Que peut-on faire dans la cave pour réduire les tanins? Crédits: Decanter
- Points forts
Votre guide de référence rapide pour comprendre les tanins, leur rôle dans le vin et comment les identifier et les décrire.
Que sont les tanins?
Les tanins sont un type de composés chimiques amers et astringents qui appartiennent à un groupe plus large appelé polyphénols. Ils se produisent en abondance dans la nature, notamment dans l'écorce de nombreux arbres et dans une variété de feuilles, de légumineuses et de fruits, y compris le raisin.
Les molécules de tanin sont généralement beaucoup plus grosses que celles trouvées dans d'autres types de polyphénols, et elles ont une capacité unique à se combiner facilement avec d'autres molécules, à savoir les protéines, les faisant précipiter. C'est la base de la production de cuir, dans laquelle la structure de la peau animale est modifiée ( bronzé ) en utilisant diverses écorces d'arbres.
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Ask Decanter: Que sont les tanins?
Que font les tanins?
Parce que les tanins se lient à d'autres protéines, y compris celles de la salive humaine, ils créent une sensation astringente et enveloppante dans la bouche.
Leur rôle principal dans la nature est de rendre les fruits et les graines non mûrs désagréables, dissuadant ainsi les animaux de les manger.
D'où viennent les tanins du vin?
Les tanins du vin proviennent principalement de la peau, des pépins et, dans une moindre mesure, des tiges des raisins. Pendant la fermentation, le jus, les peaux et les pépins (et parfois les tiges si le vigneron décide de faire une fermentation en grappes complète ou partielle) macèrent ensemble. Au fur et à mesure que le sucre est transformé et que l'alcool est produit, la couleur et les tanins sont libérés dans le vin - l'alcool dissoudra plus de tanins que l'eau et donc plus la peau et les pépins macèrent longtemps pendant et après la fermentation, plus le vin final sera tannique.
Parce que les vins blancs et rosés sont fermentés en excluant ou en minimisant le contact avec les composants du raisin, les niveaux de tanin seront inférieurs à ceux des rouges. D'un autre côté, si un vin blanc est fermenté avec un contact prolongé avec la peau et les pépins (c'est-à-dire produisant ainsi un vin dit orange), le niveau de tanins peut être aussi important que dans un vin rouge. Les vins blancs contiennent des structures similaires aux tanins pigmentés d'un vin rouge, mais l'absence d'anthocyanes, les composés responsables de la pigmentation rouge, explique pourquoi ils ont un aspect différent et ne donnent pas la même couleur.
Les tanins peuvent également provenir des récipients en bois dans lesquels un vin est fermenté et / ou vieilli. Le bois peut donner à la fois des tanins et de la saveur au vin.
Comment décrire les tanins?
Les tanins peuvent être mieux décrits par les sensations tactiles qu'ils produisent - pensez plus à la sensation en bouche qu'à l'arôme ou à la saveur. Il est important de considérer à la fois leur quantité et leur qualité. Qu'ils soient plus ou moins présents, les tanins peuvent être de structure très différente et provoquer des sensations très différentes lorsque vous dégustez un vin.
Il existe deux groupes de descripteurs utiles pour définir les tanins - selon la texture et la maturité.
Les tanins sont-ils doux, veloutés, soyeux? Ou grossier, granuleux, crayeux? Ce sont des exemples de caractéristiques texturales qui reflètent les sensations que les tanins peuvent provoquer dans votre bouche.
Concernant la maturité, vous font-ils penser à des fruits verts, croquants, non mûrs? Ou de pulpe juteuse, onctueuse et sucrée? La nature des tanins est étroitement liée au niveau de maturité du raisin et, par conséquent, reflétera la nature du profil fruité du vin.
Une autre différenciation importante à faire est l'astringence par rapport à l'amertume. L'amertume est un caractère gustatif tandis que l'astringence est, comme déjà discuté, une sensation texturale. Même si les tanins ne sont pas des composés aromatiques, ils peuvent produire une sensation d'amertume en plus de la prise en bouche. Ceci est particulièrement vrai pour les jeunes vins rouges et oranges.
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Quels raisins ont des tanins élevés?
Certains raisins sont naturellement plus riches en tanins que d'autres. En général, et parce que les tanins sont principalement présents dans la peau et les pépins de chaque raisin, les variétés à peau plus épaisse auront le potentiel de produire des vins aux tanins plus élevés. Les variétés particulièrement riches en tanins comprennent le Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat et Tempranillo. Les raisins à peau plus fine - comme le Pinot Noir, le Gamay, le Grenache - sont donc moins tanniques.
Ceci est également vrai pour les raisins à peau plus claire. Une variété blanche à peau épaisse aura également une quantité relativement élevée de tanins.
Pourtant, les conditions de culture et les choix de vinification ont un impact crucial sur le développement et l'extraction des tanins et sur la quantité qui entre réellement dans un vin d'une variété donnée.
Cela explique les variations dramatiques d'un vin d'une région donnée, produit à partir des mêmes raisins dans des millésimes différents. Ou pour des expressions de la même variété provenant de régions de culture très différentes. Prenons par exemple une Barossa Shiraz contre une Rhône Syrah. Le premier sera probablement élaboré avec des fruits plus mûrs à plus grand potentiel alcoolique et les tanins seront donc souples, arrondis et veloutés. Le fruit de ce dernier, issu des rives plus fraîches du Rhône, ne sera pas aussi mûr et les tanins pas aussi développés, pour une bouche plus granuleuse et anguleuse.
En termes de vinification, des décisions telles que la température de fermentation, la durée de la macération (combien de temps le jus reste en contact avec les peaux des raisins), le nombre et la vigueur des punch-down ou encore le type de levures utilisées auront un impact sur la quantité de tanins extraits des raisins et lessivés dans le vin.
Les tanins aident-ils à vieillir le vin?
Les tanins jouent un rôle important dans le vieillissement du vin. L'évolution des tanins du raisin et les tanins conférés par le bois contribuent à changer les caractéristiques d'arôme, de saveur et de texture au fil du temps. La nature et le nombre de tanins changent naturellement: les molécules de tanin polymériseront progressivement (se combinent pour former des chaînes plus grandes) et finiront par précipiter sous forme de sédiment.
Une fois polymérisés, les tanins ne donneront plus aucun effet d'amertume ou d'astringence. Mais en tant que composants structurels clés, la présence de tanins donnera au vin plus de longévité - cette «adhérence» causée par l'astringence tannique rendra les vins plus «frais» à mesure que les arômes de fruits primaires se perdent.
Quels aliments sont riches en tanins?
Les tanins sont principalement associés au vin - à la fois les blancs rouges et les blancs macérés avec la peau (les vins dits orange). Mais vous les trouverez également facilement dans le thé, le café et le chocolat noir. Bien que présents dans de nombreux fruits (à savoir les raisins!), Les noix, les épices et les légumineuses, ils seront dans des concentrations beaucoup plus faibles et donc pas aussi perceptibles.
Mais goûtez un thé noir trop trempé et vous n'aurez aucun mal à identifier l'astringence caractéristique des tanins.
