Dans le monde du vin, l’utilisation de la levure est communément associée à l’espèce de saccharomyces («champignon du sucre») cerevisiae, également connue sous le nom de levure de bière. Crédit: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
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Que sont les levures
Les levures sont des microorganismes unicellulaires responsables de la production des enzymes qui permettent la fermentation de la conversion de molécules de sucre à six carbones en alcool éthylique et en dioxyde de carbone tout en libérant de la chaleur.
Pendant la fermentation, les levures produisent également de petites quantités de composés volatils, tels que des esters, des aldéhydes et du soufre, qui peuvent contribuer aux profils variés d'arôme et de saveur du vin fini.
Dans le monde du vin, l’utilisation de la levure est communément associée à l’espèce de saccharomyces («champignon du sucre») cerevisiae, également connue sous le nom de levure de bière, car elle est utilisée pour faire de la bière et du pain au levain.
Levures de culture vs levures indigènes
L'un des sujets les plus controversés dans le domaine de la vinification est de savoir s'il faut utiliser des levures naturellement présentes dans les vignobles et les caves (levures ambiantes ou «sauvages») ou celles qui ont été cultivées manuellement pour répondre à certains besoins viticoles.
Traditionnellement, la fermentation spontanée est un effet combiné d'un mélange de levures naturellement existantes.
Alors que l'espèce indigène Saccharomyces se trouve généralement à la surface des baies de raisin, il existe également d'autres levures sauvages (non Saccharomyces) présentes dans l'environnement.
Bien qu'ils puissent également avoir un impact sur la saveur et la qualité du vin, ils ont tendance à céder la place à la levure de bière lorsque le titre alcoométrique du moût est nettement supérieur à 5% abv, ou qu'il y a suffisamment de dioxyde de soufre pour restreindre leurs activités. .
Alors que la question fait encore débat, les levures indigènes sont considérées par certains vignerons comme faisant partie du terroir local. Certains pensent qu'ils donnent un profil de saveur plus équilibré et complexe à un vin.
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Le chroniqueur de Decanter, Andrew Jefford, a précédemment cité une recherche selon laquelle la levure indigène peut non seulement «maximiser les différences de personnalité, mais amener chaque vin à un point de repos différent en termes de conversion du sucre».
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Cependant, l'utilisation de levures naturellement existantes présente toujours le risque que des souches indésirables - comme les Brettanomyces - provoquent des arômes et des saveurs jugés indésirables par certains. De même, les levures sauvages Saccharomyces peuvent également être inefficaces et imprévisibles.
Afin d'éliminer ces risques et d'assurer une fermentation plus douce et mieux contrôlée, de nombreuses opérations de vinification modernes choisissent d'utiliser une ou plusieurs souches de levure présélectionnées.
Dans un précédent article de Decanter, Benjamin Lewin MW a estimé que l’utilisation de ce que l’on appelle la levure de culture dans la vinification «va de 70% à 90%» dans le monde.
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Ces souches cultivées, qui ont été isolées à l'origine à partir de levures ambiantes, peuvent varier considérablement dans leurs caractéristiques, y compris les arômes et les saveurs qu'elles promeuvent (voir ci-dessous), leur tolérance à l'environnement (par exemple les niveaux de dioxyde de soufre, la chaleur et les niveaux d'alcool) et leur efficacité dans la conversion du sucre en alcool.
Les producteurs peuvent ainsi cueillir et choisir les caractéristiques les plus idéales pour élaborer leurs vins.
Les défenseurs de la fermentation sauvage soutiennent que l'utilisation d'une seule souche de levure de culture conduit à des saveurs quelque peu artificielles ou à un manque de diversité entre les vins,
Cependant, certains vignerons expérimentent des mélanges de levures de culture provenant des plus de 200 souches disponibles sur le marché.
Levures et arômes
Les levures «peuvent colorer, façonner et modeler toute la présence sensuelle du vin», comme le dit Jefford.
«Les arômes de groseille à maquereau du sauvignon blanc, le litchi du Gewürztraminer, les notes de fraise du pinot noir - aucun d’entre eux ne se trouve dans les raisins, mais ils sont libérés ou créés par la levure pendant la fermentation», selon Benjamin Lewin MW.
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Lewin a souligné que l’influence des levures est plus évidente dans les vins aromatiques, car «de petits changements dans les concentrations des composants clés peuvent grandement affecter le caractère variétal».
On pense que les notes de banane du Beaujolais Nouveau, par exemple, proviennent de la formation accrue d'acétate d'isoamyle due à la souche de levure 71B. La levure CY3079 permet d'augmenter les notes de noisette et de brioche du Chardonnay.
La quantité de monoterpènes libérée par les levures est également comprise comme altérant significativement l'expression de variétés aromatiques telles que le Gewürztraminer et le Muscat.
Les arômes de groseille à maquereau et de fruit de la passion du Sauvignon Blanc peuvent être attribués à des éléments du raisin, qui sont transformés en composés soufrés lors de la fermentation.
Les levures peuvent continuer à contribuer aux saveurs du vin même après leur mort.
Lorsqu'elles sont laissées dans le vin après la fermentation, les cellules de levure mortes, ou lies, commencent à se dissoudre en raison des enzymes dans un processus appelé autolyse.
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Ce processus peut fournir une sensation en bouche plus ronde et des textures plus riches à un vin de base linéaire, tout en ajoutant des saveurs de brioche et de biscuit.
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Le vieillissement des lies est largement utilisé dans la production de certains vins blancs, comme dans certaines parties de la Bourgogne et du Muscadet. Elle est également cruciale dans l'élaboration du Champagne, ainsi que des vins effervescents de «méthode traditionnelle» en général.
Référence: The Oxford Companion of Wine
