Crédit: Mike Prior / Decanter
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Le sucre résiduel (ou RS) fait référence aux sucres non fermentés dans un vin fini. Il est mesuré en grammes de sucre par litre (g / l).
La quantité de sucre résiduel affecte le goût sucré d’un vin et, dans l’UE, le niveau RS est lié à des conditions d’étiquetage spécifiques. Par exemple, un vin contenant plus de 45 g / l est un «vin doux».
Il est rare qu'un vin descende en dessous de 1 g / l, car certains types de sucre ne peuvent tout simplement pas être consommés par la levure.
En revanche, il faut au moins 150 g / l de sucre résiduel pour un vin doux Tokaji «six puttonyos» .
Et, si ce n’est pas la mode d’aujourd’hui, certains Champagnes du XIXe siècle se sont avérés contenir 150 g / l de sucre résiduel .
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De nos jours, les conditions d'étiquetage des vins tranquilles dans l'UE comprennent:
Jusqu'à 4 g / l sec / sec
4 g / l - 12 g / l Moyen sec / demi-sec
12 g / l - 45 g / l moyen (mi-sucré)
Plus de 45 g / l Doux / Doux
Pour les vins effervescents, les conditions d'étiquetage sont réglementées comme suit:
Jusqu'à 3 g / l de Brut Nature
Jusqu'à 6 g / l Extra Brut
Jusqu'à 12 g / l Brut
12 g / l – 17 g / l Extra Sec / Extra Sec
17 g / l –32 g / l sec / sec
32 g / l –50 g / l demi-sec
Plus de 50 g / l Doux / Doux
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Sensation douce
Il convient de noter qu’outre le sucre résiduel, d’autres éléments du vin peuvent également affecter la perception du goût sucré des gens.
Par exemple, une acidité élevée donne de la fraîcheur et une sensation de légèreté, même si le vin a une quantité considérable de sucre résiduel.
En effet, la limite supérieure de sucre résiduel pour les vins tranquilles «secs» et «mi-secs» peut être portée à 9 g / l et 18 g / l, s’il existe le niveau d’acidité approprié à équilibrer.
D'autres facteurs, tels que le chêne, les saveurs de fruits, les niveaux d'alcool et la température de service, peuvent également avoir un impact sur la douceur perçue d'un vin.
Parfois, ils peuvent tromper les buveurs en apportant la perception de douceur à un vin avec un niveau RS très bas.
Comment un vin sec peut-il avoir un goût sucré?
Faire des vins doux
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles des sucres supplémentaires sont «restés» dans le vin sans être convertis en alcool.
Par exemple, parfois, le jus de raisin a des niveaux de sucre si élevés qu'il ne peut pas être entièrement transformé en alcool. Ceci est principalement dû au fait que l'alcool accumulé peut éventuellement entraver les activités de la levure.
Les vins doux typiques élaborés à partir de jus à forte concentration en sucre comprennent:
- Sauternes (pourriture noble)
- Vin de glace (raisins congelés)
- Vins moelleux de vendanges tardives, comme Recioto della Valpolicella , produit à partir de raisins secs.
Les vignerons peuvent également choisir de mettre fin à la fermentation avant que le sucre ne soit épuisé.
Cela peut être fait en refroidissant le ferment puis en filtrant la levure, comme pour le Moscato d’Asti, ou en ajoutant de l’eau-de-vie de raisin ou des sulfites pour tuer la levure, comme pour le Ruby Port et le «vin doux naturels».
À un certain niveau, le sucre résiduel peut aider un vin vif et acide à avoir un goût plus moelleux et un vin nature plus savoureux.
Certains vins de tous les jours sont élaborés en ajoutant simplement des édulcorants, comme du jus de raisin conservé, aux vins secs avant la mise en bouteille pour les rendre plus appétissants.
Cependant, le sucre résiduel peut également être un ennemi dangereux pour la stabilité d'un vin tranquille, car il peut déclencher une re-fermentation en bouteille. Les microbes peuvent se nourrir des sucres laissés dans le vin et générer des saveurs et des gaz indésirables.
Par conséquent, il est essentiel pour les producteurs soit d'éliminer complètement le sucre fermentescible du vin, soit de se débarrasser de la levure par filtration stérile au point de mise en bouteille.
