Jefford on Monday: l'original toscan...

Pressage des raisins pour Vin Santo à La Vialla. Crédits: La Vialla / Franco Firera

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Andrew Jefford découvre une manière différente de faire les choses à la Fattoria La Vialla.

Comment pourriez-vous gérer un domaine viticole dans un esprit biodynamique complet, plutôt que de simplement produire du vin à partir de raisins cultivés en BD? Comment créer du succès dans une partie moins à la mode d'une grande région viticole? Et comment pourriez-vous transformer une ferme viticole moderne en une source d'emplois locaux intensifs, plutôt qu'en une autre entreprise vinicole maigre et solitaire?

J'ai récemment visité une ferme viticole qui a réussi à trouver des réponses aux trois questions. C'est peut-être aussi le domaine viticole le plus innovant et original que j'aie jamais visité.

Il s’appelle Fattoria La Vialla, et vous le trouverez près d’Arezzo dans la région du Chianti à Colli Aretini. L'histoire a commencé il y a près de 40 ans, lorsque l'entrepreneur textile Piero Lo Franco et sa femme Giuliana ont acheté une maison délabrée à la campagne parce qu'ils voulaient que leurs trois fils soient proches de la nature pendant les vacances. La fin de métayage (métayage) en Toscane dans les années 1960, bien qu'incontestablement une avancée sociale et attendue depuis longtemps, avait également drainé la terre de la main-d'œuvre qui la rendait si étonnamment productive au cours des nombreux siècles précédents, deux décennies plus tard, les bois et les collines étaient pleins de minuscules, fermes vides et en panne. Ce qui a commencé comme un passe-temps pour le couple est devenu une sorte de vocation: ils ont acheté plus de terres, qui comprenaient plus de fermes en ruine, ils ont commencé à cultiver des vignes et des olives, et à restaurer les maisons dans un esprit modeste mais sensible. Après une décennie de cela, Piero Lo Franco a réuni ses fils et leur a parlé. «Il nous a dit», se souvient le deuxième fils Antonio, «qu'il voulait changer de travail et aller aux champs. Il nous a demandé si nous serions prêts à participer à ce projet. Nous étions très sérieux et un peu inquiets. Pas étonnant: ils avaient 20, 18 et 13 ans à l'époque. Mais ils ont dit oui - et la famille est toujours une unité de travail. Antonio, son frère aîné Gianni et son jeune frère Bandino partagent leurs rôles et «font tout ensemble».

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Les trois frères. Crédit: La Vialla / Franco Firera.

Piero était convaincu qu'il voulait gérer sa ferme de manière biologique (en effet, il estime maintenant que toute autre forme d'agriculture devrait être interdite), et il chérissait également un idéal d'autosuffisance à une époque où ces concepts n'étaient pas encore à la mode. Quand la famille a appris la biodynamie, ce fut un coup de foudre qu'ils ont travaillé avec le pionnier français de la biodynamie François Bouchet jusqu'à sa mort en 2005. La BD se pratique ici avec beaucoup de sérieux et de sincérité: la famille a enterré 1800 cornes de vache l'année dernière pour en préparer 500, par exemple. Tous leurs vignobles (qui en plus des 120 ha de la base d'origine en Toscane comprennent désormais 240 ha dans d'autres régions - San Gimignano, Maremma, Oltrepò Pavese, Marches, Pouilles et Sicile) sont biodynamiques - comme tous leurs autres activités agricoles.

Un aspect des enseignements de Rudolf Steiner qui est souvent ignoré par les vignerons, bien que par nécessité, est que chaque ferme doit être autonome et autosuffisante. «En réalité,» a déclaré Steiner dans sa deuxième conférence de Koberwitz (10.6.1924), «chaque ferme devrait aspirer à cet état d'être une entité autonome.» Il a poursuivi en reconnaissant que cela «ne peut pas être réalisé complètement, mais qu'il faut l'aborder». La famille Lo Franco avait la terre et la volonté d'essayer de le faire.

Enterrer des cornes de vache avec Ruben Barbuzza (à droite) et Maurizio Giustini. Crédit: La Vialla / Hetty Van Oijen.

Ce sont des agriculteurs biodynamiques et des producteurs non seulement de raisin et de vin, mais d'olives et d'huile d'olive (30000 arbres) de céréales, de pâtes et de pain (cuits dans des fours en bois avec du bois de leurs propres forêts) de 1300 moutons dont le fromage Pecorino est frotté dans les résidus du pressoir d'olives de poulets et d'œufs et de biscuits et galettes de miel, d'une centaine de ruches en forêt et de fruits et légumes qui, une fois cultivés, ils embouteillent et conservent ou transforment en sauces également embouteillées et conservées le tout sur le domaine. Ils ont également leur propre usine de phyto-épuration et leur ferme solaire, et toute l'entreprise est neutre en carbone. Mais je n’ai toujours pas atteint le plus extraordinaire de tous.

Dans les premières années, Piero Lo Franco a essayé de vendre localement, en Toscane, puis à l'échelle nationale, en Italie. C'était un flop: personne ne voulait de vin biologique en Italie à l'époque, et ce n'était pas un domaine aristocratique chic dans la partie chic de la Toscane. Mais il avait également ouvert les fermes en tant que ferme , invitant les hôtes à séjourner dans les fermes restaurées dans les bois. Ils sont venus - principalement d'Europe du Nord, d'Allemagne, de Hollande, de Belgique et du Royaume-Uni.

Les Allemands en particulier chérissaient déjà l’idéal biologique et ont déclaré qu’ils aimeraient acheter ces vins et fromages biologiques, ces pâtes et sauces chez eux en Allemagne. Ainsi, le jeune Gianni (qui n'avait son permis de conduire que depuis un mois) et Antonio Lo Franco ont attelé une remorque à l'arrière d'un Renault Espace abîmé et empilé une voiture et une remorque remplies d'aliments et de vins de La Vialla, et se sont mis à livrer personnellement à clients à Munich et à Stuttgart. «Les clients étaient si heureux d'avoir nos visites», se souvient Gianni, «que nous pouvons rentrer chez nous pleins d'enthousiasme pour faire cela pour l'avenir.» Ce qu'ils font encore trente ans plus tard: tout est toujours vendu directement, souvent via de beaux paniers avec tous les différents articles impeccablement emballés et emballés dans de la paille biodynamique. Ils ont 10 000 clients de livraison directe rien qu'en Allemagne.

La dernière originalité de La Vialla réside dans sa présentation et ses communications inoubliables. Pour commencer, tout ce que la ferme faisait depuis les étiquettes de vin était écrit avec l'écriture arrondie d'un ami architecte de la famille, Felice Giancarlo. Plus tard, ils sont venus développer leur propre police basée sur son écriture et publier des `` livres '' deux fois par an en trois langues (anglais, allemand et néerlandais), pleins d'images, d'histoires et de recettes ainsi que de descriptions de produits élaborées, tous toujours écrit par Giuliana et Piero Lo Franco. Ils envoient de petites notes, des lettres, des CD, tous joliment emballés, finis et imprimés. Cela a l'air presque enfantin à première vue. Ce que tout cela réussit à communiquer et à vendre est, en quelque sorte, un rêve d’Italie pour les habitants du Nord - l’Italie simple et sensuelle dont Goethe est tombé amoureux et auquel il a fait allusion dans le poème «Kennst du das Land?» De L'apprentissage de Wilhelm Meister . Il incarne également une Italie intemporelle, polyculturelle et artisanale qui a souvent été perdue, mais la famille Lo Franco a réussi à… enfin, est-ce la sauver ou la recréer? Je ne suis pas tout à fait sûr, mais cela fonctionne.

L'équipe comprend quatre graphistes à plein temps et trois traducteurs à plein temps, et emploie 160 personnes, de 25 nationalités, pour la plupart à proximité d'une ville encore durement touchée par l'effondrement de son commerce d'orfèvrerie traditionnelle. En plein été, au cœur de la ferme, la scène est comme un vrai village Schtroumpf, jusqu'aux chapeaux blancs que portent tous les préparateurs de nourriture. Une autre politique de Lo Franco, d'ailleurs, a été de ne jamais engager «un chef», avec tout ce que cela implique. Toute la cuisson et la préparation des aliments se fait dans un massage («Ménagère» ou «cuisine à la maison»).

Les cyniques pourraient supposer à ce stade que les vins a) ne sont pas très bons et b) coûtent cher pour tout cela. Ni l'un ni l'autre n'est vrai. La gamme est vaste, et il y a d'excellents vins parmi eux (voir mes notes ci-dessous). Vous n’avez pas à me croire sur parole. Dans les deux dernières éditions du Decanter World Wine Awards , La Vialla a remporté deux prix «Platinum Best in Category»: Best Sweet Tuscan en 2017 (pour son Vin Santo Occhio di Pernice 2010) et White Tuscany IGT de plus de 15 £ (pour son Barricato Bianco 2014). Il a également remporté des médailles d'or séparées au Vin Santo dans les deux éditions de la compétition.

Des prix? En fait, si vous deviez acheter le Barricato Bianco dans un pack de six au Royaume-Uni par correspondance directe en Italie, cela ne coûterait pas plus de 9,85 £ par bouteille (7,90 € au domaine), alors que je me demande vraiment s'il existe un meilleur vin biodynamique de fabrication authentique disponible n'importe où pour son prix que le Casa Conforto Chianti Superiore DOCG 2015, qui est disponible en pack de six au Royaume-Uni pour 7,70 £ par bouteille par correspondance directe, et qui peut être acheté de la ferme elle-même pour 5,90 €.

Le monde du vin regorge de prix rapaces, de prétentions colossales et de tromperies marketing. Mais pas ici.

Un avant-goût de La Vialla

Les points forts de la gamme La Vialla comprennent de nombreux vins effervescents innovants et de nombreux vins nuageux (non filtrés) à succès élaborés avec de faibles niveaux de soufre, mais pas encore des vins sans soufre. Les vins de Vin Santo sont exemplaires. Discerner «l’énergie», la «limpidité» et la «pureté» souvent attribués à des vins biodynamiques réussis est une question subjective, mais vous pourriez bien trouver cela dans les rouges frais et équilibrés. Il n’existe bien sûr pas d’additifs artificiels ni d ’« ajustements », et la famille Lo Franco croit fermement aux bienfaits des polyphénols pour la santé. Les rouges sont donc laissés aussi longtemps que possible avec leur peau. Une utilisation moins importante du chêne sur certains des vins les plus ambitieux serait la bienvenue, mais la vinification (sous la direction du vigneron réfléchi et ingénieux Marco Cervellera) va déjà dans cette direction.

Vins mousseux

Lo Chiffón Spumante 2015

Un spumante non filtré contenant encore ses dépôts de levure que vous pouvez soit boire sous forme limpide en le laissant debout pendant un moment, soit sous forme trouble (privilégiée à La Vialla) en inversant d'abord la bouteille. L'assemblage combine 40 pour cent chacun de pinot noir et de chardonnay, le reste de Trebbiano. Il a une mousse douce, des parfums de fruits du verger et de champignon blanc tranché. Les saveurs sont très sèches et plus proches du raisin que de la pomme, équilibrées par une légère bouchée de levure. 88

Cuvée No 2 2012

Véritable mousseux de méthode traditionnelle fabriqué à partir de raisins Pinot Nero cultivés à Otrepò Pavese, et vieilli pendant 41 mois sur lies, j'ai goûté à la fois une version trouble et non filtrée et une version limpide et filtrée. J'ai préféré ce dernier: des parfums de fleurs printanières et de pomme propres et finement filés, avec une saveur fraîche et équilibrée dans laquelle la poire plus douce et le citron brillant rejoignent la pomme. 89

Vins blancs

Torbolino, vin de table blanc 2016

Cet assemblage attrayant et à un prix attractif de Chardonnay, Viognier, Sauvignon Blanc et Traminer, élaboré à partir de fruits cultivés dans diverses petites parcelles du domaine de La Vialla, a beaucoup de propreté et de jolies notes aromatiques: citron et orange, avec des épices musquées. En bouche, le vin est brillant et parfumé, tout en ayant la profondeur et la structure pour travailler à table. Orange amère piquante en finale. Il existe également une version non filtrée qui est forcément plus levurante, avec des arômes de fruits moins purs. 90

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Barricato Bianco, Blanc de Toscane IGT 2015

Le Barricato Bianco a commencé comme un assemblage de Chardonnay et de Malvasia sélectionnés fermentés en fûts de 500 l, et sur lies pendant 10 mois depuis 2014, bien que le Malvasia ait été remplacé par du Viognier. Robe nuageuse et or pleine, aux senteurs complexes, crémeuses, luxuriantes et riches de fleurs de fleurs. En bouche, il est moelleux, large, noisette et riche, mais pas sucré en aucune façon: un aliment blanc satisfaisant avec beaucoup d'attrait aromatique complexe. 90

Vins rouges

Casa Conforto, Chianti Superiore DOCG 2015

Cet assemblage de Sangiovese avec 10% de Canaiolo est très réussi en 2015 et parfait maintenant: fruits noirs et rouges parfumés avec des notes à la fois épicées et salées, et une bouche vive et profonde passant de fruits sucrés juteux à quelque chose d'un peu plus adhérent et austère à la fin. Rafraîchissement brillant avec complexité: un achat incroyable pour les 5,90 € qu'il en coûte au domaine. 91

Riserva, Casa Conforto, Chianti Superiore DOCG 2013

Cet assemblage pour le niveau Riserva est composé de 80% de Sangiovese et de 10% de Canaiolo (élevé en grand chêne de Slavonie) avec 10% de Cabernet (élevé en barriques). Plus complexe sur le plan aromatique, avec des parfums de bergamote rejoignant le complexe de fruits rouges et noirs et intense en bouche, également, sans chêne visible mais avec de nombreuses complexités sarriettes et savoureuses pour articuler et structurer le fruit. 92

LeccioMoro, Montecucco DOC 2015

L'assemblage cette fois-ci est du Sangiovese avec 10% de Merlot, cultivé sur des sols riches en argile dans le petit DOC de Montecucco, près de Brunello mais se prolongeant dans la Haute Maremme. C’est un vin plus profond et plus généreux avec des parfums riches et sensuels de prune et une bouche savoureuse, terreuse, amplement expressive avec beaucoup de plénitude texturée. Une autre affaire BD infaillible pour 6 € au domaine ou 8,50 £ au Royaume-Uni par correspondance. 91

Podere La Casotta, Rosso di Toscano IGT 2013

Un vin rouge intrigant et unique élaboré à partir de cinq variétés toscanes indigènes: Pugnitello (30%), Malvasia Nera (30%), Aleatico (20%), Colorino (10%) et Sangiovese (10%). Le Pugnitello et le Colorino sont fermentés normalement, puis mélangés avec les autres variétés après jusqu'à trois mois de séchage passito. Une autre fermentation s'ensuit, suivie de 18 mois dans des barriques pour la plupart anciennes, six mois après assemblage dans du béton, puis une année supplémentaire en bouteille. Couleur noir-rouge foncé saturée, avec un parfum fascinant de prunes douces et de pruneaux mêlés de goudron, de poussière de grenier chaude et de feuille de tabac à la vanille. La bouche est profonde, riche, exotique, presque explosive, avec de larges fruits noirs sauvages et une acidité étonnamment vive, il y a quelque chose d'un peu plus goudronné en finale. Caractère, si un vin dur à placer dans une dégustation à l'aveugle. 90

Vin Santo

Occhio di Pernice, Vin Santo DOC 2010

La Vialla produit un Vin Santo normal de couleur noyer clair à 70% de Malvasia et 30% de Trebbiano, mais ce Vin Santo `` œil de perdrix '' est composé d'un mélange de 80% Sangiovese avec 20% de Trebbiano, séché entre la récolte et Noël pendant lequel les raisins sont attaqués par la pourriture noble. Le fruit est ensuite légèrement pressé et à la fois fermenté et vieilli (pendant trois ans) dans un minuscule 97 litres caratelli barils. Le vin est de couleur roux, avec un parfum de caramel, de pomme et d'épices de racines fumées. En bouche, il est riche, profond, recherchant, vif et acidulé, le caramel a maintenant une intrigante complexité aux bords amers. 92

Occhio di Pernice Riserva, Vin Santo DOC 2009

La version Reserva est composée à 90% de Sangiovese mélangé cette fois à 10% de Malvasia et non de Trebbiano, et la période de vieillissement est plus longue. Arômes persistants, raffinés et élégants qui évoquent les fruits rouges de la cerise et de fines gousses de vanille moelleuses avec juste un peu d'épices de Noël. La bouche est longue, homogène et beaucoup moins caramélisée que la Ordinaire , les fruits rouges maintenant miellés, finement détaillés mais sans couture, riches mais gracieux et presque flottants. Après-midi parfait en sirotant. 93

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