Vignobles Massolino à Barolo - le cœur du raisin Nebbiolo.
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Dans la chronique de cette semaine, Andrew Jefford discute de plusieurs questions soulevées par la quatrième édition récemment publiée de l'Oxford Companion to Wine.
Vous savez tous que la nouvelle (quatrième) édition de The Oxford Companion to Wine a été publiée. Le Père Noël, j'en suis sûr, le laissera tomber dans les cheminées de nombreux amateurs de vin avec un bruit sourd qui fait trembler la maison dans onze jours. La disponibilité d'un autre format électronique en vaut la peine dans ce cas, à moins que vous n'aimiez combiner la recherche sur le vin avec la musculation.
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Le livre fonctionne comme une sorte de recueil de tous les autres ouvrages de référence sur le vin, et en tant que tel, il est inestimable. Si vous êtes curieux de connaître le vin de quelque manière que ce soit, vous devriez en avoir un exemplaire - même si je ne vois pas un besoin impérieux d'acheter chaque édition successive, contrairement à The World Atlas of Wine. Le livre est idéal pour une vérification rapide des faits, pour élucider un nom nouveau ou étrange, pour rechercher des termes techniques et pour des résumés admirables de l'entreprise viticole nationale et régionale.
J'ai récemment passé la meilleure partie de la journée à travailler sur un certain nombre d'entrées différentes dans le Companion: une expérience éclairante à travers parfois une expérience frustrante. C'est peut-être inévitable, étant donné qu'il s'agit du travail de plusieurs mains et qu'il doit traiter un certain nombre de questions extrêmement complexes de manière superficielle. C’est pourquoi je pense qu’elle est vraiment à son meilleur quand elle remplit le rôle de référence instantanée. Permettez-moi de vous donner quelques exemples de ce que je veux dire.
J'ai mentionné dans un article récent que Nebbiolo était un raisin à peau épaisse, et certains lecteurs chinois se sont interrogés à ce sujet, donc la nature et l'influence de l'épaisseur de la peau sur la structure et la saveur du vin est un sujet que je poursuis pour une future chronique. Je suis, par ailleurs, fasciné par le rôle des tanins dans le vin rouge en général, alors j’ai pensé que j’avais lu mon chemin dans ces sujets comme une manière de mettre le nouveau compagnon à l’épreuve.
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La question de la largeur de la peau est brièvement et utilement abordée dans l’entrée «raisin», mais pas dans celle de Nebbiolo (une entrée par ailleurs excellente). L’entrée relative aux «tanins» a été jugée moins satisfaisante, principalement parce que les aspects scientifiques de l’entrée sont présentés sous une forme non digérée (un problème plus large avec de nombreuses entrées scientifiques). J'ai parcouru la plupart des références croisées de cette entrée, dans l'espoir de trouver des réponses à deux de mes principales questions, et sûrement celles de nombreux buveurs, sur le tanin.
Pourquoi, tout d'abord, que des cépages identiques fournissent des vins ambitieux, élaborés avec soin, avec des profils de tanins extrêmement différents, selon l'endroit où ces cépages sont cultivés (Merlot, par exemple, de la rive droite de Bordeaux par rapport au Merlot de presque n'importe où ailleurs dans le monde)? Et pourquoi les tanins des différents cépages, exprimés dans leurs vins emblématiques, ont-ils un goût et une sensation si différents les uns des autres (comparer et contraster les tanins de Cabernet de Napa avec les tanins de Nebbiolo de Barolo pour voir ce que je veux dire)? Mais je n’ai pas fini beaucoup plus sage. L'entrée pour les `` tanins œnologiques '' était insatisfaisante et presque irritante, comme presque tout ce que j'ai lu sur ce sujet délicat, et la section des tanins de l'entrée `` saveur de chêne '' n'expliquait pas vraiment pourquoi les tanins de chêne poudrés ont un goût et une sensation si décevants. différent des tanins «plus épais» issus des peaux de raisin.
Le grand nombre d'entrées, semble-t-il, est problématique pour l'éditeur (c'est ce que Jancis Robinson décrit dans sa préface). Compte tenu de cela, je pense qu'un scalpel plus tranchant aurait pu être utilisé pour les entrées existantes (quelques exemples incluraient les entrées pour les cafés, les clubs de restauration, l'ochratoxine, l'œnogyanine, la quercétine et un grand nombre de cépages spectaculairement obscurs, d'autant plus que ceux qui achètent ce livre aura généralement aussi des raisins de vin). Les articles «culturels» ne semblent pas toujours mériter leur présence (combien de lecteurs trouveront jamais leur chemin vers Abu Nuwas, «Eiximenis, Francisc» ou Petrus de Crescentiis?). Les entrées pour les entités commerciales de vin pourraient également être supprimées, car ces informations sont régulièrement dupliquées dans des guides et ce livre ne sera pas le premier port d'escale si vous voulez en savoir plus sur Guigal, Harveys of Bristol ou Jacob’s Creek.
D'autres entrées clés, en revanche, sont abrégées. Le calcaire est l'un des milieux vinicoles les plus importants, du moins en ce qui concerne la littérature sur le vin et les étiquettes arrière, mais cette entrée particulière est plus courte que l'entrée de la technique maintenant discréditée et à peine sensée de la taille minimale. (Vous feriez mieux de rechercher «calcium» ou «calcaire» que «calcaire», bien qu’il n’y ait pas de référence croisée ici.)
Il y a sûrement lieu d'élargir considérablement nombre des sujets clés de la viticulture et de la vinification, et de les transformer en entrées multi-auteurs comme certaines des entrées nationales, tout en réduisant la pléthore d'entrées individuelles croisées (ceci en particulier s'applique à tout ce qui touche au sol, au climat et au terroir). Parmi les enjeux climatiques qui me semblent mériter une meilleure couverture, il y a le vent (le mistral, par exemple, n'est que brièvement évoqué dans l'entrée du Rhône, où il est curieusement considéré comme l'un des `` principaux dangers '' plutôt que comme un caractéristique vitale du climat de la région, il en va de même pour les vents foehn dans le Jurançon et ailleurs). Les nuages et la couverture nuageuse sont des questions vitales qui manquent en tant que sujets: ils sont certainement l'un des éléments climatiques clés qui distinguent la plupart des régions de vins fins du vieux monde de leurs plus grands challengers du Nouveau Monde. Dans ce cas, certes, il se peut qu'il y ait un manque de recherche dans les documents sources.
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Remettre de nombreuses candidatures à des chercheurs universitaires et «financés par l’industrie» pour qu’ils les rédigent est un gambit de mise en service sain et logique, mais il a ses inconvénients en termes d’absence de mordant critique. Nulle part dans l’entrée «terroir», par exemple, on ne discute de l’impact des pratiques viticoles sur l’expression du terroir, bien que l’adaptation au moût soit le moyen le plus rapide d’effacer le sens du terroir d’un vin autrement cultivé et élaboré avec assiduité. La couverture des additifs en général est brève et peut-être décevante, surtout compte tenu de la curiosité qui existe maintenant à leur sujet dans un monde où les vins naturels se sont révélés commercialement significatifs. J'aurais également espéré que les entrées pour `` acidification '' et `` acide '' contiendraient une discussion sur les chiffres clés de l'acidité des vins finis, car ceux-ci sont souvent disponibles dans les fiches techniques recherchées par les consommateurs en ligne et sont très éclairants. en eux-mêmes ainsi que révélant de forts contrastes culturels dans les pratiques de vinification et les palais nationaux. (Vous trouverez quelques chiffres si vous vous élancez vers «l'acidité totale» - mais cette poursuite souligne pourquoi l'ensemble du sujet serait mieux couvert en une seule entrée.)
Suis-je un abruti pernicieux? Probablement, alors laissez-moi terminer en prenant du recul. Ce que j’ai mentionné, ce ne sont pas tant des imperfections sur un livre autrement magnifiquement complet que des défis de révision pour l’avenir. Si vous êtes novice en vin, ce volume pourrait vous en apprendre plus sur le vin que tout autre et si vous êtes un professionnel du vin à plein temps, vous trouverez encore beaucoup de choses ici que vous ne saviez pas. Je suis enthousiasmé par les contributions géologiques d'Alex Maltman au nouveau volume et j'aimerais lui donner plus d'espace la prochaine fois, avec tous les autres contributeurs prêts à défier la sagesse reçue du monde du vin, et à expliquer et élucider ainsi que simplement présent.
Toute compilation de ce genre est nécessairement imparfaite, et la vérité est qu'aucun éditeur n'aurait pu nous rapprocher d'un volume plus proche de la perfection que Jancis Robinson et Julia Harding. Ils méritent le succès que cette quatrième édition aura sans aucun doute et qui, le moment venu, en engendrera une cinquième.
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