Du poêlé au ceviche, les pétoncles peuvent accompagner une gamme de vins. Crédit: Susan Sheldon / Alamy
- Accord mets et vins
- Points forts
Styles à essayer pour accompagner le vin avec les pétoncles:
- Ceviche de pétoncles ou crus: Riesling, Albarino, Chablis, Vermentino
- Pétoncles poêlés: Chenin Blanc, Chardonnay (avec un peu de chêne), Alsace Pinot Gris
- Pétoncles cuits au four: Champagne (à dominante Chardonnay), Marsanne
- Les rouges: Trousseau, Beaujolais, red Sancerre
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Associer un vin avec des pétoncles est susceptible de vous conduire plus vers les blancs que vers les rouges.
Les grands vins rouges tanniques domineront généralement les plats de fruits de mer, bien que vous puissiez expérimenter avec des rouges très légers si vous ne pouvez vraiment pas accepter une incursion dans le territoire du vin blanc.
Pour ceux qui le peuvent, choisir un bon vin blanc pour accompagner vos pétoncles dépend de la façon dont votre plat est préparé.
Ceviche de pétoncles et pétoncles crus
«Les pétoncles marinés et servis sous forme de ceviche fonctionnent généralement très bien avec des Riesling , Albarino ou Pinot Gris ,' mentionné Jean-Baptiste Lemoine , chef sommelier chez Le Goring à Londres.
«C’est comme du caviar pour moi. Vous ne voulez pas en ajouter trop et essayez de rester aussi simple que possible. Apporter suffisamment de fruits, d’acidité et de minéralité est la base du ceviche. »
Si votre ceviche contient du citron vert et des piments, pensez au riesling de la vallée de Clare en Australie-Méridionale, qui présente souvent des saveurs de citron vert aux côtés d'une acidité vive, a déclaré Eric Onion MS , sommelier chez Lodge d'été dans le Dorset, dans le sud de l'Angleterre.
Alexandre Freguin , chef sommelier chez deux étoiles Michelin Moor Hall près de Liverpool, suggéré Vermentino avec un peu d'âge avec des pétoncles crus pour ceux qui se sentent plus aventureux.
'Si les pétoncles sont crus, je recommanderais vivement un vin avec un profil brillant et un peu de texture', a-t-il déclaré, soulignant le Vermentino d'Antoine Arena de Corse.
Regardant un peu au-delà du vin, Saké japonais peut également fonctionner, a déclaré Freguin. «Le Junmai Ginjo Lei de la Kura Katsuyama serait incroyable, nous parlons d’un saké parfumé et à faible teneur en alcoolémie avec un vrai gras.»
Pétoncles poêlés
Les pétoncles saisis, en particulier avec du beurre ou de l'oignon, peuvent créer des saveurs caramélisées dans le plat qui peuvent bien se marier avec un vin plus complexe.
L'acidité est toujours importante, mais un vin blanc légèrement plus corsé, peut-être avec un peu de temps sur lies ou en chêne ou en bouteille, pourrait chanter avec ces saveurs plus riches dans le plat.
«Les pétoncles saisis nécessiteront un vin plus structuré et plus dense, tel que Bourgogne blanc [avec du chêne], vieux Chenin Blanc ou un Condrieu [Viognier] avec un certain âge », a déclaré Lemoine, ajoutant que les vins fabriqués à partir de Petite Arvine ou Ribolla pourrait être des options plus aventureuses.
Zwiebel a ajouté que les pétoncles poêlés à la truffe noire peuvent parfaitement fonctionner avec Pinot Gris d'Alsace. Une bouteille avec un certain âge aura une bouche ronde, peut-être un peu demi-sèche et montrera des saveurs de truffe blanche et de fruits exotiques confits, a-t-il déclaré.
Champagne aux pétoncles cuits ou rôtis
Lemoine a déclaré que les pétoncles cuits au four de Goring au romarin et au beurre d'orange sont un plat qui se marie bien avec la Femme de Champagne de Duval Leroy, qui est à dominante Chardonnay et marie fraîcheur, onctuosité et acidité.
«Ce que vous voulez absolument faire, c’est couper le gras du beurre tout en gardant cette sensation d’orange piquante.»
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Freguin a suggéré d'envisager Roussanne et Marsanne assemblages du Rhône, mais également mis en valeur un vin rouge léger.
«Si les pétoncles sont grillés, j’adore Trousseau », A-t-il déclaré, en vérifiant le nom de la« fraîcheur et du coup de pied »de celui fabriqué par Arnot-Roberts dans le nord de la Californie.
Vins rouges aux pétoncles
Comme Freguin le suggère ci-dessus, il est faux de supposer que les vins rouges ne s'accordent jamais avec le poisson ou les fruits de mer.
Ne dites jamais jamais dans le monde du vin.
«J'ai récemment trouvé ce vin rouge très léger, tel que red Sancerre , vieille Beaujolais ou même St-Laurent d’Autriche peut également être un couple très attractif », a déclaré Lemoine. «En raison de leur forte présence fruitée et de leurs tanins souples, c'est une alternative fantastique.»
Dans quelle mesure vos pétoncles sont-ils durables?
Au Royaume-Uni, l'organisation caritative écossaise Open Seas a lancé l'an dernier la sonnette d'alarme sur le dragage des fonds marins afin de capturer des pétoncles. Aussi connu sous le nom de «dragage de fond», il s’agit d’une méthode particulièrement destructrice pour les habitats marins, a déclaré l’organisme de bienfaisance.
Manger des pétoncles plongés à la main est considéré comme une option beaucoup plus durable, si vous pouvez les trouver.
La durabilité des stocks était la plus grande préoccupation parmi les membres de l'industrie de la pêche interrogés avant la conférence britannique sur la gestion des pétoncles, qui s'est tenue en février 2019. Cependant, un rapport de conférence a indiqué que des travaux étaient toujours en cours pour clarifier les niveaux des stocks existants.
Les tensions ont bouilli l'année dernière entre les bateaux de pêche français et britanniques accès aux pétoncles de la Manche .
