- Plat principal
- Michel Roux
- Recettes
Les ris de veau sont de loin mes abats préférés. La texture tendre et moite combinée à l'extérieur croustillant est tout simplement paradisiaque. Accompagné de légumes rôtis de saison et d'une purée d'amande onctueuse et onctueuse, ce plat ravira vos papilles à coup sûr.
Ris de veau croustillant, asperges et pur d'amandeIl este et vins assortis
4 personnes
Ingrédients:
- 800g de ris de veau cru
- 12 asperges vertes fines
- 1 bouquet de tomates cerises
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (+ un filet pour la cuisson)
Pour préparer l'amande purIl estest:
lucifer saison 3 épisode 7
- 100g d'amandes blanchies
- 200 ml) lait
- 100 ml de crème
Pour préparer le jus:
- 500 ml de fond de veau
- 200 ml de jus de tomate
- 30g d'olives noires
- Sel et poivre
Méthode:
- Préchauffez votre four à 180 degrés C
- Il est préférable de faire tremper les ris de veau pendant plusieurs heures dans de l'eau propre et froide pour éliminer les impuretés. Faites mijoter doucement une grande casserole remplie d'eau salée avant d'ajouter les ris de veau crus à l'intérieur. Selon la taille, faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes en vous assurant que l'eau ne bout jamais. Retirer délicatement les abats de l'eau et les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Enfin, coupez tout tendon ou cartilage et séchez-le. Gardez-les de côté jusqu'à ce que tous les autres ingrédients soient préparés.
- Créer un jus simple et léger pour accompagner le plat. Réduisez le bouillon et le jus de tomate dans deux casseroles séparées. Une fois réduit de 2/3, fouettez-les ensemble, faites couper les olives en deux et assaisonnez au goût.
- Réhydrater et ramollir les amandes blanchies dans une casserole de taille moyenne avec les deux liquides. Porter à ébullition douce et cuire 10 minutes. Tandis qu'ils sont encore chauds, placez les amandes et le liquide directement dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient complètement lisses. Assaisonnez bien.
- Placer les tomates cerises et les asperges dans un grand bol à mélanger. Assaisonnez soigneusement les légumes avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Placez ensuite sur une plaque à pâtisserie et faites cuire de 12 à 15 minutes. Une fois que les asperges sont tendres et que les tomates sont ratatinées, retirez-les du four.
- Pendant ce temps, assaisonnez chaque ris de veau avec du sel et du poivre et saupoudrez légèrement de farine avant de les faire frire dans quelques cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen à élevé. Évitez de les déplacer trop souvent dans la casserole, afin d'obtenir cette belle couleur brune croustillante. Cela ne devrait prendre que 3 à 5 minutes de chaque côté.
- Habillez élégamment tous les éléments ensemble et dévorez.
Vins pour accompagner les ris de veau croustillants, les asperges et les amandes purIl estest
En France, cette délicate viande blanche est traditionnellement associée à un vin blanc croquant. Donc, en accord avec la tradition, pourquoi ne pas essayer un 100% Chardonnay de Bourgogne . Cave de Lugny Les charmes, Mâcon Lugny 2014 est d'une fraîcheur croustillante et parfaite pour compenser toute la richesse des ris de veau.
Pour ceux qui préfèrent vraiment un vin rouge avec de la viande, je suggère un léger Pinot Noir du Loire Région. Le Reuilly Rouge 2013, Les Pierres Assiettes de Denis Jamain regorge de saveurs de groseille et de subtiles notes terreuses. Ce qui complète véritablement les légumes rôtis de cette recette.
Enfin, un vin blanc très spécial pour accompagner ce délicieux plat d'abats. Je vous assure le 2012 Chàteauneuf-du-pape , pur Roussane du Domaine Raymond Usseglio vaut chaque centime. Ce vin blanc sec et élevé en barrique embellit et rassemble tout ce plat.
Les vins
Cave de Lugny, Les Charmes, Mâcon Lugny 2014 : La finesse des ris de veau demande un vin plein de saveur. Ce Bourgogne blanc est abondant en fruits à noyau, aux saveurs de miel, avec des arômes intenses de pêche et d'abricot. Il est merveilleusement rafraîchissant de couper le beurre du plat et une subtile touche épicée le complète à merveille. Prix conseillé: 11,49 £ chez Waitrose Cellar
Denis Jamain, Reuilly Rouge, Les Pierres Plates 2013 : Un rouge somptueusement profond. Les saveurs de cerise noire et de myrtille frappent d'abord le palais avec une délicate pointe d'épices qui se marie à merveille avec les ris de veau tendres. Prix conseillé: 14,95 € chez Berry Bros & Rudd
Domaine Raymond Usseglio, pure Roussane, Chàteauneuf-du-Pape 2012 : Il y a une minéralité merveilleusement complexe à ce vin. Avec des saveurs douces de pêche et de chèvrefeuille, il y a un soupçon de sel de mer qui équilibre magnifiquement la saveur. Ce vin est un vrai régal et vraiment à savourer. Prix conseillé: 39,95 € Berry Bros & Rudd
le cauchemar dans le cauchemar
