Jefford on Monday: cherche désespérément Silvaner - Winestealssd.com

Vignes Silvaner dans le vignoble du Schlossberg à Castell. Crédits: Andrew Jefford

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Andrew Jefford traque Silvaner dans sa forteresse franconienne - et est perdu pour les mots.

Il existe deux sortes de vins blancs dans le monde: adjectival et non adjectival.

Caroline ira-t-elle aux originaux

Les descripteurs se regroupent autour des vins blancs adjectivaux comme les guêpes autour de la confiture: le Riesling en est le meilleur exemple, mais d'autres de cet acabit incluraient la plupart des Chardonnay (grâce en partie à sa relation heureuse avec les fûts de chêne), le Chenin Blanc botrytisé, le Muscat, le Gewurztraminer, le Traminer, le Torésront , Viognier, Sauvignon Blanc, Pinot Gris sérieux, les Mansengs, Albarinho, Bacchus… vous pouvez tous en ajouter quelques-uns.

Viennent ensuite les vins blancs non adjectivaux. Celles-ci ne séduisent pas par la beauté du parfum et l'articulation de l'allusion, mais par la richesse, l'amplitude, la vinosité, la structure, la chair et la profondeur, parfois accompagnées d'un ensemble d'allusions calmes, sobres et moins facilement assignables. Le sémillon (dans son état pré-pourri) a tendance à ne pas être adjectif, tout comme Grüner Veltliner, Picpoul de Pinet, Aligoté, Pinot Blanc, Palomino, Ugni Blanc / Trebbiano, Cortese, Arneis, Vermentino - et de nombreux assemblages de vins blancs du Rhône, Châteauneuf et ailleurs.

Il n'y a pas de déshonneur à être sans adjectif: parfois (notamment avec de la nourriture) c'est exactement ce que les buveurs apprécient. A ces occasions, les variétés aromatiques (Sauvgnon Blanc grossièrement fait, criard ou mal planté, par exemple) peuvent sembler excessivement ou oppressivement adjectivales.

Cette distinction s'applique aux vins blancs, je suggérerais, car ils sont fermentés dans la plupart des cas à partir de jus uniquement. Le fait que les vins rouges passent des jours ou des semaines à fermenter avec leur peau et leurs pépins signifie que peu, voire aucun, ne sont vraiment sans adjectif de la même manière. (Tous les grands rosés, en revanche, ont tendance à ne pas être adjectifs.)

Quelle variété est le roi ou la reine non-adjective? J’ai un faible pour la Ribolla Gialla, tout à fait étrange et défiant les allusions, dont plus au début de l’automne, mais permettez-moi d’avouer que je n’ai jamais été aussi interpellée de façon adjective que lors d’une récente visite en Franconie. Pourquoi? Les vins étaient très bons, après tout, et bien meilleurs qu'au moment de ma dernière visite au début des années 1990. La raison en est que le cépage le plus grand et le plus respectueux du terroir de Franconie est incontestablement Silvaner , et Silvaner… est juste. Son être est du vin pur, du vin avec presque tous les adjectifs supprimés. Sa perfection est glorieusement inarticulée.

Le raisin a atteint cette région du nord-ouest de la Bavière en provenance d'Autriche au milieu du C17 (il est mentionné dans un document conservé dans les impressionnantes archives de Fürstlich Castell'sches Domänenamt en 1659) comme `` le raisin autrichien '', et nous savons d'après l'analyse ADN que c'est un croisement naturel entre Savagnin et Österreichisch Weiss («le blanc autrichien»: encore une descendance du Gouais Blanc). Grüner Veltliner, d'ailleurs, est également à moitié Savagnin.

De nos jours, il est principalement connu dans deux régions. L'Alsace (où il est généralement orthographié Sylvaner) en fait partie, bien que les plantations aient chuté récemment, avec un peu plus de 1000 ha restants en 2014, malgré le fait qu'elle soit devenue une variété approuvée pour le Zoztenberg Grand Cru à partir de 2006. La Franconie est la deuxième - et plus significatif. Ici, en Allemagne, il est généralement orthographié Silvaner - bien que Sylvaner était commun dans le passé, et est encore utilisé par certains producteurs. (Pour mémoire, Rheinhessen a plus de Silvaner que de Franconie, mais il n'occupe pas les plus beaux sites là-bas comme c'est le cas en Franconie.)

Le Silvaner est le deuxième cépage le plus planté de Franconie après le Müller-Thurgau - mais ce dernier est principalement utilisé pour les vins en vrac, tandis que la grande majorité des vins blancs sérieux et ambitieux de Franconie sont du Silvaner. Il occupe près de 1 500 ha sur un total de 6 230 ha, et il se trouve dans tous les grands sites de Franconie. Riesling est deuxième, mais il est loin derrière avec seulement 330 ha. La plupart des silvans de Franconie sont également du matériel de vieilles vignes - selon le cultivateur Christian Müller de Max Müller I, l'âge moyen des silvans dans la région se situe entre 50 et 60 ans.

Vue d'Escherndorfer Lump. Crédit: Andrew Jefford.

Croyez-moi, la Franconie a des sites incroyablement difficiles et stimulants, facilement égaux à tout ce qui se trouve dans la Moselle ou le Rheingau (ou le Douro ou le Rhône septentrional). Ceux qui travaillent dans le très raide Julius-Echter-Berg près d'Iphofen (71 ha), le Stein incroyablement raide au-dessus de Würzberg (85 ha) ou l'horrible vertigineux Lump au-dessus d'Eschendorf (25 ha) investissent environ 1500 heures de travail par an sur leur vignes. (Les vignobles de terres plates en ont besoin d'environ 250.) Ils glissent, ils glissent, ils transpirent en montant et descendant sans chaussures spécialement adaptées, ils auraient besoin de se déplacer sur ces pentes à quatre pattes. Et ils font tout cela pour Silvaner. Si cela ne récompensait pas leurs efforts avec quelque chose de spécial, ils ne le feraient pas.

Vues de Julius-Echter-Berg près d'Iphofen. Crédit: Andrew Jefford.

J'ai passé beaucoup de temps à demander aux producteurs quels mots ils utilisaient à propos de Silvaner, ainsi que ce qu'ils recherchaient dans les vins. La «minéralité» revenait maintes et maintes fois - il y avait quelque chose dans les vins, en d’autres termes, qui rappelait aux vignerons l’expérience sensuelle de travailler leurs sols (bien que de tels parfums soient liés à la matière organique du sol, et non aux minéraux en tant que tels). Le Dr Uwe Matheus de Wirsching est typique. «Pour moi, j'explique le goût de Silvaner comme l'opposé du Riesling. Aucun goût de fruit mais un goût prononcé de minéraux. Nous n’avons pas une acidité élevée, mais les minéraux prennent un peu la part de l’acidité. »

Le consultant Hermann Mengler montre la différence entre une feuille Silvaner (à gauche) et un Riesling (à droite). Crédit: Andrew Jefford.

Parfois, des saveurs de poire ou de coing sont provisoirement proposées comme analogies, ainsi que des fruits d'été jaunes, y compris des pommes jaunes, ils suggèrent également de la paille, du foin et ce que les Allemands appellent `` herbes blanches '', ce qui signifie woodruff et autres plantes sauvages à fleurs blanches (`` mayflowers '' dans Anglais). J'ai aussi entendu le poivre blanc comme analogie, même si j'ai du mal à le voir. Au fur et à mesure que Franconian Silvaner vieillit, un peu de champignon, de beurre de noix et de truffe peuvent se glisser dans le mélange, bien que ces allusions soient courantes avec de nombreux blancs plus âgés.

La récolte tardive et le dessert Silvaner en Franconie peut être étonnamment réussi, vous constaterez que sa riche douceur est équilibrée et soutenue non pas tant par la tension de `` l'acidité fruitée '' classiquement allemande que par la plante ou la feuille qui plane juste en dessous du seuil de perception. chez Silvaner plus généralement, et qui dans les vins de dessert se manifeste comme une sorte de richesse de tabac et parfois une épice de gingembre très douce.

Les producteurs franconiens peuvent fabriquer Silvaner dans un style plus ouvertement fruité grâce à des techniques telles que la fermentation froide - mais pour eux, ce serait un pas loin du grand style indigène. Tanja Strätz de Weingut Juliusspital décrit cela comme «minéral, terreux et structuré. Les gens nous disent que nous devons suivre ce style, et c’est ce que nous pensons aussi. Mais lorsque nous avons des dégustations à l'aveugle, même les critiques expérimentés ont tendance à donner leurs scores les plus élevés au style fruité. Cela nous rend fous.

Aimez-vous suffisamment un cépage pour le faire tatouer sur le bras? Le producteur Christian Müller de Max Müller Je le fais… Crédit: Andrew Jefford.

Je laisse le dernier mot sur Silvaner à Gisela Kreglinger, auteur de La spiritualité du vin , qui a grandi dans la cave familiale du même nom à Segnitz en Franconie. «Pour moi», dit-elle, «Silvaner représente la culture du lieu. Les Franconiens sont timides et réservés, mais observateurs, délicats, retenus. Ils ont beaucoup à dire - mais il faut écouter attentivement. Silvaner est comme ça.

Dégustation de Silvaner de Franconie

Voici une sélection de sept des meilleurs Silvaners que j'ai goûtés lors de ma récente visite dans la région, décrits comme les meilleurs que je puisse faire. La semaine prochaine, je fournirai un «Carnet franconien» - retraçant la scène franconienne au-delà de Silvaner.

Weingut Am Stein, Vinz, Alte Reben, Silvaner Trocken 2015

Il est élaboré (par le propriétaire Ludwig Knoll et le vigneron Dominik Diefenbach) à partir de vieilles vignes («Alte Reben») dans le vignoble de Stettener Stein près de Karlstad, et principalement fermenté dans des œufs en béton dont 20% fermentent en amphores à tiges. Le résultat est limpide et équilibré, parfaitement équilibré entre le Silvaner sous une apparence verte fraîche et un aspect vineux et mûr, avec une texture et une ampleur somptueuses. Satisfaisant et gastronomique 92

Arnold Weingut, Randersacker Sonnenstuhl, Grosses Gewächs, Silvaner Trocken 2015

Je ne sais pas si c'est une caractéristique des vignobles de Randersacker juste au sud de Würzberg, mais ce Silvaner crémeux, équilibré et lisse montre un fruit du verger un peu plus calme que la plupart (coing doux et poire). Il montre également à quel point Silvaner répond à un boisage subtil en Franconie, avec jusqu'à neuf mois sur lies en petit chêne (un tiers neuf): la matière du vin contrebalance amplement cette richesse extérieure. 92

Bureau du domaine de Princely Castell, Schlossberg, Grosses Gewächs, Silvaner Trocken 2008

Ce domaine aristocratique est situé à l'écart de la rivière Main dans le village de Castell dans l'est de la Franconie, les conditions sont légèrement plus fraîches que le long de la rivière, et le Schlossberg escarpé «Grand Cru» a des sols marneux parsemés de morceaux d'albâtre surréalistes. Le domaine met un point d'honneur à conserver et à vendre des millésimes plus vieux comme plus jeunes, et cette amende 2008 est toujours disponible à l'achat. Les parfums me rappelaient l'ancien chenin blanc de la Loire (puits moussus et noix), tandis que la saveur ressemblait plus à du bourgogne blanc (quelque chose de commun à d'autres Silvaners âgés aux environs de 10 ans) - profond, noisette, sappy et sinueux, avec richesse de saveurs à poitrine large. 92

Juliusspital, Würzberger Stein, Grosses Gewächs, Silvaner Trocken 2015

J'ai goûté ce vin aux côtés de la version 2014, et c'était fascinant de voir les personnages du millésime côte à côte: 2014 a été sève et frais, avec un peu de charme de citron vert et de chèvrefeuille, alors que le 2015 a des tons plus miellés, mélaniques, et avec de l'abricot conseils à la place de la chaux. (Mais des indices seulement!) La richesse du palais était également plus structurée en 2015: pure, entraînante, recherchée et pure. 93

Max Müller I, Escherndorfer Lump, Silvaner Trocken 2015

L’engagement de Christian Müller envers Silvaner s’étend à un tatouage («Main Silvaner Rocks») sur son bras gauche. C'est un exemple exceptionnel, avec une sensation de richesse et de moelleux sur les arômes (pâles tangerine et huile d'amande?) Et une bouche impressionnante sappy, riche, moelleuse, dense qui parvient à faire allusion à la douceur tout en étant totalement sec, et à suggérer de l'électricité et vivacité dans le style plein de saveurs. 94

Horst Sauer, Escherndorfer Lump, Trockenbeerenauslese, Silvaner 2015

La cave Escherndorf de Horst Sauer est célébrée à juste titre pour ses bons vins secs Silvaner, mais après avoir également goûté ce dessert qui modifie l'horizon Silvaner, il était difficile de le laisser inaperçu. Les raisins ont été vendangés en octobre avec un botrytis complet et le moût a fermenté jusqu'à 6,5% abv, laissant 280 g / l de sucre résiduel. De couleur or profond, avec des couches miellées, une noisette crémeuse, une riche densité de liqueur de poire-pêche et des notes végétales tamisées, le botrytis ajoute également de la complexité. Il est lourd sur la langue et a une force presque musclée que vous ne trouverez pas souvent ailleurs, la finition est comme la mastication de la pêche séchée avec quelques taches de tabac. Presque. 96

Rainer Sauer, Escherndorfer Am Lumpen 1655, Grosses Gewächs, Silvaner Trocken 2012

La cave Rainer Sauer à Escherndorf elle-même est 70 pour cent Silvaner, tandis que la désignation «Am Lumpen 1655» couvre la sous-section du Lump que l'association régionale VDP considère comme étant des Grosses Gewächs (Grand Cru). Ce blanc fin montre encore peu de signes de l'âge, avec des couleurs vert argenté et des parfums sablés de forêt printanière, avec peut-être un peu de richesse en cobnut et de poire tranquille. La bouche est vive, majestueuse, ample, gracieuse - et pas non plus sans parfum, bien qu'il soit difficile de trouver des mots pour épingler les senteurs envoûtantes, la finale est succulente et légèrement saline. 94