon

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Lécaillon insiste sur le fait que chaque bouteille en Champagne est une cuve de fermentation. «La fermentation secondaire est au cœur de notre méthode traditionelle, car elle est un amplificateur de complexité: plus le format est grand, plus la fermentation est longue, ce qui crée plus de complexité - une texture plus homogène. Deuxièmement, vous avez les faits oxydatifs: plus le format est grand, moins vous êtes oxydant. Au final, ma préférence va clairement au magnum qui réalise un équilibre parfait entre complexité, fraîcheur et intensité. »

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Le goût est tout

Veuve Clicquot est probablement la grande maison la plus admirée par les concurrents et les vignerons pour sa maîtrise du marketing en tandem avec un engagement dans une philosophie du vin sans compromis. Malgré tout le glamour de présentation de la maison, c’est ce qui est dans la bouteille qui compte le plus pour Dominique Demarville et son équipe de vignerons. Ils sont particulièrement reconnaissants aux anciens maîtres de chais de 1960 à 2008 qui avaient mis de côté de bonnes quantités de Champagne millésimé, à la fois comme critères pour la fabrication des vins actuels et, peut-être plus important encore, en fournissant aux connaisseurs des millésimes parfaitement conservés de leur bibliothèque de vins pour les connaisseurs à déguster maintenant dans le Collection Cave Privée. «Nous aimons les magnums bien sûr, mais aussi les jéroboams», déclare Demarville. «Le facteur essentiel du vieillissement du vin est le don d’un oxygène contrôlé qui, peu à peu, libère des arômes et des polyphénols qui sont la marque des grands vins.»

Magnums Ruinart Blanc de Blanc NV sur un rack de remuage

Le point important à rappeler est que la plus grande surface de vin d'un magnum ou d'un jéroboam permet un équilibre optimal entre la fraîcheur et l'intensité de la saveur si prisées des amateurs de vin. L’une des illustrations les plus mémorables en est venue lors d’une dégustation de la Cave Privée de Veuve Clicquot en juin 2014. Le 1982 est probablement le plus grand millésime Clicquot jamais réalisé, selon l’équipe. En bouteille, il avait une mousse délicate, des parfums exquis de citron confit, puis une saveur saline relevée par des notes secondaires d'abricot séché et de cacao. Le magnum a poussé le vin d'un cran vers le haut: une telle vigueur et énergie, une acidité dansante et des fleurs blanches flottantes, puis une magnifique bouche d'autolyse levurienne contrôlée et majestueuse. Pinot vinosité.