Botrytis Cinerea - pourriture noble - sur raisins au Château Coutet à Barsac. Crédits: Vincent Bengold
- Points forts
Les scientifiques pensent avoir identifié comment différents types de moisissures peuvent affecter la saveur de certains des meilleurs vins doux au monde, du Sauternes au Tokaji.
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Des scientifiques allemands ont découvert pourquoi Botrytis cinerea est le champignon le plus noble affectant les raisins de cuve. Et ils l'ont fait sans goûter une goutte de Sauternes ou Tokaji Aszú .
Botrytis cinerea - également appelé pourriture des grappes, moisissure grise et pourriture noble - augmente les composés aromatiques du vin, produisant un vin blanc plus fruité, floral et grillé.
Autres principaux champignons affectant les vignobles, l'oïdium ( Nécateur d'Erysiphe ), entraîne une diminution des composés de type vanille, laissant le vin «moins intéressant» et «plat».
Utiliser du vin produit à partir de vins sains et infectés par le botrytis Riesling , Les raisins Roter Riesling et Gewürztraminer, et l'hybride sain et infecté par l'oïdium Gm 8622-3, les chercheurs ont analysé les odeurs de chaque échantillon puis ont obtenu un panel de 10 renifleurs, qui avaient été formés pendant six mois pour reconnaître 90 odeurs, pour les noter.
Les chercheurs ont découvert que la pourriture des grappes et l’oïdium provoquaient des changements subtils dans la composition des substances aromatiques, qui «affectaient de manière significative» la qualité de l’arôme des vins.
L'étude, publiée dans Frontières en chimie , a constaté que l'infection de la pourriture des grappes augmentait les lactones à l'odeur fruitée caractéristiques des vins Tokaji Aszú, ainsi que la lactone sotolone à l'odeur de curry.
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Ils ont également constaté une légère augmentation des esters et des alcools, ce qui pourrait expliquer l'augmentation des notes alcoolisées et / ou grillées.
L'oïdium, par contre, a entraîné une diminution des niveaux de vanilline, d'acide décanoïque et d'esters, et le vin a obtenu de mauvais résultats avec le panneau.
«Cette note négative n’était cependant pas liée à une anomalie spécifique, mais était plutôt due à un manque de notes aromatiques positives en fait, le vin a été décrit comme étant plutôt plat», a déclaré l’un des chercheurs, le Dr Andrea Buettner.
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