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L'élevage sur lies et le batonnage donnent-ils le même résultat dans un vin ...?
Lire vieillissement ou batonnage?
John Guthrie, d'Edimbourg demande : Fais élevage et batonnage des lies (en remuant les lies) donne le même résultat dans un vin, et le batonnage est-il juste un moyen plus rapide d'y parvenir?
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Jean-Charles Thomas, est le vigneron de la Maison Louis Latour, répond : Oui, les deux processus donnent à peu près le même résultat - c'est essentiellement un choix stylistique.
Les lies (les cellules mortes de levure) enrichissent le vin en mannoprotéines, qui aident à la stabilité du tartrate et peuvent signifier moins besoin pour le vin de subir une stabilisation à froid. La nature réductrice des lies fournit également une certaine protection contre l'oxydation.
Le batonnage est utile lorsque le moût (le jus de raisin, plus les tiges, les pépins et les peaux) a été fortement déboursé après le pressurage.
Aucun ou très peu de batonnage n'est pratiqué à la Maison Louis Latour car nous ne le sentons pas nécessaire dans nos vins. Avec environ 10 cm de lies dans chaque cuve, l'enrichissement en mannoprotéines et la protection contre l'oxydation se font naturellement de manière autonome.
Vins élevés sur lies fines ou ayant un goût de batonnage similaire, bien que ce dernier donne un caractère plus distinct. Les processus rehaussent la saveur de levure d’un vin, rendent la sensation en bouche plus ronde et peuvent également équilibrer les notes trop fruitées.
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