Pas de tâche facile: la fabrication de tonneaux à la tonnellerie Cadus de Ladoix-Serrigny. Crédits: Andrew Jefford
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Andrew Jefford visite la Tonnellerie Cadus en Bourgogne.
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En plus de leur teneur en alcool, les vins méritent d'être labellisés avec leur contenu de travail. Cela varie énormément. Les vins de grande marque et à volume élevé nécessitent un travail acharné, mais la mécanisation et l'échelle réduisent considérablement le contenu par bouteille. Un petit producteur ambitieux confronté à une saison difficile, une suite de créanciers et un marché indifférent, en revanche, mettra en bouteille du vin tellement saturé de travail acharné que chaque verre est un triomphe.
Les types de travail dans une bouteille de vin varient également. La vigne, par exemple, est plus laborieuse que la vinification, bien que des gammes colossales (comme en Allemagne ou en Alsace) ajoutent une complication. La tâche la plus exigeante physiquement dans tout le processus de production du vin, cependant, est celle du tonnelier qui fabrique les fûts dans lesquels le vin sera élevé, comme l'a confirmé une récente visite à la Tonnellerie Cadus à Ladoix-Serrigny.
Aucune action viticole ne peut égaler le vacarme percussif d'une tonnellerie et son intense dépense d'énergie. Les deux sont liés: fracasser un marteau sur une portée ou un cerceau en métal est, littéralement, un processus assourdissant (les tonneliers français doivent, de par la loi, porter des bouchons d'oreille personnellement moulés à tout moment).
Dans les économies développées, il n’ya pas beaucoup d’emplois non mécanisés pour les hommes forts seuls, mais transformer une pile de bâtons chevronnés en tonneau en est un. Pas n'importe quel homme non plus. Ce travail serait au-delà des mâles délicats - même si j'ai été surpris de voir que ceux d'un physique petit et nerveux peuvent parfois correspondre à ceux manifestement grands et musclés. À mesure que les travailleurs vieillissent, ils sont déplacés vers des emplois moins exigeants physiquement, comme repérer les défauts du bois ou classer les portées (ce qui nécessite un œil avisé et expérimenté).
Cadus, qui appartient en partie à Louis Jadot, produit entre 17 000 et 21 000 barils par an. La production annuelle totale de la France est d’environ 600 000 barils par an, faisant de la France le premier producteur mondial de barils (devant les États-Unis). Fabriquer efficacement des fûts signifie spécialisation: il existe de nombreuses étapes différentes dans le travail, chacune nécessitant des compétences différentes.
Tout commence, en tout cas, avec le travail du merrandiers (fabricants de douves ou moulins à douves): ce sont eux qui supervisent l'abattage des arbres, son fendage (le chêne français doit d'abord être fendu et non scié, contrairement au chêne américain) puis son sciage en unités de base en douves.
Nivellement des portées à la Tonnellerie Cadus. Crédit: Andrew Jefford.
Un seul chêne mature met 200 ans à pousser, et les douves ne peuvent être prélevées que sur environ 20% du bois de l’arbre (Cadus plante un arbre pour chaque baril qu’il fabrique). Le fendage est grandement facilité aujourd'hui par l'utilisation de cales hydrauliques en acier contrôlées par des faisceaux laser - et dans la tonnellerie également, les faisceaux laser sont partout, aidant à façonner et à couper les têtes de baril, régissant le processus de grillage et aidant à marquer les fûts finis avec la cave. noms et logos si nécessaire.
Le bois peut être acheté soit sous forme de chêne «vert» (ou non séché), soit sous forme séchée. Cadus n'achète que du chêne vert et entreprend l'assaisonnement lui-même - pendant au moins 30 mois. «Le vent et la pluie typiques de notre climat en Bourgogne vont laver les tanins durs que vous ne voulez pas faire migrer dans le vin», déclare le président Antoine De Thoury. Ces tanins tachent le bois d'un brun sombre couvant dans la cour au fur et à mesure qu'il sèche.
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Les forêts d'origine sont importantes, et Cadus propose des barriques issues des forêts de Tronçais (10600 ha de chênes dans l'Allier avec d'amples polysaccharides et vanillines, qualifiés de `` riches et généreux ''), des Bertranges (10000 ha de chênes dans la Nièvre avec une profil gustatif plus neutre: «tendu et élégant») et Jupilles (3 000 ha de chêne de la Sarthe à faible potentiel phénolique et «grande finesse») si on le souhaite.
Mais vous verrez également de nombreux autres noms de forêts dans la cour de vieillissement de Cadus. «Les quantités sont faibles dans les célèbres forêts, notre stratégie n'est donc pas de trop les promouvoir», explique De Thoury. 'Nous savons ce que nous avons pour les trois prochaines années, mais à plus long terme, il y a plus d'incertitudes, donc je ne veux pas encourager les vignerons dans une direction qui pourrait ne pas être durable.'
Cadus commercialise également des fûts d'assemblage en bois d'Allier (`` rondeur et générosité ''), de la Nièvre (`` élégance et finesse '') et des Vosges (`` expressif et ferme '') plus généralement, ainsi que trois assemblages maison pour sa gamme sensorielle (nommée descriptivement Equilibrium , Volume et Intense). Il existe environ 20 niveaux de qualité différents au total, et les prix 2018 varient de 600 à 1200 euros le baril.
Une description de chaque étape du processus de fabrication du tonneau serait fastidieuse - mais j'ai été intrigué de voir que certaines étapes sont maintenant entièrement mécanisées. Les progrès de la robotique signifieront-ils que l'ensemble du processus deviendra finalement entièrement automatisé? «Je ne peux pas le prédire», répond De Thoury. «Dans tous les cas, il faudrait aussi une intelligence artificielle pour reproduire l'expertise des tonneliers, ce qui est une autre histoire. L'automatisation est bonne pour la productivité, la cohérence et pour améliorer les conditions de travail, mais la qualité unique des fûts repose sur la précision et la sagesse des tonneliers.
Les fûts doivent être refroidis à la vapeur et façonnés après le grillage. Crédit: Andrew Jefford.
L’étape du processus qui intéresse le plus souvent les buveurs, bien entendu, est le grillage des barriques, car c’est elle qui détermine le degré de «boisé» d’un vin boisé. Chaque tonnelier, dit De Thoury, vise avant tout la cohérence - d'où le contrôle au laser pendant exactement combien de temps chaque fût passe à chaque étape de grillage. «Vous verrez que nos incendies ne sont pas trop gros. Nous voulons cuire le chêne sans le brûler, pour éviter un caractère ouvertement charry ou trop de notes fumées, donc nous avons une longue période de grillage. La plupart des établissements vinicoles souhaitent désormais préserver le fruit et la fraîcheur des vins. » Il fit le tour de la pièce chaude. «C'est une pièce où vous avez des incendies toute la journée, mais les murs sont plus ou moins blancs. Il n’y a pas de fumée, tout est évacué. C’est mieux pour les ouvriers, et c’est mieux pour les barils aussi. »
Gérer une tonnellerie est non seulement dangereux, bruyant et physiquement difficile, mais comporte également des risques financiers. C'est une entreprise à forte intensité de capital, puisque trois ans s'écoulent entre les tonneliers qui achètent leur bois et finissent par vendre un tonneau fini. Les tonneliers doivent également prendre position sur l'éventuelle demande de barriques dans trois ans et les quantités de récolte peuvent bien sûr varier considérablement: la récolte 2017 en France a baissé de 18% par rapport à la récolte 2016 déjà réduite, alors que dans le Bordeaux affamé de bois. il était en baisse de 40 p. C'était un grand défi pour les tonneliers français, car beaucoup se sont retrouvés avec trop de bois en stock. Certains établissements vinicoles (comme Jadot lui-même) achètent du bois à l'avance afin de sécuriser les sources. Cadus trie, assaisonne et construit simplement sur commande dans de tels cas.
Il y a une dernière différence entre la vinification et la barrique. La vinification est un processus naturel qui, dans les bonnes conditions, pourrait être accompli de manière autonome dans la nature, sans intervention humaine, les humains sont là pour superviser, superviser et affiner le processus. Aucun arbre, en revanche, ne se transformera jamais en tonneau. C'est un métier exceptionnellement qualifié, difficile et ardu, le fruit d'une tradition celtique de 2000 ans. La prochaine fois que vous buvez un bon Rioja, un Bordeaux rouge ou un bourgogne blanc, pensez à ces héros méconnus de l’architecture des saveurs du vin: les tonneliers.
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