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En termes simples, la fermentation malolactique ou FML est la conversion de l'acide malique en acide lactique dans un moût ou un vin. C'est une étape courante - et dans certains styles nécessaire - qui a lieu dans la cave et est facilitée par des bactéries lactiques, généralement Oenococcus oeni .
Le processus «adoucit» l’acidité des vins grâce à la conversion de l’acide malique au goût âpre en acide lactique plus doux, et il élève également le pH du vin. Les bactéries peuvent être introduites dans le vin par inoculation pendant ou après la fermentation alcoolique, mais dans de nombreux établissements vinicoles, la bactérie est présente dans la cave, de sorte qu'une FML spontanée peut se produire.
Les bactéries aiment opérer dans un environnement chaud (+16 degrés Celsius) et traditionnellement, les vignerons devaient attendre le printemps suivant la récolte pour que la fermentation malolactique se produise.
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Cependant, les caves et cuves modernes peuvent être chauffées pour permettre à la fermentation malolactique de démarrer dès que vous le souhaitez.
Le procédé, qui est techniquement une conversion bactérienne plutôt qu'une fermentation car il n'utilise pas de levure, contribue également à stabiliser le vin en l'empêchant de passer par la FML spontanée plus tard, éventuellement après la mise en bouteille.
La FML profite-t-elle à tous les vins?
Non pas du tout. La FML est généralement indésirable dans certains styles de vin, en particulier les blancs aromatiques et acidulés, très acides tels que Riesling et Sauvignon Blanc . Les vignerons peuvent inhiber la fermentation malolactique en ajoutant du SO2 aux vins après la fermentation ou en utilisant des enzymes, comme le lysozyme.
Les vins rouges bénéficient plus généralement de la FML que les blancs, où une acidité élevée est un caractère clé du vin. Les exceptions incluent Chardonnay et Viognier , qui passent régulièrement par le «malo» et peuvent avoir un grand attrait avec une acidité plus douce et plus arrondie.
Cependant, il n'y a pas de règles strictes et rapides. À Bordeaux en 2014, par exemple, les châteaux ont utilisé diverses techniques - dont la FML - pour contrôler la forte acidité des vins blancs issus de Sémillon et les raisins Sauvignon Blanc.<
«Plusieurs producteurs de vin blanc ont pris la décision inhabituelle d’effectuer la fermentation malolactique secondaire de leurs raisins Sémillon ou Sauvignon Blanc, afin d’apprivoiser la forte acidité qui caractérise le millésime Bordeaux 2014» a écrit Jane Anson pour Decanter.com lors de son évaluation du millésime en 2015.
Le regretté professeur Denis Dubourdieu, l'un des vignerons et chercheurs en vins les plus respectés de Bordeaux, notait dans son résumé du millésime 2014 que la fermentation malolactique partielle «rarement pratiquée sur les Bordeaux blancs… était recommandée pour les lots les plus acides. Bien cuit, cela a rendu les vins plus ronds sans nuire à leur typicité ».
Y a-t-il des vins rouges où il vaut mieux éviter la FML?
Alors que la plupart des rouges subissent la FML pour aider à accentuer les caractères fruités et de baies et éliminer certaines des notes acides dures, les rouges qui ont été cultivés dans des climats très chauds et manquent d'acidité naturelle ne bénéficient pas du processus car il les rend moins équilibrés et instables.
De nombreux vins rouges subissent une fermentation malolactique en barriques. En plus d’apprivoiser l’acidité vive et de rehausser les notes de fruits, cela peut également favoriser les notes fumées et épicées d’un vin.
Les vins généralement élevés en chêne subissent une FML, c'est donc une façon de déchiffrer si un vin est passé par malo ou non, d'autres indices incluent une texture crémeuse et huileuse, un profil d'acide plus rond et un pH plus élevé - si vous avez accès aux données techniques .
verre qui s'attache à la bouteille de vin
