Bordeaux en primeur wines laid out for tasting.
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Une équipe de `` super goûteurs '' a identifié sept ensembles d'arômes dans le vieux Bordeaux et aide les scientifiques à trouver les molécules qui façonnent terroir . Jane Anson parle de la pointe de la science du vin dans sa dernière chronique Decanter.com ...
Un goût de Bordeaux – A Château Haut-Bailly vertical
Il y a quelques années, j'ai assisté à une fascinante dégustation verticale de Château Haut-Bailly vins de 2012 à 1998, soit 15 millésimes en tout. Il était organisé pour une étudiante en doctorat de l'école d'œnologie de Bordeaux, Magali Picard, qui recherchait exactement comment et pourquoi les vins fins développent des arômes aussi complexes au cours du vieillissement.
Haut-Bailly a été choisi comme un bon exemple de domaine connu pour sa capacité à vieillir lentement et gracieusement, mais Picard effectuait des dégustations similaires dans d'autres châteaux, et en tenait des comparatifs plus importants au laboratoire de dégustation de l'université.
sont Chad et Abigail laissant des jours de nos vies
J'ai enregistré mes notes, apprécié la discussion et classé les coordonnées de Picard, intéressée à suivre ses recherches. J'ai appris il y a quelques semaines qu'elle a obtenu son doctorat en décembre 2015 et qu'elle est actuellement célébrée à juste titre pour ce qu'elle a appris sur l'un des domaines les plus fascinants mais les moins étudiés de l'œnologie.
Il y a encore tant à apprendre
Il peut sembler fou que dans une région comme Bordeaux, il y ait encore tant à apprendre sur les composés aromatiques du vin rouge, et en particulier sur les rouges plus âgés qui ont développé le «bouquet» complexe pour lequel Bordeaux est si célèbre dans le monde entier. Il est clair depuis longtemps que des changements chimiques importants dans la composition aromatique volatile se produisent pendant le vieillissement du vin. Mais le pourquoi et le comment ont manqué.
C'est au moins en partie le résultat de l'une des choses les plus merveilleuses à propos du vin - que ce n'est pas un point éternellement fixé sur une échelle, que vous ne pouvez pas le fixer et l'accrocher au mur. Les molécules qui composent un vin jeune vont fusionner, évoluer et même changer de nature avec le temps.
Ils le feront non seulement en raison de l'action linéaire du temps, mais en fonction de la personne à côté de laquelle ils se trouvent - de sorte que les molécules de fûts de chêne qui ont trouvé leur chemin dans le vin se combineront lentement avec leurs voisines issues de peaux de cabernet sauvignon. et proposer autre chose de tout à fait.
Recherche de la «balance redox»
Pendant quelques années en bouteille, l'acte répété de molécules uniques se combinant, se réarrangeant et se réécrivant conduit à la beauté complexe d'un vin vieilli. Et la partie «en bouteille» est essentielle, car le vieillissement se déroule dans un environnement réducteur ou limité en oxygène. Les réactions qui affectent le bouquet d'un vieux vin dépendent de l'équilibre «redox» (effectivement la quantité d'oxygène ou le manque d'oxygène disponible pour le vin) qui est fortement influencé par le pH, la température et la durée de conservation. Et le prix offert par la thèse de Picard était de mieux comprendre la «formation de molécules odorantes actives» responsable de tout cela.
Les dégustateurs mis à l'épreuve
Pour ce faire, elle a demandé à plus de 140 dégustateurs (principalement des œnologues, vignerons et consultants) de répondre dans un premier temps à un questionnaire sur leur définition personnelle du bouquet de vieillissement positif. Leurs réponses ont montré que de nombreux concepts sont impliqués, de la complexité et de l'équilibre aux indices sensoriels spécifiques.
De là, 13 `` super dégustateurs '' ont été invités à enregistrer leurs sensations de 30 vins de Bordeaux de qualité couvrant 12 ans à partir de 2005 (alors que les vins auraient dû être sur le point de laisser les jeunes arômes primaires derrière) pour revenir à leur dotage plus raffiné. de 1994. A ce stade, Picard a trouvé un large accord entre les dégustateurs, qui ont mis en évidence un pool de sept notes aromatiques principales.
meilleur rhum épicé du monde
Les sept arômes du vieux Bordeaux:
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Broussailles
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Truffe
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Grillé
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Épicé
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Réglisse
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Comme
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Fruits rouges et mûres frais
Ce que cela signifie pour la vinification…
A côté de cela, trois vins spécifiques de Pomerol , St-Emilion et Margaux ont été étudiés sur des verticales de 19 ans pour examiner l'impact du terroir.
Armé de toutes ces données, le scientifique de Picard s'est mis au travail. En utilisant la chromatographie liquide pour isoler les molécules, elle a exploré la composition exacte des composés qui sont en corrélation avec ces notes aromatiques, avec l'espoir qu'en mieux comprendre ces molécules, les châteaux seront mieux placés pour les encourager et les protéger. Le lien avec certains types de terroir soulève la possibilité d'un travail de la vigne plus précis.
Les principaux résultats se sont principalement concentrés sur les notes empyreumatiques, donc la noisette grillée / torréfiée issue du vieillissement en barrique et, presque certainement, des terroirs spécifiques, et l'impact aromatique des composés soufrés faibles tels que le DMS (diméthyl sulfure) qui augmentent en concentration et en intensité au-dessus. vieillissement en bouteille, et sont associés aux arômes de truffe et de sous-bois si prisés dans le vieux Bordeaux.
Une nouvelle molécule: la pipéritone
L'introduction d'une nouvelle molécule qui contribue à l'arôme classique de menthe d'un bordeaux vieilli a été un événement plaisant. Avancez la pipéritone trouvée dans les niveaux les plus élevés dans les vins à dominante Cabernet Sauvignon assemblage, et fait intéressant dans ces tests les plus courants dans les vins de l'appellation Margaux.
Rares sont les molécules qui conservent leur nom chimique lorsqu'elles sont envoyées dans le monde entier. La pyrazine pourrait en être une, faisant référence au goût de poivre vert des raisins sous-mûrs. Et le goût terreux de la géosmine en a fait l’an dernier quatrième édition de l'Oxford Companion to Wine , peut-être se passer du vocabulaire de dégustation normal. Il reste à voir si le pipéritone les rejoindra, mais entre-temps, sa découverte a rendu beaucoup de gens très heureux.
Maintenant, essayez ceci à la maison…
Château Haut-Bailly 1998
Si vous voulez faire l'expérience de la pipéritone par vous-même, procurez-vous une bouteille de cela. Vous trouverez un nez doux de cèdre avec des notes de fumée de tabac, suivi de mûre, de myrtille douce, maculée, écrasée sous le pied. En bouche, l'ensemble est magnifiquement lissé. La longueur est impressionnante, avec une persistance mêlée de poivre blanc toujours aussi doux et sans aucune agressivité de la part des tanins.
Puis juste là, sur l'étanchéité des dernières respirations, se trouve le pipéritone. C'est dans les nuances mentholées et mentholées qui vous disent qu'il y a plus à découvrir. Pour le trouver encore plus clairement, respirez une fois que le vin a quitté votre bouche - la pipéritone sera là dans une douce explosion de fraîcheur, une autre pièce du puzzle pour savoir pourquoi un bon Bordeaux vieilli peut être si appétissant. satisfaisant.
Êtes-vous d'accord avec les 13 super dégustateurs sur les sept arômes clés du vieux Bordeaux? Faites-nous savoir dans la section commentaire ci-dessous.
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