- Points forts
Rien ne vaut la célébration comme les flûtes de pétillant et pourtant je n’ai pas touché à la mienne depuis des années. Je n’ai pas prévu de festivités ni de boissons effervescentes - mais comme tant d’autres dans l’entreprise, j’ai bu mon Champagne et les vins effervescents des verres à vin blanc.
De cette façon, je peux me délecter de l'arôme et du goût délicieux, et apprécier pleinement ce qui rend ces bulles si agréables à boire.
Les experts se prononcent contre les flûtes
Je ne suis pas non plus le seul à fuir la flûte. Maximilian Riedel, PDG du célèbre verrier Riedel Crystal, avait précédemment déclaré à Decanter.com que son objectif était de rendre les flûtes à champagne «obsolètes».
Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave à Champagne Louis Roederer , a déclaré: «Notre style champenois a besoin d’aération pour démontrer pleinement son potentiel, nous utilisons donc souvent des verres à vin blanc. Il y a environ 25 ans, nous avons même développé nos propres verres tulipes, qui étaient plus grands que la flûte. »
Hugh Davies, PDG et vigneron chez Vignobles de Schramsberg , l’un des plus grands producteurs de vins mousseux de Californie, est d’accord: «En élaborant nos vins mousseux, nous envisageons un produit fini qui offre un arôme, un palais et une impression visuelle extraordinaires.
«Bien que la flûte classique et étroite soit couramment utilisée et offre une belle démonstration d'effervescence, elle peut inhiber notre capacité à explorer la profondeur de l'arôme et de la saveur de ce vin.»
hawaii cinq o saison 7 épisode 5
Pourquoi les flûtes sont-elles devenues populaires?
Les flûtes sont populaires car elles présentent parfaitement de minuscules bulles montantes - l'attrait durable et visualisé du pouvoir rafraîchissant du vin mousseux. De nombreuses flûtes ont même un point de nucléation discret gravé dans leur base interne pour créer un flux vertical constant de pétillement.
La flûte a également d'autres avantages: elle préserve l'effervescence qui se dissipe si facilement dans les coupes et les soucoupes. Il est également beaucoup plus difficile de renverser vos précieuses bulles dans une flûte, tandis que sa taille de portion est idéale pour les fêtes. Cependant, la forme ne rend pas justice à l’effervescence fine.
Alors que les maisons de champagne utilisaient soit des tulipes conçues par eux-mêmes, soit des verres à vin blanc, il a fallu un sommelier pour soulever l'idée de la cave de la cave aux mains des consommateurs.
Doit-on arrêter de boire du champagne avec des flûtes?
Philippe Jamesse, chef sommelier des Crayères à Reims, est franc: «J’ai toujours détesté la flûte. À la maison, je goûtais toujours dans des verres à vin. »Il a débuté au restaurant Champenois en 2000 et était« gêné »de servir du champagne dans des flûtes. «Je savais que nous pouvions faire beaucoup mieux. Lorsque le chef d’un restaurant étoilé au guide Michelin produit une cuisine complexe, il est inacceptable de ne pas montrer le vrai potentiel du Champagne qui y est servi. J'ai commencé à chercher mais je n'ai pas trouvé le verre que je voulais. »
Le verre parfait?
Il a présenté son idée au fabricant de verre local Lehmann et ensemble, ils ont créé un verre allongé, arrondi au milieu et s'effilant vers le haut. À son point le plus large, leur verre Grand Champagne mesure 88 mm, et même le plus modeste de la série, l'Initial, mesure 72 mm.
Jamesse a découvert plus tard, avec Gérard Liger-Belair , physicien à l’université de Reims, que «la forme sphérique du verre, qui favorise également le mouvement vertical, respecte le rôle de la mousse».
Chaque bulle transporte l'arôme à la surface. Dans ses verres il s’agit d’une «extension progressive le long de la courbe du verre qui favorise d’abord une remontée progressive puis étirée, permettant à chaque bulle d’éclater au point le plus large pour libérer ses saveurs et exprimer la subtilité aromatique».
La plus grande surface permet à plus de bulles d'éclater simultanément tandis que leurs arômes sont capturés dans le sommet effilé. «Nous avons introduit le verre dans le restaurant en 2008», raconte Jamesse. «Au début, les convives étaient un peu choqués, mais une fois qu’ils y ont goûté, ils ont réalisé la différence.»
De gauche à droite: Verre à champagne Jamesse Grand Riedel Veritas Champagne Verre à vin Zalto Dank’Art Verre universel
Les lunettes sont populaires: «Nous les utilisons depuis trois ans à Ruinart », Déclare le chef de cave Frédéric Panaïotis. Chez Roederer, ils ont même remplacé les verres tulipes de la maison pour tous les goûts, mélanges et divertissements. Parallèlement, d'autres avaient des idées similaires. Piper-Heidsieck , Moët & Chandon et Cercle , par exemple, a collaboré avec le fabricant de verre autrichien Riedel pour créer des verres sur mesure adaptés à des vins spécifiques. Le verre Joseph de Krug, du nom du fondateur de la maison, a été «créé pour améliorer chaque aspect de l'expérience sensorielle Krug», selon le caviste Eric Lebel.
Différents vins mousseux ont-ils meilleur goût dans différents verres?
Lécaillon estime que «chaque millésime nécessite un verre spécifique pour donner le meilleur de lui-même, mais je privilégie le Jamesse Grand Champagne pour des vins basés sur l’élégance, la pureté et la minéralité comme nos non millésimés, blanc de blancs et Cristal. Pour des vins plus intenses et puissants comme le rosé, le blanc de noirs ou les millésimes, j'opterais pour le verre à vin blanc de Jamesse. »
convient à l'épisode 15 de la saison 4
Cependant, Panaïotis pense que le non-millésime par rapport au millésime «est une distinction plus importante que le blanc par rapport au rosé». Il dit: «J'aime utiliser un verre légèrement plus grand pour Dom Ruinart Rosé - pour les millésimes mûrs, 1990 et plus, je recommande même des verres de type Pinot Noir.»
Veuve Clicquot Le chef de cave Dominique Demarville en fait l’écho: «Pour donner à notre vin la meilleure chance de briller, nous avons conçu un verre combinant la flûte sphérique de Jamesse et son verre à vin rouge.»
- DÉGUSTATION: Meilleurs champagnes millésimés de 2000 et 2002
Changement progressif
Riedel, comme d'autres fabricants de verre, a également développé son propre verre spécifique au mousseux au sein de sa série Veritas lancée en mai 2015.
Le PDG Maximilian Riedel appelle de manière révélatrice le nouveau verre, également avec un diamètre de 85 mm à son point le plus large, un «verre à vin de Champagne».
Néanmoins, Riedel continue de vendre des flûtes dans sa gamme, malgré la sagesse reçue et le propre dicton du PDG. «Nous produisons des flûtes à champagne car il existe une demande commerciale pour celles-ci, en particulier de la part des hôtels et des restaurants», explique Steve McGraw, directeur général de Riedel UK. 'Cependant, notre suggestion pour le vin mousseux serait toujours pour la forme du verre à vin.'
L'influence se fait sentir dans toute l'Europe. Jenny van Lieshout de la prestigieuse maison espagnole Cava Gramona dit: «Nous nous concentrons sur le Cava de longue durée. Pour profiter pleinement du large spectre d'arômes de Gramona, nous suggérons d'utiliser des verres à vin blanc au lieu de flûtes. Dans notre salle de dégustation, nous utilisons des verres Riedel Chianti. »
Les plus grands vignerons italiens de méthode traditionnelle sont d’accord. Matteo Lunelli, président de Caves Ferrari Trento , déclare: «Je ne pense pas que les flûtes étroites traditionnelles puissent offrir le parfum et la complexité d’un vin mousseux Trento DOC. Je préfère les grands verres en forme de tulipe, surtout pour les vins millésimés ou de réserve dégustés avec de la nourriture. Les flûtes sont parfaites pour les fêtes et les toasts, mais servir Ferrari Perlé dans un grand verre en forme de tulipe change immédiatement l'expérience. »
Des restaurants en avance sur la courbe
Les restaurants éclairés ont déjà adhéré à la nouvelle tendance. Tobias Brauweiler MS, chef sommelier du Hakkasan Hanway Place de Londres, affirme que des flûtes plus larges qui «dégagent plus d’arôme» sont utilisées dans les 11 restaurants du groupe Hakkasan. «Offrir un type de verre différent surprend non seulement le client, mais améliore son expérience.»
Chez Medlar à Londres, le chef sommelier Clément Robert MS utilise «un type de flûte moderne fabriqué par Zalto», mais préfère Denk’Art-Universal de Zalto pour des styles vintage ou plus riches. «Cela donne plus d’aération et vous permet de mieux apprécier le côté vin du Champagne.»
La tendance ne se limite pas à l'Europe. Jordan Nova, directeur du restaurant du 1313 Main axé sur le vin à Napa, en Californie, est d'accord: `` Alors que la majorité des clients sont habitués aux flûtes, nous avons constaté que les vignerons et les clients avertis ont commencé à demander des verres à vin blanc pour le champagne. '' Alors la prochaine fois vous sautez un bouchon, célébrez le vin autant que l'occasion - dans un bon verre.
Anne Krebiehl MW est écrivaine, éducatrice, consultante et juge sur le vin.
