Une bouteille de Muscadet labellisée «sur lie» (sur lies). Crédit: Ian Shaw / Alamy Banque D'Images
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Vous ne savez pas quand une note de dégustation ou une description fait référence à des «lies»? Et quel genre de saveurs produisent-ils? Nos experts expliquent….
Que sont les lies dans le vin? - Demandez Decanter
Les lies dans le vin sont essentiellement des cellules de levure mortes, restes du processus de fermentation.
Il existe deux types de lies brutes, les lies fines et les lies fines.
Les lies brutes se réfèrent aux sédiments qui se forment dans le vin et ont tendance à tomber naturellement au fond du récipient à vin. Ils sont normalement retirés du vin peu de temps après la fin de la fermentation.
Les lies fines sont des particules plus petites qui se déposent plus lentement dans le vin. Ils peuvent également être filtrés hors du vin, mais certains vignerons choisissent de les laisser pour des durées différentes dans le but d'améliorer la complexité du vin.
Un «bâton» utilisé pour le brassage des lies en barrique en Bourgogne, au Domaine Gachot-Monot. Crédit: Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Stock Photo.
La saveur des lies
Laisser les lies fines avec un vin blanc développe davantage de saveurs et ajoute du corps.
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Les arômes et saveurs d’amande, de foin et de levure peuvent tous être le résultat d’un certain temps «sur lie» (sur lies).
Vous pouvez souvent trouver des exemples dans les vins blancs tranquilles de Muscadet et Bourgogne .
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Grilles de remuage dans les caves Krug en Champagne. Crédit: Krug.
Champagne , et les vins mousseux élaborés de manière similaire, peuvent passer beaucoup de temps sur lies.
Selon la loi, un Champagne non millésimé doit être vieilli pendant 15 mois en bouteille et passer au moins 12 mois sur lies. Un Champagne millésimé doit être élevé sur lies pendant au moins trois ans. De nombreuses maisons font vieillir leurs meilleurs vins non millésimés et millésimés beaucoup plus longtemps que cela.
Avec les vins mousseux de méthode traditionnelle, comme le Champagne, les cellules de levure meurent dans la bouteille une fois le sucre consommé, mettant fin à la seconde fermentation.
Cela signifie que les vins entrent en contact étroit avec les lies fines laissées dans la bouteille et, au fil du temps, cela crée des saveurs autolytiques, comme la brioche, le biscuit et le pain.
Retirer les lies
Une bouteille de vin mousseux de méthode traditionnelle est dégorgé à la main.
Les lies sont enlevées en cours de dégorgement.
Il devient de plus en plus populaire pour Les maisons de champagne produisent des vins «dégorgés tardivement», ce qui signifie qu’elles ont passé plus de temps sur lies , ou pour inclure leurs dates de dégorgement. Certaines maisons de Champagne publient désormais la date de dégorgement sur les étiquettes des bouteilles ou via des QR codes également.
Certains vignerons enlèvent rapidement les lies du vin, lorsqu'ils préfèrent un style de vin fruité, avec moins d'arômes secondaires.
