Comprendre Tawny Port - Winestealssd.com

Caves à Porto chez Taylor, réputée pour ses portos millésimés et vieillis en bois. Crédit: Per Karlsson, BK Wine / Alamy

Magazine: numéro de décembre 2016

Comprendre le port fauve

Après un grand dîner avec un Port l'expéditeur, vous constaterez peut-être qu'on vous offre un verre de «bain de bouche». Ce n'est pas le moment d'atteindre la Listerine - le terme était autrefois un euphémisme pour un verre de Porto fauve .

Venant à la toute fin de la soirée, après un verre ou trois de Porto millésimé, un fauve bien vieilli doucement refroidi rafraîchit certainement les parties qu'aucun autre vin (ou bière) ne peut atteindre.

Partageant le summum avec le porto vintage, on disait que si le vintage est le «roi» des portos, le fauve est la «reine». Le processus de vieillissement est d'une importance vitale: alors qu'un Porto millésimé mûrit dans de grandes cuves en bois puis en bouteille, les tawnies mûriront dans de petits fûts.

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Une question d'âge

Le vrai fauve commence par le réserve désignation, et s'étend aux indications d'âge: dix , vingt , 30 et Plus de 40 ans sont les catégories autorisées par le Institut des vins de Porto et du Douro (IVDP) .

Mais, la flexibilité des indications d'âge donne aux expéditeurs plus de liberté lors de la création d'un style maison, affinant ici et là avec de petites quantités de vins plus jeunes ou plus vieux.

Dans ce que l'on appelle les «lodge pipes» - des fûts assaisonnés de 600 à 640 litres - le vin subit un processus d'oxydation et d'estérification graduelles et contrôlées au fur et à mesure que la couleur s'estompe et esters éthyliques et acétals se développer dans le vin.

La formation de ces composants est influencée par la température de stockage et la vitesse d'évaporation. Par exemple, un fauve fait dans le chaud Vallée du Douro subit un processus de maturation différent et plus rapide qu'un fauve vieilli dans des conditions plus fraîches et plus humides de Vila Nova da Gaia .

réserve

Une bonne introduction au fauve vieilli, la catégorie Réserve est définie par l'IVDP comme un Porto qui `` possède des saveurs extrêmement élégantes, la combinaison parfaite du fruité de la jeunesse et de la maturité de l'âge, également apparente dans leur jolie couleur brun doré moyen '' . Ces vins ont environ sept ans.

10 ans

Montrant plus d'âge et de finesse qu'une Réserve, 10 Ans a connu une augmentation rapide de ses ventes ces dernières années. Cela peut expliquer une variation assez alarmante de la qualité (ce que nous avons noté au Prix Decanter World Wine 2016 ) avec trop de vins déséquilibrés et plutôt rustiques. Je recommanderais les tawnies de Burmester, Ferreira et Sandeman, qui représentent la quintessence du beau 10 ans.

deux 0 an

L'apogée du fauve vieilli - alliant fraîcheur, délicatesse et primauté du fruit à la complexité secondaire salée-noisette du vieillissement en bois: cela met vraiment à l'épreuve l'habileté du mélangeur en salle de dégustation. Les couleurs peuvent varier selon le style de la maison, du rose fauve à l'ambre-orange pâle, parfois avec une touche de vert olive sur le bord. Les excellents vins de cette catégorie ne manquent actuellement pas.

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30 et 40 Ans

Mis en bouteille en petites quantités, ces vins raréfiés ont tendance à être plus riches et plus sucrés que 20 ans, avec des concentrations parfois proches de onctueux. Il n'est pas rare que les vins soient soulevés au nez - une caractéristique capturée par le terme portugais vinagrinho . L'équilibre est tout, et il est primordial d'avoir les stocks sur lesquels puiser, ainsi que la compétence en matière de mélange.

Récolte

Le mot portugais récolte signifie «récolte». Le vin doit être d'une seule année, vieilli au minimum sept ans en bois avant la mise en bouteille. En pratique, beaucoup sont vieillis beaucoup plus longtemps, et donc un colheita peut varier considérablement dans le style - d'un vin mi-profond, relativement jeune, axé sur les baies, au plus doux et le plus vénérable des tawnies.

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Le final parcelle (lot) doit être soumis au jury de dégustation IVDP pour approbation. Mais le processus de sélection commence dans le vignoble.

Sélection minutieuse

Les vignerons de Graham's vérifient les niveaux d'alcool et la progression de la fermentation

«Nous recherchons l’élégance et l’équilibre», a expliqué le vigneron en chef de Sandeman et Ferreira Luis Sottomayor. «Ceci est associé à une acidité bien intégrée et à un taux de sucre pas trop élevé - les sucres augmentent toujours au cours de l’évolution du vin.»

«Nous obtenons un équilibre en utilisant des raisins de différentes altitudes et à différents stades de maturation», a ajouté Carlos Alves, vigneron du groupe Sogevinus (qui comprend les spécialistes fauves Kopke, Cálem et Burmester).

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«Il y aura probablement moins Touriga Nacional et Touriga Franca dans le mélange, bien que ces variétés continuent d'être importantes, et une plus grande utilisation de variétés telles que Encre baroque , chien rouge et Tinta Roriz », A précisé Jim Reader, consultant du port.

La dégustation et l'assemblage sont un processus continu. Un soutirage régulier permet à la salle de dégustation de suivre le caractère et l'évolution de chacun. parcelle . Le final parcelle peut être composé de 10 à 50 vins de composants différents avec des portos plus jeunes, plus frais et fruités équilibrant des styles plus vieux et mûrs.

J'adore la complexité et la délicatesse d'un fauve bien vieilli, un 20 ans étant ma préférence pour sa complexité compensée par la fraîcheur. Les expéditeurs du port optent souvent pour un fauve légèrement refroidi après le déjeuner dans la chaleur du Douro: pensez au fauve vieilli comme une alternative estivale à un verre au coin du feu de vintage ou de LBV.

Richard Mayson est le président régional de DWWA pour le port et Madère. Il écrit également sur www.richardmayson.com , et il est l'auteur de Port et le Douro.

Edité par Laura Seal pour Decanter.com