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- Points forts
- Magazine: numéro de mars 2020
Pour le monde de la restauration espagnole, sortant des années perdues du krach financier, le verdict pour la nouvelle décennie a jusqu'à présent été sans équivoque «¡ Olé! ». Les guides sont optimistes, Michelin 2020 vantant «la consolidation de la haute cuisine et le nouveau dynamisme des régions» et Repsol, l’équivalent Michelin espagnol, notant «l’effervescence de la cuisine espagnole». Mieux encore, en 2019, Google Arts & Culture a produit un énorme hommage de 60 pages à la cuisine espagnole, sa toute première «exposition» en ligne consacrée à la culture culinaire d'un seul pays. Et maintenant, le restaurant qui a propulsé l'Espagne pour la première fois au rang de superstar culinaire mondial rouvre après sept ans de reconstruction, non pas comme un restaurant mais comme une sorte de monument à son propre génie. El Bulli, ancien café de plage du chef Ferran Adrià dans une petite crique de la Costa Brava devenue le restaurant le plus célèbre du monde, est sur le point de réapparaître sous le nom d'El Bulli 1846, un laboratoire de recherche, des archives et un espace expérimental pour les enfants.
Le mérite du succès mondial des arts culinaires espagnols revient à une armée de chefs, d’entrepreneurs, de producteurs de denrées alimentaires et de serveurs - souvent brillants en Espagne - mais aussi à des leaders d’opinion plus obscurs. Le chef parmi eux est le pimpant, âgé de 80 ans éminence grise qui a présidé pendant trois décennies l'institution qu'il a créée: l'Académie royale de gastronomie. La carrière de Rafael Ansón comprend la direction de l'organisation de sondage d'opinion du général Franco, le travail de réalisateur à la télévision espagnole après l'avènement de la démocratie et l'éducation des chefs étoilés de la nouvelle ère, qui ont pu se débarrasser des chaînes de la cuisine classique dominée par la France - le `` big bang '', comme Ansón le décrit dans son livre La cuisine de La Libertad .
Parlant dans la salle de conférence de ses bureaux parmi les cabinets juridiques intelligents du quartier de Salamanque à Madrid, Ansón se souvient de l'époque où les restaurants urbains haut de gamme servaient tous une cuisine française, tandis que la soupe aqueuse au pain et à l'ail était toujours un aliment de base dans la campagne espagnole appauvrie.
Le voyage à partir de là a été marqué par les exploits d'Ansón, divertissant notamment le journaliste américain en visite Arthur Lubow en 2003, ce qui a abouti à la New York Times histoire à laquelle Ferran Adrià attribue sa grande percée, et la mise en place de l'hommage Google susmentionné à la cuisine espagnole en 2019, qui mériterait certainement trois étoiles dans n'importe quel guide Michelin de l'industrie des relations publiques.
Puissances alimentaires
Même dans 60 pages Google, il est difficile de décrire la scène de la restauration en Espagne, un pays regorgeant de plats traditionnels fonds et maisons alimentaires , gastro-bars et temples à la fois traditionnels une grande cuisine et le modernisme post-moléculaire. Une approche régionale a plus de sens, même si, comme le souligne María José Sevilla dans sa publication récente Delicioso: une histoire de la nourriture en Espagne , le pays est déchiré entre l'exaltation des identités régionales et l'affirmation de l'unité de la nation, dans l'alimentation comme dans la politique.
Les deux puissances alimentaires de l'Espagne sont ses régions les plus turbulentes politiquement, le Pays basque et la Catalogne, toutes deux dotées de traditions fortes et distinctives associées à des chefs étoilés. La légende raconte que les rencontres des chefs basques Juan Mari Arzak et Pedro Subijana avec les pionniers de la nouvelle cuisine française Paul Bocuse et Michel Guérard en 1970, conduisant à la création de la Nouvelle cuisine basque, ont allumé la mèche du big bang. Arzak est maintenant un grand vieil homme, vu lors des cérémonies de remise de prix, accompagné de sa fille Elena, qui reçoit toujours des escortes de touristes gastronomiques internationaux dans la maison aux allures de garenne au bord Saint Sébastien . Restaurant Arzak fait désormais partie d'une dizaine de destinations gastronomiques basques.
pays Basque
Arzak a été suivi par de nouveaux virtuoses tels que Eneko Atxa, le créateur de friandises comme le caramel au homard rôti, dont le bois et le verre spectaculaires Azurmendi complexe domine une colline près de l'aéroport de Bilbao. À Bilbao même, les équivalents comprennent Nerua , le meilleur restaurant dirigé par Josean Alija dans le Guggenheim, où les snacks du bar rivalisent avec la scène avant-gardiste des pintxo (tapas basques) de Saint-Sébastien. Hidalgo 56 , pourvoyeur d’un «volcan» de boudin noir au jaune d’œuf et à la pomme, en est un bon exemple.
Mais les anciennes tavernes de Bilbao s'avèrent toujours d'excellents pintxos traditionnels de bacalao ou de tortilla de pommes de terre, et les célèbres sociétés gastronomiques - qui exigent que vous ayez une invitation et, dans certains cas, que vous soyez un homme - continuent à offrir des casseroles en cuivre à l'ancienne. joues de morue avec sauce pil pil.
Le reste du nord de l'Espagne n'est pas à la traîne, des fêtes de poulpe et de balane d'oie de Galice, arrosées de vins d'Albariño bien sûr, aux ragoûts de montagne cocido des Asturies et de la Cantabrie. Ce dernier possède le plus récent restaurant trois étoiles Michelin d'Espagne, La tonnelle d'Amos , qui occupe un magnifique palais de campagne du XVIIIe siècle situé entre les collines verdoyantes et la mer.
Le chef et propriétaire Jesús Sánchez tire ses anchois des bateaux de pêche bordant les quais de la capitale de l'anchois Santoña, ses principaux fromages locaux d'un petit collectif dans la vallée voisine, et des notes de couleur de traditions comme le soupe - chaudron portable alimenté au charbon de bois - cuisson des anciens cheminots.
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Une véritable soupe repas chez un spécialiste tel que Pintxo i Blanc dans la petite ville basque de Balmaseda est un énorme régal - soit dit en passant, un peu comme un cassoulet déconstruit dopé aux stéroïdes, nécessitant un appétit gargantuesque et une attitude diabolique envers le cholestérol.
Catalogne
La deuxième méga-région de restaurants d'Espagne, la Catalogne, partage le même fond profondément gourmand et les mêmes influences de l'autre côté de la frontière en France. Sa résurgence est toujours dirigée par deux belles institutions de la capitale de la région de l'Alt Empordà, Figueres: Hôtel Duran , et, sur une ancienne autoroute, Le restaurant du motel , fondée en 1961 par le légendaire Josep Mercader. Ici, dans l'élégante salle à manger à l'ancienne de l'hôtel Empordà, des serveurs en vestes blanches avec des épaulettes dorées servent des versions raffinées de plats traditionnels catalans, y compris des pierres précieuses irrésistibles mais simples comme des squelettes d'anchois frits.
Si El Bulli a accaparé les projecteurs catalans à partir de la fin des années 90, l'attention s'est tournée après sa fermeture à Gérone, où Le Celler de Can Roca - la création des trois fils des propriétaires du café de banlieue Can Roca - a été surnommé n ° 1 des 50 meilleurs restaurants du monde en 2013 et 2015. La mère des Rocas, Montserrat, qui dirige toujours l'excellent café d'origine, est maintenant devenue un auxiliaire célébrité. Mais il y a encore des dizaines de bons restaurants non audités dans toute la région, à partir de Can Barris , un restaurant familial bondé spécialisé dans les plateaux en étain d'escargots rôtis farcis, au cuines clubs gastronomiques de centaines de cuisiniers et restaurateurs catalans dédiés à la préservation et au développement de la cuisine traditionnelle. Pour ce qui est de Barcelone , la ville regorge d'excellents restaurants, y compris une récolte de nouvelles vermuterias au cours des demi-douzaines dernières années, toujours extrêmement rétro à la mode au point que le frère de Ferran Adrià, Albert, en a ajouté un, appelé Cave 1900 , à son portefeuille d'établissements à la pointe de la technologie.
Valence
Plus bas sur la côte, le Région de Valence , qui comprend les marais rizicoles de l'Albufera et les anciennes stations touristiques britanniques autour de Benidorm et d'Alicante, est une autre ruche de tradition modernisée. Paella Valenciana, un plat défini avec précision comprenant des ingrédients spécifiques - poulet, lapin, haricots et artichauts - et une gamme d'autres délicieuses variantes de riz , ou plats de riz, se trouvent dans des centaines de restaurants locaux. Ces plats sont défendus par le chef principal de la région, Quique Dacosta, dont le fleuron trois étoiles dans le charmant port de pêche aux crevettes de Dénia se révèle des versions artistiques complexes et coûteuses, soutenues par un établissement très intelligent mais plus terre-à-terre. à Valence, Noir lisse .
Andalousie
Ce qui nous amène en Andalousie: Séville et ses célèbres sentiers de tapas, les merveilleux poissons et fruits de mer frits de la côte de Cadix, l'excellent Tabanco bars de Jerez. À El Puerto de Santa María, un port de travail animé et peu touristique dominé par la grande bodega de brandy Osborne, de superbes lieux de restauration vont de la vieille bodega familiale caverneuse Sherry de Gonzalez Obregon au splendide Romerijo restaurant de poissons à quai. Le renouveau alta cocina de l'ancienne gastronomie islamique d'al-Andalus est également remarquable. L’Espagne n’a pas l’héritage postcolonial du couscous nord-africain de la France, mais dans son très apprécié restaurant Cordoue Noor Paco Morales crée des plats modernes tels que son célèbre karim crémeux de pignons de pin ou de pistache basé sur la tradition médiévale arabo-espagnole.
Castille-La Manche
Les régions côtières espagnoles sont si tentantes qu’il est facile de sous-estimer le vaste plateau central de Castille et de La Manche, avec ses richesses culinaires paysannes fournies par des restaurateurs comme la famille Araque. Ces éleveurs de moutons de cinquième génération et producteurs de fromage Manchego primé ont un petit restaurant sophistiqué près de Ciudad Real, La Casota , qui sert de succulentes cuisses de leur propre agneau rôti aux artichauts, ainsi que des versions de la bouillie à l'ail des bergers ancestraux appelées gachas.
Madrid
Vous pouvez, bien sûr, trouver un grand nombre de ces cuisines sans quitter Madrid. La capitale contient tout, des classiques comme Horcher au modernisme flashy du «monde de rêve» du néo-punk Dabiz Muñoz à DiverXO Une promenade dans la Calle Ponzano, le point chaud actuel pour les nouvelles ouvertures, offre un bon aperçu des dernières tendances.
Madrid est également un centre pour la nourriture des anciens dominions espagnols dans le monde latin, y compris les cuisines très à la mode du Mexique et du Pérou, ainsi que celles du Brésil, de la Colombie, de Cuba et, la dernière vague, du Venezuela. Il y a une multitude de nouveaux étals de marché vénézuéliens et de restaurants décontractés tels que Dina servir des petits pains de maïs arepa farcis et plus encore.
Enfin, au risque de ressembler à une publicité touristique: les gourmands ne doivent pas négliger le flamenco. Vous pouvez trouver d'excellentes croquetas au basescos de Jerez, et le vieux Madrid classique tablao le Corral de la Morería - le repaire de la déesse du cinéma des années 1950 Ava Gardner et de son amant matador Dominguin - s'est récemment mérité des étoiles Michelin et Repsol pour son nouvel espace gastronomique et sa cave de 500 Sherries rares. Ici, vous pouvez regarder un passionné bulerías performance tout en savourant le merlu grillé, le fenouil de mer et le consommé d’anguille avec un verre de Corta y Raspa Palomino de Viña de Morla 2016. Ce à quoi on ne peut que réitérer avec émotion: ¡ Olé!
