Grand fudder en bois de vin de Tokay. Crédit: vkstudio / Alamy Banque D'Images
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Il y a eu plusieurs changements dans la façon dont la douceur de Tokaji est mesurée et communiquée, mais Tokaji Aszú reste simplement l'un des grands vins doux du monde. Si vous recherchez la finition parfaite de votre repas, ou même un bon début, ne cherchez pas plus loin.
Qu'est-ce qu'Aszú?
Aszú est le terme hongrois pour les raisins qui sont affectés par la pourriture noble et qui se sont ratatinés - les matins brumeux de la région permettent à la pourriture noble de s'installer et les après-midi ensoleillés et venteux ratatinent les raisins.
Ces baies d'Aszú sont cueillies individuellement et trempées dans du jus de fermentation pendant environ un à deux jours.
Puttonyos et la mesure de la douceur de Tokaji
La mesure traditionnelle des Puttonyos comptait le nombre de seaux [Puttonyos] d'Aszú ajoutés à un baril traditionnel [gönci] de moût de raisin. Cependant, aujourd'hui, la classification est basée sur le sucre résiduel.
En 2013, la réglementation Tokaj a considérablement changé, suppression des catégories «trois» et «quatre» Puttonyos .
La teneur minimale équivaut désormais à «cinq» puttonyos, ce qui signifie au moins 120 g / l de sucre résiduel. À «six» Puttonyos, les vins doivent contenir au moins 150 g / l.
Aussi élevés que ces niveaux de sucre sonnent, la beauté de Tokaji est qu'il est toujours souligné par une traînée d'acidité appétissante.
En pratique, les producteurs choisissent d'étiqueter par l'équilibre du vin, pour autant qu'il respecte le minimum légal.
Assortir Tokaji avec de la nourriture
Les vins «Five» Puttonyos sont l’interaction de la douceur et du croustillant rafraîchissant, ce qui signifie qu’ils peuvent parfaitement assortir le pâté, les plats asiatiques et les fromages plus légers, ainsi que les desserts à base de fruits comme le crumble aux pommes, les poires pochées ou la tarte aux fruits.
«Six» Puttonyos est plus une douceur délicieusement succulente, bien que l’acidité entre à nouveau en jeu pour que les meilleurs vins ne soient jamais écoeurants. Pensez davantage à assortir ces vins avec du fromage plein de saveur, en particulier du fromage bleu, qui est un mariage fait au paradis.
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Existe-t-il des exigences de vieillissement pour les vins doux Tokaji?
De récents changements de règles ont ramené la période de vieillissement minimum pour Tokaji Aszú à deux ans au total, avec au moins 18 mois en barrique, bien que les producteurs individuels puissent choisir de vieillir plus longtemps.
Parmi les autres styles sucrés de Tokaji, Szamorodni, qui est fabriqué à partir de grappes entières avec une proportion variable de baies d'Aszú, doit vieillir pendant 12 mois avec un minimum de six mois de vieillissement en chêne, tandis que la récolte tardive ne doit pas être vieillie en chêne du tout.
L'incroyablement rare Eszencia, un jus sirupeux de coulée libre qui ruisselle des baies d'Aszú, contient généralement plus de 450 g / l de sucre résiduel, donc la fermentation est minime - généralement dans des dames-jeannes en verre.
Il est parfois mis en bouteille et servi à la cuillerée. La légende raconte que ce vin guérit les malades.
